곰보빵

변형

• 단팥소보로: 반죽에 팥앙금을 넣고 소보로를 씌운다. 한국 빵집의 진열대에서 가장 흔한 조합이고, 소보로의 고소함과 팥의 단맛이 서로를 눌러 준다.
• 튀김소보로: 대전에서 유명해진 형태로, 팥앙금을 넣어 굽는 대신 튀긴다. 소보로가 기름에서 한 번 더 바삭해지고 색이 훨씬 진해진다.
• 크림소보로 · 슈크림소보로: 커스터드를 채운 것. 굽고 식힌 뒤에 짜 넣는다.
• 땅콩버터 없이: 버터와 설탕, 밀가루만으로도 소보로는 만들어진다. 다만 한국식 소보로의 그 냄새는 땅콩에서 오는 것이라, 빼면 독일식 슈트로이젤에 가까워진다.
• 일본의 멜론빵: 같은 발상이지만 위에 얹는 것이 쿠키 반죽 한 장이고, 칼로 격자를 그어 무늬를 낸다. 부슬부슬한 덩어리를 눌러 붙이는 한국식과는 붙이는 방법부터 다르다.
• 멕시코의 콘차: 같은 구조의 세 번째 형태로, 설탕 반죽을 얇게 밀어 덮고 조개 무늬를 새긴다. 달콤한 빵 위에 다른 반죽을 얹는 발상이 여러 곳에서 따로 나온 셈이다.
• 같은 빵집의 다른 것들: 브리오슈, 바브카, 카넬불레, 팽 오 쇼콜라, 크로아상, 도넛.
• 한국의 다른 밀가루 간식: 호떡. 팥소를 넣는다는 점에서는 차슈바오와도 형태가 겹친다.

꿀팁

• 소보로를 치대지 않는다. 이 빵의 이름이 걸린 지점이다. 손끝으로만 비벼 콩알 크기의 덩어리가 남게 해야 하고, 매끄러운 반죽이 되면 오븐에서 늘어나 버려 갈라짐이 생기지 않는다. 섞다가 뭉치기 시작하면 냉장고에 넣어 버터를 다시 굳힌다.
• 소보로의 버터는 차갑게. 이유는 파이 반죽과 같다. 녹은 버터는 밀가루를 적셔 반죽으로 만들고, 차가운 버터는 덩어리로 남아 부슬부슬한 상태를 지킨다 (유제품과 열).
• 윗면에만 물을 바른다. 옆면까지 소보로를 묻히면 빵이 부풀 때 사방이 막혀 위로 밀어 올릴 곳이 없다. 갈라짐은 위로만 부풀 때 생긴다.
• 2차 발효를 끝까지 하지 않는다. 대부분의 빵과 반대다. 완전히 부풀린 반죽은 소보로 무게에 눌려 주저앉고, 오븐에서 더 밀어 올릴 힘이 남아 있지 않다. 1.7배쯤에서 멈춰야 오븐 스프링이 소보로를 찢는다 (발효의 기초).
• 높은 온도로 짧게 굽는다. 소보로는 설탕과 버터 덩어리라 낮은 온도에서 오래 구우면 녹아 흐르고 이내 탄다. 190°C에서 13분이 기준이고, 색은 소보로가 아니라 옆구리의 빵 부분으로 판단한다 (오븐의 실제 온도, 갈색으로 굽기).
• 빵 반죽은 충분히 치댄다. 소보로의 무게를 지탱하고 그것을 밀어 올려야 하므로, 글루텐이 덜 잡힌 반죽으로는 부풀지 못한다. 얇게 늘여 비칠 때까지가 기준이다 (반죽과 글루텐, 밀가루 고르기).
• 소금과 이스트를 붙여 넣지 않는다. 마른 상태로 직접 닿으면 이스트가 죽는다. 볼의 반대편에 각각 넣고 밀가루를 섞은 뒤에 액체를 붓는다.
• 우유는 35°C까지만. 뜨거우면 이스트가 상하고, 차가우면 발효가 늘어진다. 손등에 대 보아 미지근한 정도가 맞다.
• 중간 발효 15분을 건너뛰지 않는다. 분할하면서 팽팽해진 반죽을 바로 다시 둥글리면 표면이 찢어지고, 그 자리로 소보로가 파고든다.
• 식은 뒤에 먹는다. 갓 나온 소보로는 아직 물러서 손에 묻는다. 20분 식으면 설탕이 굳으면서 바삭해지는데, 그 바삭함이 부드러운 속살과 대비를 이루는 것이 이 빵의 요점이다 (설탕이 하는 일, 내는 온도).
• 남으면 얼린다. 하루 지나면 소보로가 빵의 수분을 빨아들여 눅눅해진다. 식자마자 하나씩 싸 얼렸다가 오븐 토스터에 데우면 바삭함이 돌아온다 (냉동과 해동, 남은 음식 되살리기).
• 소보로는 남겨서 쓴다. 남은 것은 냉동해 두었다가 다음에 쓰거나, 머핀이나 과일 크럼블 위에 그대로 뿌려 구우면 된다.