파사텔리

변형

• 파사텔리 아슈토(asciutto): 국물 없이 건져서 버터나 라구, 성게, 조개와 버무리는 방식. 로마냐 해안 쪽에서 흔합니다. 이때는 소금물에 삶고 국물은 쓰지 않습니다.
• 밀가루를 조금 넣기: 요즘 레시피는 밀가루 한두 큰술을 넣어 다루기 쉽게 만듭니다. 그러면 잘 부서지지 않는 대신 그만큼 예사로운 국수에 가까워집니다.
• 파르미자노와 빵가루의 비율: 1:1이 표준이고, 페사로·우르비노 쪽은 치즈를 더 넣어 훨씬 진하게 만듭니다. 치즈가 많아질수록 반죽이 질어지므로 빵가루로 되기를 맞춥니다.
• 국물: 닭이 표준이지만 쇠고기를 섞은 brodo misto도 흔합니다. 로마냐에서는 성탄절과 부활절 상에 오릅니다.
• 슈페츨레와 무엇이 다른가: 둘 다 구멍으로 눌러 내리지만 슈페츨레는 밀가루와 달걀로 만든 반죽이라 글루텐이 있고, 소금물에 삶아 건진 뒤 버터에 볶습니다. 여기서는 눌러 내리는 것이 편의가 아니라 유일한 방법입니다 — 밀어서 자를 수 있는 반죽이 아니기 때문입니다.
• 이름: passare(통과시키다)에서 왔습니다. 전용 도구를 ferro dei passatelli라고 부릅니다.

꿀팁

• 밀가루가 없으므로 붙들고 있는 것이 달걀뿐입니다. 이 사이트의 국수는 둘 중 하나로 형태를 유지합니다 — 칼국수, 란저우 라몐, 오레키에테, 다오샤오몐은 글루텐이고, 카놈 찐, 청판, 얌 운센은 호화된 전분입니다. 파사텔리에는 둘 다 없습니다. 빵가루는 이미 구워진 것이어서 새로 그물을 만들지 못하고, 치즈도 마른 단백질입니다. 남은 것은 달걀이고, 달걀은 열을 받아 굳습니다 — 달걀 다루기.
• 그래서 미리 만들어 둘 수 없습니다. 소금물에 삶아 건져 두면 물을 먹고 풀어집니다. 국물 위에서 바로 눌러 넣어 2분 익히는 것이 이 요리의 조건입니다.
• 팔팔 끓이지 마세요. 국물이 세게 끓으면 국수가 부딪혀 부서지고, 부서진 것이 국물을 흐리게 만듭니다. 육수의 기본의 그 이야기가 여기서는 두 배로 중요합니다 — 국물이 요리의 절반이므로 흐려지면 감출 곳이 없습니다.
• 간은 국물에 다 해 두세요. 면 삶기에는 소금물이 국수를 간할 유일한 기회라고 적혀 있습니다. 여기서는 그 소금물이 곧 국물이므로, 국물이 싱거우면 국수도 싱겁습니다. 파스타 에 파졸리가 같은 이유로 같은 순서를 요구합니다.
• 빵가루는 반드시 마른 것으로. 생빵가루는 수분이 있어 반죽이 질어지고 국물에서 풀어집니다. 흰 빵의 속살을 낮은 온도로 말려 갈아 체에 칩니다. 이 사이트에서 마른 빵을 쓰는 다른 요리들 — 움 알리, 가스파초, 베프르조 크네들로 젤로 — 은 모두 빵이 국물을 먹기를 바랍니다. 이쪽은 빵이 국물을 먹으면 실패입니다.
• 파르미자노는 직접 갈으세요. 미리 갈아 파는 것에는 굳지 않게 하는 전분이 섞여 있어 반죽이 퍼석해집니다. 24개월 숙성한 것이면 짠맛과 감칠맛이 충분해 소금을 거의 넣지 않아도 됩니다.
• 부슬거리면 달걀, 질면 치즈. 물은 넣지 않습니다. 물을 넣으면 그만큼 국물에서 풀어질 여지가 생깁니다.
• 감자 프레스로 충분합니다. 구멍이 4~5mm인 것이면 됩니다. 체를 쓸 때는 숟가락 뒷면으로 밀어 내립니다.