芝加哥深盘披萨（奶酪在酱下）

芝加哥自己的披萨：厚面团压进高边的烤盘里，装满奶酪和酱汁，烤半个多小时。顺序是倒过来的：奶酪直接铺在面团上，番茄酱铺在最上面。奶酪把酱汁的水挡在面团外，酱汁则在漫长的烘烤中盖住奶酪。薄披萨靠少放来解决这个问题；这款靠的是顺序。

做法

把面粉、玉米粉、酵母、白糖、盐、水和融化的黄油混合，揉5分钟。盖好静置1小时30分钟。
⏲ 90分钟
番茄用手粗粗捏碎，放在筛子里沥15分钟。拌入大蒜、牛至、盐和橄榄油。不要煮。
⏲ 15分钟
在23cm的深盘烤盘（或铸铁锅）的底部和四周多抹些油。把面团压满盘底，并往四周推高4cm。静置20分钟，同时烤箱预热到220°C，烤架放在最下层。
⏲ 20分钟
马苏里拉奶酪片铺满整个底部，互相重叠，不留空隙，一直铺到和侧面面团相接的边缘。
⏲ 3分钟
如果用香肠，把生香肠压在奶酪上，铺成薄而均匀的一整层。
⏲ 3分钟
番茄酱厚厚地抹在最上面，抹到边缘，再撒上帕玛森奶酪。
⏲ 2分钟
放在最下层烤30-35分钟，直到饼边呈深金黄色，酱汁收浓、边缘颜色变深。
⏲ 32分钟 30秒
在烤盘里放10分钟，再取出切开。马上切的话，酱汁下面的奶酪会流出来。
⏲ 10分钟

变化

小酒馆式：同一座城市的薄脆披萨，用擀面杖擀开，切成方块而不是扇形。它的层次按普通顺序铺，烤的时间也短。
一整层香肠：像上面那样把生香肠压在奶酪上铺成一层，是芝加哥常见的顺序。从香肠里流出来的油脂会往下渗进奶酪。
菠菜深盘披萨：菠菜用力挤干，铺在奶酪上。不挤干的话，它的水会流到奶酪下面。

更多细节和原因 (1)

夹馅披萨：馅料装好后，再在上面盖一层薄面皮，把酱汁抹在面皮上。比深盘更深，奶酪更多。韩文维基百科说，这是芝加哥的连锁店在1970年代以巴西利卡塔的复活节馅饼为基础做出来的。

小贴士

切之前静置十分钟。刚出炉时，酱汁下面的奶酪几乎是液体。在烤盘里放几分钟，它就能凝固到不会流出来。

更多细节和原因 (5)

一款靠顺序而不是靠少放来解决问题的披萨。玛格丽特披萨说少放酱汁和奶酪“是一个关于时间的问题，而不是关于味道的问题”，并给出了理由：“可用的时间只有七到十分钟”。这款披萨要在深烤盘里把厚面团烤半个多小时。所以两样都放足，改为把层次倒过来。
顺序倒过来有两个理由。一个是奶酪为什么直接铺在面团上。玉米片说的是同一件事：“融化的油脂是脆片表面可以躲在后面的东西”。马苏里拉奶酪融化的油脂在酱汁的水和面团之间隔出一层膜。另一个是酱汁为什么在最上面。奶酪在烤箱上方的热下烤三十分钟，会上色过度，油脂分离出来；盖在一层番茄下面，它就只是融化。帕尔马鸡排用的是相反的顺序——“奶酪铺在酱汁上面，所以湿的部分是定量的，上面还盖着一层脂肪”——那是在烤箱上火下烤几分钟；这里是在烤箱里烤半小时。同样的两层，由时间决定哪一层在上面。
低水分马苏里拉奶酪，切薄，不留空隙。马苏里拉奶酪说新鲜的那种“湿的奶酪球在烤箱里会出水，把饼底泡湿”。薄披萨沥三十分钟就能应付；烤半个多小时就不够了，所以这里用低水分的整块奶酪。奶酪片互相重叠也是同样的理由：哪里有空隙，酱汁就会碰到面团。
酱汁生着放，要沥干。唯一暴露在烤箱里的表面是最上面的酱汁，生番茄在烘烤中会在那里收到合适的浓度。事先煮浓的酱汁，烤三十分钟后就会收得过头，边缘还会烤焦。
底部和四周是在油里炸的。玉米面包在倒面糊之前把锅烧到冒烟，于是“底部和四周是在炸而不是在烤”。深盘烤盘放进去时面团是凉的，但油放得多，三十分钟会把这些油烧热，做同样的事。所以要放在离热源最近的最下层烤。玉米粉给这层外壳添了脆感。