照片: Vedicankesh · CC BY-SA 4.0
帕夫巴吉（孟买蔬菜泥咖喱配黄油面包）
孟买的街头小吃，最初是纺织厂工人的午饭：蔬菜在宽大的铁板上煮，边煮边用压泥器压碎。土豆通常要轻轻地捣，因为破裂的淀粉会变黏；帕夫巴吉要的正是这份稠度。每压一下，就有新的表面贴到热铁板上，所以压碎的同时也把水分赶走了。
材料
做法
- ⏲ 25分钟
土豆整个煮熟去皮。趁热用——凉了淀粉回生，就不容易压碎，而压碎正是这里的目的。
- ⏲ 5分钟
花菜、胡萝卜和豌豆用盐水煮4-5分钟，沥干。不需要煮软；铁板会把它们做完。
用你家最宽的锅——铸铁平底锅或平铁板。孟买的小摊用巨大的铁板，不是为了好看，而是因为宽的表面失水快。
- ⏲ 9分钟
化开50g黄油，把洋葱炒到上色，约8分钟。加入姜蒜泥再炒1分钟，炒掉生味。
- ⏲ 30秒
加入辣椒粉、姜黄和帕夫巴吉马萨拉，在油里炒30秒。用油唤醒香料粉见用油激发香料。
- ⏲ 10分钟
加入番茄，炒到边缘渗出油来。这一步赶时间，生番茄味就会一直留到最后。
加入所有煮好的蔬菜、青椒和土豆，开始用压泥器压。压，不要搅。每压一下，内部的水分就被带到热铁板上蒸发掉。
- ⏲ 15分钟
一边压一边煮10-15分钟。太干的话一点一点加热水。不要压成完全的泥——花菜碎块和整粒豌豆才让它成为bhaji。
加盐，再化入25g黄油。能在勺子上堆起来而不往下流就好了。
- ⏲ 2分钟
把帕夫面包剖开。在同一块铁板的一侧化开黄油，抹进一勺蔬菜泥，把面包切面压上去煎一两分钟。这样面包也带上了同样的调味。
蔬菜泥上放一小块黄油，配生洋葱碎、香菜和柠檬角上桌。柠檬不是装饰——是酸切断了黄油和马萨拉变腻的那个点（味道的平衡）。
变化
- 少放黄油。小摊的味道很大程度上就是黄油，减半就是另一道菜了。如果确实要减，多加柠檬来保持平衡。
- 蔬菜。只有土豆、番茄和洋葱是固定的；其他的手边有什么用什么。它最初是纺织厂工人的午饭，所以这样做反而接近原版。
更多细节和原因 (2)
- 奶酪帕夫巴吉。孟买最常见的变化：最后在上面堆一大把奶酪碎。耆那教版、卡迪锅版和帕尼尔奶酪版，都写在同一个小摊的牌子上。
- 自己配马萨拉。帕夫巴吉马萨拉是葛拉姆马萨拉加芒果粉（amchur，干芒果粉）、阿魏和额外的黑胡椒。混合香料里自带的酸味是它的特色，所以没有芒果粉的替代品吃起来很平。
小贴士
- 不要用料理机。料理机打出来是顺滑的汤，就不是巴吉了。整粒的豌豆和认得出来的花菜碎块是它的标志。
更多细节和原因 (6)
- 这道菜做的，正是这个网站两次叫你别做的事。萨莫萨说“馅要放凉；土豆用手捏碎”，因为“压泥器会把淀粉压破、变成胶”；土豆泥说“不要搅拌过度——淀粉被搅得太厉害，就会变成糊”。两者都对——而巴吉是就要那份胶的菜。能在勺子上堆起来、能抹在面包上的稠度，正是那些破裂的淀粉。所以土豆要趁热放，所以要用压泥器。
- 压就是收汁的方式。锁在蔬菜里的水，没有表面就出不去。每压一下都有新的一面贴到热铁板上，所以让它变碎的动作，同时也是赶走水分的动作。这就是为什么同样的配方在又窄又深的锅里，怎么压都还是水汪汪的。
- 压，不要搅。搅只是混合；压是压碎的同时把压碎的东西贴到金属上。这和卡酥来是同一个手上动作，那道菜也是压而不搅——但理由恰好相反。那里压是为了不让豆子破；这里压是为了让它们破。
- 它是刀工基础的例外。那篇指南说，大小一致是烹饪上的决定而不是外观上的——但那说的是最后还能看出块的菜。这里一切都被压碎，所以要一致的不是大小，而是煮的时间。唯一要切细的是洋葱，它从头到尾都保持着形状。
- 面包也要调味。用纯黄油煎帕夫面包，和用抹了一勺蔬菜泥的黄油煎，是两回事。小摊做的是后者，这让面包成了菜的一部分，而不是配菜。
- 和印度豆糊不一样。那里是豆子自己散开成为增稠剂，最后再浇上热油。这里的稠度来自土豆淀粉，黄油也不是浇上去的——从一开始就在里面。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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