写真: Popo le Chien · CC0
パッサテッリ（パン粉とパルミジャーノのパスタのスープ）
パン粉、パルミジャーノ、卵で作るエミリア＝ロマーニャのパスタで、鶏のスープに直接押し出します。小麦粉を使わないのでグルテンはつなぎになりません。つなぐのは卵で、熱いスープに触れて固まります。だから煮立つ鍋の上で直接押し出し、2分で火が通り、作り置きができないのです。
材料
作り方
- ⏲ 120分
鶏肉、玉ねぎ、にんじん、セロリを冷水2lに入れ、沸騰する前に火を弱めて、表面がかすかに揺れる程度で2時間、アクを取りながら煮る。このスープはそのまま器に入るので、ここで濁れば食卓でも濁っている。
- ⏲ 10分
スープを澄んだ状態に漉し、塩で味をととのえる。味つけはすべてここでする。パッサテッリはスープの中で煮るので、あとでパスタに別に塩をする機会はない。
- ⏲ 5分
大きなボウルにパン粉とパルミジャーノを同じ重さずつ入れ、ナツメグ、レモンの皮、塩、こしょうを加えて混ぜる。
- ⏲ 10分
卵を加えて混ぜ、手でまとめて固くしっかりした塊にする。こねないこと。育てるグルテンはない。ぼろぼろするなら卵を少し足し、ゆるければパルミジャーノを少し足す。
- ⏲ 30分
ラップで包んで30分休ませる。パン粉が卵を均一に吸い、そのぶん締まる。
- ⏲ 5分
スープをごく静かに沸く程度にする。ぐらぐら煮立っているとパッサテッリどうしがぶつかって崩れる。
- ⏲ 5分
ポテトライサーか目の粗いざるに生地を入れ（本来の道具はferro dei passatelli）、鍋の真上で直接押し出し、落ちてくるところを3〜4cmで切る。
- ⏲ 2分
2分煮る。浮いてきたらできあがり。それ以上煮ると溶け始め、スープが濁る。
- ⏲ 2分
すぐにスープごと器に盛り、パルミジャーノをさらにすりおろしてかける。
アレンジ
- 小麦粉を少し：現代のレシピでは扱いやすくするために1〜2さじ加えるものもあります。崩れにくくなり、そのぶん普通の麺に近づきます。
- チーズとパン粉の比率：1:1が標準で、ペーザロやウルビーノのあたりではチーズを多めにします。チーズが多いほど生地はゆるくなるので、パン粉で戻します。
- スープ：鶏が標準ですが、牛肉の入ったbrodo misto（ミックスのブロード）もよく使われます。ロマーニャではクリスマスと復活祭の料理です。
- 名前はpassare（通す）から来ています。本来の道具はferro dei passatelliです。
くわしい説明と理由 (2)
- パッサテッリ・アシュッティ：スープに入れずに引き上げてソースで和えるもの。バター、ラグー、ウニ、アサリなど。ロマーニャの海岸でよく食べられます。塩を入れた湯でゆで、ゆで汁は捨てます。
- シュペッツレとの違い：どちらも穴から押し出しますが、シュペッツレはグルテンを含む小麦粉と卵の生地で、塩を入れた湯でゆでて湯を切り、バターで和えます。ここで押し出すのは便利だからではなく、それしか方法がないからです。のばして切る生地がないのです。
コツ
- だから作り置きができません。 湯でゆでて湯を切ると水を吸って崩れます。鍋の上で押し出して2分、それがこの料理の条件です。
- ぼろぼろなら卵、ゆるければチーズ。 水は決して足さないこと。水を足せば、そのぶんスープの中で抜け出ていく水が増えるだけです。
- ポテトライサーで十分です。 穴は4〜5mmがちょうどよく、ざるならスプーンの背で押し通します。
くわしい説明と理由 (5)
- 小麦粉が入っていないので、つなぐのは卵だけです。 麺の多くは二つのうちどちらかでつながっています。カルグクス、蘭州拉麺、オレキエッテ、刀削麺はグルテンで、カノムジーン、腸粉、ヤムウンセンは糊化したでんぷんでつながっています。パッサテッリにはどちらもありません。パン粉はすでに焼かれているので新しい網目は作れず、チーズは乾いたたんぱく質です。残るのは卵で、卵は熱で固まります（卵）。
- スープを煮立てないこと。 ぐらぐら煮立つと麺がぶつかって切れ、切れたかけらがスープを濁らせます。だしとスープの決まりは、ここでは倍の重みを持ちます。スープが料理の半分で、濁ったスープを隠す場所がないからです。
- スープの味は完全につけておきます。 麺のゆで方は、塩を入れたゆで湯が麺に味をつける唯一の機会だと言っています。ここではその塩水がスープそのものなので、味の足りないスープは味の足りないパスタになります。パスタ・エ・ファジョーリも同じ理由で同じことを求めます。
- パン粉は乾いていなければなりません。 生パン粉は水分を含み、生地をゆるくして鍋の中で溶けさせます。白いパンの中身をゆっくり乾かし、細かく挽いてふるいます。乾いたパンを使うほかの料理、ウム・アリ、ガスパチョ、ヴェプショ・クネドロ・ゼロはどれもパンに液体を吸わせたいのです。ここではパンが液体を吸うことが失敗です。
- パルミジャーノは自分ですりおろします。 すりおろし済みのチーズには固まり防止のでんぷんが入っていて、生地が粉っぽくなります。24か月熟成のものなら塩気とうま味が十分あり、塩はほとんど足さなくて済みます。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/passatelli · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。