레드 벨벳 케이크

변형

• 어민(루) 프로스팅: 남부의 원래 프로스팅은 크림치즈가 아니다. 밀가루를 우유에 넣고 끓여 풀처럼 만든 뒤 완전히 식혀 버터·설탕과 휘핑하는 방식으로, 훨씬 덜 달고 가볍다. 크림치즈 프로스팅은 20세기 후반에 표준이 된 쪽이다 (농도 잡는 법).
• 비트로 색을 내는 방식: 삶은 비트 퓌레를 넣는다. 색이 붉기보다 자줏빛에 가깝고 구우면 상당히 빠지지만, 색소를 쓰지 않는 유일한 실질적 방법이다.
• 색소를 아예 빼면: 내추럴 코코아와 버터밀크·식초만으로는 붉다기보다 적갈색이 난다. 1930년대 이전의 케이크가 이랬을 것이고, 맛은 그대로다.
• 컵케이크로: 같은 반죽으로 12~14개, 175°C에서 18분. 프로스팅 비율이 높아져 더 달다.
• 한국에서 흔한 형태: 카페 케이크로는 시트를 얇게 여러 겹 쌓고 크림을 얇게 바르는 쪽이 많다. 이 레시피의 2단은 미국식 비율이다.
• 비슷한 자리의 케이크들: 자허토르테는 초콜릿 그 자체이고, 치즈케이크와 바스크 치즈케이크는 크림치즈가 프로스팅이 아니라 본체다. 브라우니는 같은 코코아를 쓰지만 반대로 조직을 일부러 조밀하게 만든다.
• 같은 나라의 구움과자: 바나나 브레드, 초콜릿 칩 쿠키, 애플파이, 도넛.
• 이름과 전설: 뉴욕 월도프 아스토리아 호텔에서 레시피를 청구당했다는 이야기가 널리 퍼져 있지만 근거는 약하다. 확인되는 것은 1930년대 대공황기에 애덤스 익스트랙트사가 색소와 향료를 묶어 팔며 이 케이크를 밀었다는 쪽이고, 그때 붉은색이 지금처럼 선명해졌다.

꿀팁

• 코코아의 종류가 첫 갈림길이다. 알칼리 처리를 하지 않은 내추럴 코코아는 산성이고 붉은 색소(안토시아닌)를 지니고 있어, 버터밀크와 식초의 산과 만나면 붉은 기가 돈다. 알칼리 처리한 더치 코코아는 그 색소가 이미 파괴되어 있어 무엇을 넣어도 붉어지지 않고 색만 검게 간다. 봉지에 "natural" 또는 "비알칼리"라고 적힌 것을 산다.
• 베이킹파우더가 아니라 베이킹소다다. 소다는 산을 만나야 반응하고, 그 산이 버터밀크와 식초다. 베이킹파우더로 바꾸면 이 산들이 갈 곳을 잃어 맛만 시큼하게 남고 조직도 달라진다.
• 식초는 맨 마지막에, 넣자마자 굽는다. 소다와 식초의 반응은 그릇 안에서 시작해 몇 분이면 끝난다. 반죽을 두었다가 구우면 그 가스가 다 빠진 뒤라 부풀지 않는다.
• 가루를 넣은 뒤에는 섞지 않는다. 이 케이크의 이름이 가리키는 것은 맛이 아니라 조직이다. 글루텐이 생기면 부드러움이 사라지고, 그 순간 이 케이크는 그냥 붉은 초콜릿 케이크가 된다 (반죽과 글루텐, 밀가루 고르기).
• 코코아는 20g뿐이다. 초콜릿 케이크가 아니라 코코아 향이 은은하게 도는 케이크다. 더 넣으면 데블스 푸드 쪽으로 넘어가고, 붉은색도 갈색에 묻힌다.
• 버터가 아니라 기름을 쓴다. 이 케이크는 크림치즈 프로스팅 때문에 차게 보관해서 차게 먹는데, 버터는 냉장 온도에서 굳어 시트를 뻑뻑하게 만든다. 기름은 굳지 않아 냉장고에서 꺼내도 부드럽다 (내는 온도).
• 색소는 젤로. 액상 색소는 같은 색을 내려면 몇 큰술이 필요해 반죽이 묽어지고 굽는 시간이 달라진다. 젤은 1작은술이면 된다.
• 크림치즈는 차갑게, 30초만. 프로스팅이 흘러내리는 원인은 대부분 여기다. 버터와 설탕을 먼저 충분히 휘핑해 구조를 만들고, 차가운 크림치즈는 마지막에 짧게 섞는다. 오래 치면 되돌릴 수 없다 (유제품과 열).
• 블록 크림치즈를 쓴다. 떠먹는 통에 든 스프레드 타입은 수분이 많고 안정제가 달라 처음부터 묽게 나온다.
• 완전히 식힌 뒤에 바른다. 한 시간은 걸린다. 급하면 랩에 싸서 냉동실에 20분 두는 편이 낫고, 미지근할 때 바르면 그 자리에서 녹는다 (냉동과 해동).
• 꼬치가 완전히 깨끗하면 이미 지났다. 축축한 부스러기 몇 개가 신호다. 오븐마다 5분씩 차이가 나니 22분부터 확인한다 (오븐의 실제 온도).
• 자르기 전에 30분 냉장한다. 프로스팅이 굳어야 단면이 뭉개지지 않는다. 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦아 쓰면 층이 선명하게 나온다.
• 보관은 냉장, 먹기 30분 전에 꺼낸다. 냉장고에서 바로 낸 조각은 향이 닫혀 있고, 실온에 잠깐 두면 코코아와 바닐라가 살아난다 (남은 음식 되살리기).