Name: Samgyeopsal-gui (poitrine de porc grillée à table)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 600 g poitrine de porc; 0.5 c. à café gros sel; 10 gousses d'ail; 150 g kimchi; 0.5 oignon; 2 pleurotes du panicaut (eryngii); 20 feuilles de laitue; 10 feuilles de périlla; 2 piments verts; 2 c. à soupe huile de sésame grillé; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe doenjang; 1 c. à soupe gochujang; 1 c. à café ail; 1 c. à soupe oignon nouveau; 1 c. à café huile de sésame grillé; 1 c. à café graines de sésame

Ingrédients

3portions

poitrine de porc · en tranches épaisses, 15-20 mm. Les tranches fines (3-5 mm) se cuisent autrement — voir les Variantes600 g
gros sel · très peu, pendant la cuisson0.5 c. à café
À griller à côté
gousses d'ail · entières, cuites dans la graisse fondue10
kimchi · bien acide, c'est mieux ; cuit lui aussi dans la graisse150 g
oignon · en rondelles épaisses0.5
pleurotes du panicaut (eryngii) · coupés en deux dans la longueur2
Pour les bouchées enveloppées
feuilles de laitue · bien égouttées et secouées20
feuilles de périlla10
piments verts · émincés en biais2
Sauce à l'huile de sésame
huile de sésame grillé2 c. à soupe
sel0.5 c. à café
poivre noir0.25 c. à café
Ssamjang
doenjang2 c. à soupe
gochujang1 c. à soupe
ail · haché1 c. à café
oignon nouveau · ciselé1 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à café
graines de sésame1 c. à café

Préparation

Sortez le porc du réfrigérateur 20 minutes à l'avance. Une tranche de 2 cm posée froide reste froide au centre pendant que l'extérieur cuit. Pendant ce temps, lavez les feuilles et secouez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches, et préparez la sauce à l'huile de sésame et le ssamjang.
⏲ 20 min
Faites chauffer la plaque à feu moyen-vif pendant 5 bonnes minutes. Ne l'huilez pas — la poitrine rend largement assez de graisse, et l'huile ajoutée à l'avance ne fait que brûler et devenir amère.
⏲ 5 min
Pour la poitrine épaisse, posez d'abord les morceaux sur la tranche grasse, en appuyant avec la pince, pendant 2 minutes. Cela fait fondre la graisse sur la plaque avant toute chose et évite que le bord gras finisse mou et pas assez cuit.
⏲ 2 min
Posez-les à plat et faites cuire 4 minutes d'un côté. N'y touchez pas. Retournée à répétition, la surface ne cesse de refroidir, aucune coloration ne se fait et c'est de l'eau qui sort — à ce stade, vous faites bouillir la viande.
⏲ 4 min
Retournez et laissez 3 minutes de plus. Poussez l'ail, le kimchi, l'oignon et les champignons dans la graisse fondue pour les cuire à côté. Salez très légèrement à ce moment-là.
⏲ 3 min
Coupez aux ciseaux seulement une fois la viande cuite. Coupée avant, elle expose six nouvelles faces à la chaleur et perd son jus par elles. Avec la poitrine épaisse, c'est exactement cet ordre qui la distingue des tranches fines.
Posez une feuille de périlla sur une feuille de laitue, ajoutez un morceau de porc, un peu de ssamjang, de l'ail grillé et du piment, et enveloppez le tout en une bouchée. Le porc est aussi bon trempé dans l'huile de sésame. Terminez en faisant sauter du riz avec le kimchi dans la graisse restante.

Variantes

Ogyeopsal : découpée avec la couenne. La couenne ajoute une couche supplémentaire à mâcher, mais il faut d'abord la presser plus longtemps côté couenne, sinon elle reste dure.
Daepae samgyeopsal : rabotée en tranches fines comme du papier à partir du bloc congelé. C'est en pratique un sauté, en général cuit avec des pousses de soja.
Ce qu'on grille à côté : kimchi, ail, oignon, champignons, pousses de soja, fromage. Le kimchi cuit dans la graisse fondue perd son mordant et devient plus doux (kimchi).
Ce qui l'accompagne : le kimchi et le kkakdugi, le doenjang jjigae, et des naengmyeon pour finir.

