照片: Tristan Kenney · CC BY 2.0
帕尔马干酪烤鸡排
一道意大利裔美国人的家常最爱：裹面包糠煎得酥脆的鸡排，盖上番茄酱和融化的马苏里拉奶酪，再烤至金黄。外酥、里嫩、顶上拉丝——配意面或沙拉都好。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
鸡胸肉片成两半，拍薄，用盐和胡椒调味。
- ⏲ 5分钟
酱汁：蒜末用橄榄油炒香，加入番茄酱汁和牛至，小火煮5分钟至变稠。
- ⏲ 3分钟
每块鸡排依次裹上面粉、蛋液，再裹上拌了帕玛森奶酪的面包糠。
- ⏲ 7分钟
锅中烧热油，把鸡排两面煎至金黄酥脆。
- ⏲ 2分钟
鸡排放入烤盘，每块舀上番茄酱汁，再铺上大量马苏里拉奶酪。
- ⏲ 12分钟
200°C/400°F烤10-12分钟，至奶酪融化并呈金黄色。撒上罗勒即可上桌。
变化
- 帕尔马烤茄子：用茄子代替鸡肉（素食）。
- 帕尔马鸡排三明治：夹进恰巴塔面包里，做成潜艇堡的样子。
- 配意面：放在意大利细面或水管面上，做成一盘。
- 辣味：酱汁里加辣椒碎。
小贴士
- 鸡肉要拍薄，才能熟得均匀、保持嫩滑。
- 面包糠里拌入帕玛森奶酪，风味更足。
- 酱汁别浇太多，否则外壳会变软。
- 先把鸡排煎酥，再短时间烘烤——烤太久就会变软。
- 新鲜的马苏里拉奶酪拉丝效果最好。
更多细节和原因 (4)
- 米兰式炸肉排把这道菜写了出来，还点明了它失败的方式。它的那不勒斯式做法“在几分钟前刚炸脆的外壳上抹番茄酱，铺上火腿和马苏里拉奶酪，整个再放回烤箱上火下”——然后说：“只是搭在肉上的面衣，一抹酱再加热就会整片脱落，端上桌的就是上面一层面包、下面一块光秃秃的肉。”所以决定这盘菜的是附着力，而且在煎之前就已经决定了。米兰式炸肉排正是为此把肉用力按进面包糠里，而先把肉排拍平是另一半——平整的表面给面衣一整片连续的附着面，而不是一排凸起的高点。
- “别淹没它”是一只时钟，而不是一句提醒。油炸梳理了炸过的表面在遇到湿东西时能做什么，答案从在酱汁到来之前争取时间，一直到干脆放弃这个旋钮。辣酱玉米片故意把时钟定在一到两分钟，并把这称为做法本身；玉米片则放进一道屏障——“融化的脂肪是脆片表面可以躲在后面的东西”。这道菜两样同时用：酱汁是舀在每块鸡排上而不是浇在四周，奶酪铺在酱汁上面，所以湿的部分是定量的，上面还盖着一层脂肪。
- 马苏里拉奶酪在同一片里既是屏障，又是额外的水分。乳制品与加热以水分决定融化，而新鲜马苏里拉奶酪处在这个尺度最湿的一端——拉丝来自这里，落到外壳上的也是这些水分。马苏里拉奶酪自己那一页给出了它用在披萨上的答案：“先切片，放在筛子里沥30分钟。”这三十分钟在这里同样不费什么事。
- 这层外壳是一个表面，而不是一个容器，它周围的三种肉排划出了这条轴。炸猪排把粗粒面包糠用力压上去，做成厚壳；炸肉排完全不按压，让肉里冒出的蒸汽把面包糠托起成一个拱顶；基辅鸡需要外壳把黄油包在里面，并把另外三种称为“拍平、裹粉、油炸的肉”，“里面什么也没有”。这里最不需要的就是拱顶，因为面衣下面的每一个空隙都是酱汁能钻进去的地方，而里面又没有需要包住的东西——只有一样沉甸甸的东西压在上面。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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