写真: jinsoo jang · CC0
サムギョプサルクイ（卓上で焼く豚バラ）
卓上で豚バラを焼き、サンチュで包んで食べる、韓国の外食でいちばん売れている料理です。下味をつけないので失敗しようがなさそうですが、すべてを決めるのは厚さです。今の主流である厚切りの豚バラは、薄切りとはまったく違う焼き方をします。そして肉汁を失わせる二つの習慣が、何度もひっくり返すことと、焼き上がる前にはさみで切ってしまうことです。
材料
- 豚バラ肉 · 厚切り、15〜20mm。薄切り（3〜5mm）は焼き方が違う——アレンジを参照600g
- 粗塩 · ごく少量、焼いている途中に小さじ0.5
- 一緒に焼くもの
- にんにく · 丸ごと、出た脂で焼く10
- キムチ · 酸っぱいもののほうがよい。これも脂で焼く150g
- 玉ねぎ · 厚めの輪切り0.5
- エリンギ · 縦半分に切る2
- 包むもの
- サンチュ（リーフレタス） · 水気を完全に切る20
- えごまの葉10
- 青唐辛子 · 斜め切り2
- ごま油だれ
- ごま油大さじ2
- 塩小さじ0.5
- 黒こしょう小さじ0.25
- サムジャン
- テンジャン（韓国味噌）大さじ2
- コチュジャン大さじ1
- にんにく · みじん切り小さじ1
- 青ねぎ · 小口切り大さじ1
- ごま油小さじ1
- いりごま小さじ1
作り方
- ⏲ 20分
豚肉は20分前に冷蔵庫から出す。2cmの厚さのものを冷たいまま焼くと、外に火が通っても中心は冷たいまま。そのあいだに包む葉を洗って水気を完全に切り、ごま油だれとサムジャンを混ぜておく。
- ⏲ 5分
鉄板を中強火でたっぷり5分熱する。油はひかない——豚バラから十分に出るので、先にひいた油は焦げて苦くなるだけ。
- ⏲ 2分
厚切りの豚バラは、まず脂の側を下にして立て、トングで押さえて2分焼く。これで何より先に脂が鉄板に出て、脂の縁がぶよぶよの生焼けで終わるのを防ぐ。
- ⏲ 4分
寝かせて片面4分焼く。触らない。何度も返すと表面温度が下がり続けて焼き色がつかず、代わりに水が出てくる——そうなると肉をゆでていることになる。
- ⏲ 3分
返してさらに3分焼く。にんにく、キムチ、玉ねぎ、きのこを出た脂の中に寄せて一緒に焼く。ここでごく少量の塩を振る。
はさみで切るのは焼き上がってから。先に切ると、新しい切り口が六つ熱にさらされ、そこから肉汁が逃げる。厚切りの豚バラでは、この順番こそが薄切りとの違いになる。
サンチュにえごまの葉を重ね、肉一切れ、サムジャン少し、焼いたにんにく、青唐辛子をのせて、ひと口大に包む。肉はごま油だれにつけてもおいしい。最後に、残った脂でキムチと一緒にご飯を炒める。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
- 薄切りの豚バラ（3〜5mm）：昔の主流で今もよく見かけ、焼き方はほぼ正反対です——頻繁に返し、手早く焼き、切るのは前でもあとでもよく、脂の縁を立てる必要もありません。全部で3〜4分。このレシピの「触らない」というルールは厚切りにだけ当てはまります。
- どの鉄板か：鋳鉄は熱を保ち、厚切りに向きます。網は脂が火に落ちて煙の香りがつきますが、焦げやすくなります。傾斜のある鉄板は脂が流れ、はねが減ります（直火焼き）。
- 同じ豚、ほかの調理法：スユクはゆで、チェユクポックムはたれに漬けて炒め、チョッパルは醤油で長く煮込みます。味つけせずに焼くのはサムギョプサルクイだけです。卓上で焼く形式なら日本の焼肉が対になり、牛肉ならカルビクイがあります。
コツ
- 何度も返さない。返すたびに表面温度が下がり、焼き色がつかなくなります。片面4分、もう片面3分、そのあいだは触りません（焼き色とメイラード反応）。
- 鉄板に油をひかない。豚バラは重さの大部分が脂で、1分もすれば自分の脂が出ます。先にひいた油は真っ先に焦げ、苦みしか残しません（調理油）。
- しっかり予熱する。ぬるい鉄板では肉から水が出て、ゆでた状態になります。5分熱し、のせた瞬間にジュッと音がするのが目安です（火加減）。
- 葉の水気を切る。ぬれたサンチュはサムジャンをはじき、熱い肉に触れてぬるい水になります。ざるで水を切るか、振って落とします。
- ひと口で食べられる大きさに包む。ふた口かかるほど大きく作ると、二口目にはもう冷めていて、全体も崩れています。
- キムチは脂が出てから。最初にのせると汁気が鉄板を冷やし、その水分が肉の焼き色を妨げます。脂がたまるまで待ってから寄せます。
- 締めの炒めご飯を見込んでおく。出た脂がこの食事の最後の材料です。肉のあとに鉄板を拭くのは、それを捨てることです（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (5)
- 厚さが焼き方を決めます。15mmを超えると、薄切りの習慣はすべて間違いになります。頻繁に返す、先に切る、強火で一気に焼く、どれも損をします。肉屋に厚さを頼むのが最初の一歩です。
- 焼く前に切らない。ここでいちばんよくある、そしていちばん目に見えない損失です。先に切ると新しい切り口のすべてから肉汁が漏れ、小さな切り身はあっという間に焼きすぎになります。はさみはそのあとで（肉の火入れ）。
- まず脂の縁を下にして立てる。厚い切り身では脂にいちばん最後に火が通ります。ずっと寝かせて焼くと、肉が焼けても脂の縁はぶよぶよのままです。トングで2分押さえれば解決します。
- 塩は軽く、焼いている途中に。先に振ると浸透圧で表面に水がにじみ、焼き色がつくのが遅れます。どうせサムジャンとごま油だれが味をつけるので、肉そのものは塩が足りないくらいでかまいません（塩）。
- サムジャンを塩辛くしない。肉に塩気があり、サムジャンは少しずつつけるものです。テンジャン2に対してコチュジャン1が目安で、ごま油とごまが塩気を和らげます（発酵ペースト）。
この料理の土台になる基本
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/samgyeopsal · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。