Plus de détails et les raisons (4)

Poitrine en tranches fines (3-5 mm) : l'ancienne norme, toujours courante, et qui se cuit presque à l'inverse — retournez-la souvent, cuisez-la vite, coupez-la avant ou après comme vous voulez, et oubliez la tranche grasse posée à la verticale. Trois ou quatre minutes en tout. La règle « n'y touchez pas » de cette recette ne vaut que pour les tranches épaisses.
Quelle plaque : la fonte garde la chaleur et convient aux tranches épaisses ; une grille ouverte laisse tomber la graisse sur le feu pour la fumée mais brûle facilement. Une plaque inclinée évacue la graisse et limite les projections (la grillade).
Le riz sauté de la fin : du riz sauté dans la graisse restante avec du kimchi, des paillettes d'algue et de l'huile de sésame. C'est en substance un riz sauté au kimchi, et c'est le dernier service obligé d'un repas de samgyeopsal.
Le même cochon, d'autres méthodes : le suyuk le fait bouillir, le jeyuk bokkeum le marine et le fait sauter, le jokbal le braise longuement au soja. Seul le samgyeopsal-gui le grille sans assaisonnement. Pour la formule du gril de table, le yakiniku japonais est son pendant, et pour le bœuf, il y a le galbi-gui.

Astuces

Préchauffez vraiment. Sur une plaque tiède, la viande rend de l'eau et bout. Cinq minutes, et elle doit grésiller à l'instant où elle se pose (maîtriser le feu).
Secouez les feuilles pour les sécher. Une laitue mouillée laisse glisser le ssamjang et devient de l'eau tiède contre le porc chaud. Égouttez-les dans une passoire ou secouez-les.
Enveloppez en une seule bouchée. Construite assez grosse pour demander deux bouchées, la deuxième est déjà froide et tout l'édifice s'est effondré.
Prévoyez le riz sauté. La graisse fondue est le dernier ingrédient du repas. Essuyer la plaque après la viande, c'est la jeter (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (8)

L'épaisseur décide de la méthode. Au-delà de 15 mm, toutes les habitudes des tranches fines deviennent la mauvaise réponse : retourner souvent, précouper et saisir très vite, tout cela vous coûte. Demander une épaisseur au boucher, c'est la première étape.
Ne la coupez pas avant la cuisson. La perte la plus courante ici et la moins visible. Coupée tôt, chaque nouvelle face laisse fuir du jus, et les petits morceaux sont trop cuits presque aussitôt. Les ciseaux viennent après (cuire la viande).
Ne la retournez pas sans cesse. Chaque retournement fait baisser la température de surface et la coloration s'arrête. Quatre minutes d'un côté, trois de l'autre, sans y toucher entre les deux (le brunissement).
La tranche grasse d'abord, posée en bas. Sur un morceau épais, la graisse est la dernière chose à cuire. Posée à plat tout du long, la viande est cuite alors que le bord gras est encore mou. Deux minutes maintenue à la pince règlent le problème.
N'huilez pas la plaque. La poitrine est en grande partie de la graisse et fournit la sienne en une minute. L'huile ajoutée avant brûle la première et ne laisse que de l'amertume (les huiles de cuisson).
Salez légèrement, et pendant la cuisson. Salée à l'avance, l'osmose fait perler de l'eau en surface et retarde la coloration. Le ssamjang et la sauce au sésame assaisonnent de toute façon, la viande elle-même peut donc rester peu salée (sel et assaisonnement).
Ne faites pas un ssamjang salé. La viande porte du sel et le ssamjang se met petit à petit. Deux parts de doenjang pour une de gochujang, c'est la référence, l'huile et les graines de sésame ramenant le sel en arrière (les pâtes fermentées).
Le kimchi va sur la plaque plus tard, une fois la graisse fondue. Mis au début, son liquide refroidit la plaque et cette eau empêche la viande de colorer. Attendez que la graisse forme une flaque, puis poussez-le dedans.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine coréenne →