KO EN ES PT FR JA ZH マカオ料理メイン料理⏱ 65分編集履歴

ミンチ（揚げじゃがいもと卵を添えた牛ひき肉）

Name: ミンチ（揚げじゃがいもと卵を添えた牛ひき肉）
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: マカオ料理
Ingredients: 300g 牛ひき肉; 200g 豚ひき肉; 1 玉ねぎ; 3かけ にんにく; 2 ローリエ; 大さじ2 醤油; 小さじ1 老抽（中国のたまり醤油）; 大さじ1 ウスターソース; 小さじ1 砂糖; 小さじ1 黒こしょう; 大さじ2 オリーブオイル; 100ml 水; 400g じゃがいも; 400ml 揚げ油; 4杯 ご飯; 4 卵; 1ひとつかみ パクチーまたは青ねぎ

マカオの国民食で、名前は英語のmince（ひき肉）からそのまま来ています。ひき肉を醤油とウスターソースで煮詰め、小さな角切りのじゃがいもを別に揚げ、最後の一瞬に二つを合わせて、目玉焼きをのせたご飯にかけます。その最後の一瞬がこの料理のすべてです。肉と一緒に煮るとじゃがいもはソースを吸ってやわらかくなり、ひとかたまりになってしまいます。最後に加えれば、汁気のあるひき肉の中でカリッとしたまま残り、一杯の中に二つの食感が同居します。この一皿は、ポルトガルと広東の台所が四百年かけて生んだものです。

作り方

じゃがいもを1cm角に切り、水で洗ってしっかり水気をふき取る。濡れたじゃがいもは揚がらずに油がはねる（揚げ物）。
⏲ 10分
油を180°Cに熱し、じゃがいもを6〜7分、外側が濃いきつね色になり中まで火が通るまで揚げる。紙の上に取り出し、そのまま置いておく。肉と一緒には入れない。
⏲ 7分
オリーブオイルで玉ねぎを6分、透き通るまで炒め、にんにくとローリエを加えてさらに1分炒める。
⏲ 7分
ひき肉を加え、かたまりを絶えずほぐしながら焼き色がつくまで炒める。マカオのミンチは、粗いかたまりがごろごろしたものではなく、細かく均一なものである。
⏲ 10分
醤油、老抽、ウスターソース、砂糖、こしょうを加えて水を注ぎ、ふたをせずに12分煮詰める。鍋にほとんど汁気が残らず、肉につやが出ればよい。ここで残った汁は、じゃがいもが吸ってしまう汁である。
⏲ 12分
火から下ろし、そこで初めて揚げたじゃがいもを加え、2〜3回さっくりと混ぜる。混ぜ続けないこと。じゃがいもはソースを吸うためではなく、汁気のある肉の中で乾いたまま残るためにある。
⏲ 1分
卵は別に目玉焼きにする。白身の縁はカリッと、黄身はまだ流れるくらいに（卵）。
⏲ 3分
ご飯に肉とじゃがいもをかけ、目玉焼きをのせて、パクチーか青ねぎを散らす。すぐに出す。じゃがいもがカリッとしているのは数分だけである（食べる温度）。
⏲ 3分

アレンジ

揚げずにゆでたじゃがいもで：そうする家庭もあります。それは別の料理で、カリッとした対比がなくなり、やわらかいひき肉料理になります。
鶏肉やツナのミンチ：四旬節や金曜日の版で、マカオではよく見かけます。

くわしい説明と理由 (3)

ウスターソースと醤油が同じ鍋に入る理由：マカオ料理は、ポルトガルの料理人と、マラッカ、ゴア、広東の料理人が四百年にわたって台所を共にするなかで生まれ、世界最古のフュージョン料理と呼ばれることもあります。ミンチはその象徴で、ポルトガルのひき肉料理が、醤油と老抽に加え、イギリスの植民地貿易を通じて届いたソースを運んでいます。
カツ丼や牛丼と同じ枠：ご飯の上に何かをのせ、卵を添えたものです。オムライス、ナポリタン、カレーライスと同じく、ヨーロッパの調理法がアジアのご飯の上に着地したもので、ミンチはその中でも最も古いもののひとつです。
シェパーズパイやボボティーとの対比：三つともひき肉とじゃがいもの料理です。シェパーズパイはじゃがいもをつぶしてふたにし、ボボティーはカスタードで覆い、ミンチはじゃがいもを揚げて混ぜ込みます。