삼겹살구이

변형

• 얇은 삼겹살 (3~5mm): 예전의 표준이고 지금도 많다. 굽는 법이 정반대에 가깝다 — 자주 뒤집어 빠르게 굽고, 굽기 전에 잘라도 상관없으며, 비계 면을 따로 세울 일도 없다. 총 3~4분이면 끝난다. 이 레시피의 "건드리지 마라"는 두툼한 것에만 해당한다.
• 오겹살: 껍질(돈피)이 붙은 채로 자른 것. 껍질이 쫄깃해서 식감이 한 겹 더 생기지만, 껍질 쪽을 먼저 오래 눌러 구워야 질기지 않다.
• 대패삼겹살: 냉동 상태로 대패처럼 얇게 민 것. 거의 볶음에 가깝고, 콩나물이나 숙주를 함께 볶는 방식이 흔하다.
• 불판의 종류: 무쇠판은 열을 오래 붙잡아 두툼한 고기에 유리하고, 석쇠는 기름이 떨어져 불맛이 붙지만 잘 탄다. 경사진 판은 기름이 흘러내려 튀는 것을 줄인다 (직화로 굽기).
• 곁들여 굽는 것: 김치, 마늘, 양파, 버섯, 콩나물, 치즈. 김치는 나온 기름에 구우면 신맛이 눌리고 단맛이 올라온다 (김치).
• 마무리 볶음밥: 남은 기름과 김치, 김가루, 참기름으로 밥을 볶는다. 사실상 김치볶음밥이고, 삼겹살 상차림의 정해진 마지막 순서다.
• 같은 돼지고기, 다른 방법: 수육은 삶고, 제육볶음은 양념해 볶고, 족발은 간장에 오래 조린다. 삼겹살구이만 양념 없이 굽는다. 식탁 위에서 굽는 형식은 일본의 야키니쿠, 소고기로는 갈비구이가 같은 자리에 있다.
• 곁들이는 것들: 김치와 깍두기, 된장찌개, 그리고 마무리로 냉면.

꿀팁

• 두께가 굽는 법을 정한다. 15mm를 넘어가면 얇은 고기의 습관이 전부 틀린 답이 된다. 자주 뒤집기, 미리 자르기, 센 불로 짧게 — 셋 다 두툼한 삼겹살에서는 손해다. 정육점에서 두께를 지정해 사는 것이 첫 단계다.
• 굽기 전에 자르지 않는다. 이 요리에서 가장 흔하고 가장 눈에 안 보이는 손실이다. 미리 자르면 자른 면마다 육즙이 빠져나가고, 작은 조각들은 금세 과하게 익는다. 다 구운 뒤 가위로 자른다 (고기 굽기와 휴지).
• 자주 뒤집지 않는다. 뒤집을 때마다 표면 온도가 떨어져 갈변이 멈춘다. 한 면 4분, 뒤집어 3분이면 충분하고 그 사이에는 그대로 둔다 (갈색으로 굽기).
• 비계 면을 먼저 세워 굽는다. 두툼한 고기에서 가장 늦게 익는 것이 비계다. 눕혀서만 구우면 살은 다 익었는데 비계는 물컹한 상태로 남는다. 집게로 2분 눌러 두면 해결된다.
• 불판에 기름을 두르지 않는다. 삼겹살은 자기 무게의 상당 부분이 지방이라 곧 기름이 나온다. 미리 두른 기름은 그 전에 타서 쓴맛만 남긴다 (기름 고르기).
• 불판을 충분히 달군다. 미지근한 판에 올리면 고기에서 물이 먼저 나와 삶아진다. 5분은 달궈야 하고, 고기를 올렸을 때 즉시 소리가 나야 한다 (불 조절과 팬 예열).
• 소금은 굽는 중에 아주 조금. 미리 뿌려 두면 삼투압으로 표면에 물이 맺혀 갈변이 늦어진다. 어차피 쌈장과 기름장으로 간을 하므로 고기 자체는 싱거워도 된다 (소금 간의 원리).
• 쌈 채소의 물기를 턴다. 젖은 상추는 쌈장을 흘려 버리고, 뜨거운 고기와 만나 미지근한 물이 된다. 씻은 뒤 채반에 두거나 털어서 쓴다.
• 쌈은 한입 크기로. 두 입에 나눠 먹어야 할 크기로 싸면 두 번째 입에서는 이미 식어 있고 구성도 흐트러진다.
• 쌈장은 짜게 만들지 않는다. 고기에 이미 소금이 있고 쌈장은 한 번에 조금씩 들어간다. 된장 2 : 고추장 1이 기준이고, 참기름과 깨가 그 짠맛을 눌러 준다 (장 다루기).
• 김치는 나중에, 기름이 나온 뒤에. 처음부터 올리면 판이 김치 국물로 식고, 그 물이 고기의 갈변을 방해한다. 기름이 고인 뒤 그쪽으로 밀어 넣는다.
• 볶음밥은 계획에 넣는다. 남은 기름은 이 상차림의 마지막 재료다. 고기를 다 먹은 뒤에 판을 닦아 버리면 그만큼 버리는 것이다 (남은 음식 되살리기).