照片: jinsoo jang · CC0
韩式烤五花肉
在餐桌上烤、用生菜包着吃的五花肉——韩国餐馆里卖得最多的一餐。没有腌料，看起来没什么会出错，但厚度决定一切。如今成为标准的厚切五花肉，和薄片的烤法完全不同，而让肉汁流失的两个习惯，就是不停地翻面，以及还没熟就用剪刀剪开。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
提前20分钟把猪肉从冰箱拿出来。2cm厚的肉冷着下锅，外面熟了中间还是凉的。趁这段时间把包菜的叶子洗好、彻底甩干，调好香油蘸料和包饭酱。
- ⏲ 5分钟
烤盘中大火加热整整5分钟。不要抹油——五花肉自己会出很多油，提前放的油只会烧焦变苦。
- ⏲ 2分钟
厚切五花肉先肥边朝下立起来，用夹子按住，烤2分钟。这样先把油逼到烤盘上，也能防止肥边最后还是软塌没熟。
- ⏲ 4分钟
平放下来，一面烤4分钟。不要碰它。反复翻面，表面温度不断下降，不会发生褐变，反而往外出水——到那时你就是在煮肉了。
- ⏲ 3分钟
翻面，再烤3分钟。把大蒜、泡菜、洋葱和蘑菇推进逼出的猪油里一起烤。这时撒极少一点盐。
熟了以后才用剪刀剪开。提前剪的话，会多出六个新切面暴露在热源下，汁水就从那里流失。对厚切五花肉来说，正是这个顺序把它和薄片区分开来。
生菜叶上铺一片紫苏叶，放一块肉、一点包饭酱、烤大蒜和辣椒，包成一口的大小。猪肉直接蘸香油也很好吃。最后用剩下的猪油加泡菜炒饭收尾。
变化
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 不要一直翻。每翻一次表面温度就下降，褐变就停止。一面四分钟，另一面三分钟，中间不要碰（上色）。
- 先把肥边朝下立起来。厚的肉块上，肥肉是最后才熟的。一直平放的话，瘦肉熟了肥边还是软塌的。用夹子按住两分钟就解决了。
- 烤盘不要抹油。五花肉按重量算大部分是脂肪，一分钟内就会自己出油。提前放的油先烧焦，只留下苦味（食用油）。
- 好好预热。烤盘温吞的话，肉会出水，变成煮。五分钟，肉一放上去就应该滋滋作响（火候）。
- 叶子要甩干。湿的生菜会把包饭酱冲掉，贴着热猪肉就成了温吞水。用沥水篮沥干或甩干。
- 包成一口的大小。包得大到要咬两口的话，第二口已经凉了，整个包也散了。
- 泡菜晚一点放，等出了油再说。一开始就放，它的汁水会让烤盘降温，那些水分也会妨碍肉上色。等油积起来了，再把泡菜推过去。
- 把炒饭算进去。逼出的猪油是这一餐的最后一样食材。烤完肉就把烤盘擦干净，等于把它扔掉了（剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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