KO EN ES PT FR JA ZH アメリカ料理メイン料理⏱ 165分編集履歴

シカゴ・ディープディッシュ・ピザ（チーズがソースの下）

Name: シカゴ・ディープディッシュ・ピザ（チーズがソースの下）
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 350g 小麦粉（中力粉）; 40g 細挽きのコーンミール; 5g インスタントドライイースト; 5g 砂糖; 7g 塩; 220ml ぬるま湯; 60g 溶かしバター; 大さじ3 オリーブオイル; 350g 低水分モッツァレラ; 300g イタリアンソーセージ; 800g ホールトマト缶; 2かけ にんにく; 小さじ1 乾燥オレガノ; 小さじ1 塩; 大さじ1 オリーブオイル; 30g パルメザンチーズ

シカゴならではのピザです。厚い生地を縁の高い型に押し広げ、チーズとソースをたっぷり重ねて30分以上焼きます。順番は上下が逆で、チーズを生地にじかにのせ、トマトソースをいちばん上にかけます。チーズがソースの水分を生地から遠ざけ、ソースが長い焼き時間のあいだチーズを覆います。薄いピザは軽くすることでこの問題を解きますが、このピザは順番で解きます。

作り方

小麦粉、コーンミール、イースト、砂糖、塩、ぬるま湯、溶かしバターを混ぜ、5分こねる。覆いをして1時間30分置く。
⏲ 90分
トマトを手で粗くつぶし、ざるに入れて15分水けをきる。にんにく、オレガノ、塩、オリーブオイルを混ぜる。加熱しない。
⏲ 15分
直径23cmのディープディッシュ型（または鋳鉄のフライパン）の底と側面にたっぷり油を塗る。生地を底に押し広げ、側面に4cm押し上げる。オーブンを最下段に網をセットして220°Cに予熱するあいだ、20分休ませる。
⏲ 20分
モッツァレラの薄切りを底全体に、重ねながらすき間なく、側面の生地と接する縁まで敷く。
⏲ 3分
ソーセージを使う場合は、生のままチーズの上に薄く均一な一枚の層にして押しつける。
⏲ 3分
トマトソースを上に縁までたっぷり広げ、パルメザンを散らす。
⏲ 2分
最下段で30〜35分、生地の縁が濃いきつね色になり、ソースが煮詰まって縁が濃い色になるまで焼く。
⏲ 32分 30秒
型に入れたまま10分置いてから取り出して切る。すぐに切ると、ソースの下のチーズが流れ出す。
⏲ 10分

アレンジ

タバーン・スタイル：同じ街の薄くてパリッとしたピザで、めん棒でのばし、くし形ではなく四角に切ります。具は普通の順番で重ね、焼き時間も短いです。
ソーセージの層：上のように生のソーセージをチーズの上に一層に押しつけるのが、シカゴでよくある順番です。そこから流れ出る脂がチーズにしみ込みます。
ほうれん草のディープディッシュ：固く絞ったほうれん草をチーズの上に敷きます。絞らないと水分がチーズの下まで流れます。

くわしい説明と理由 (1)

スタッフド・ピザ：具を詰めたら、上にもう一枚薄い生地をかぶせ、その上にソースを塗ります。ディープディッシュより深く、チーズも多くなります。韓国語版ウィキペディアによると、1970年代にシカゴのチェーン店が、バジリカータの復活祭のパイをもとに作り上げたものです。

コツ

切る前に10分休ませます。 オーブンから出したばかりのときは、ソースの下のチーズはほとんど液体です。型の中で数分置くと、流れ出さない程度に固まります。

くわしい説明と理由 (5)

軽くするのではなく、順番で解くピザ。 ピッツァ・マルゲリータは、ソースとチーズを控えめにすることを「味ではなく時間の問題です」と呼び、その理由を挙げています。「使える時間は7〜10分です」。このピザは厚い生地を深い型で30分以上焼きます。だから両方をたっぷりのせ、代わりに重ねる順番をひっくり返すのです。
上下逆の順番には理由が二つあります。 ひとつは、チーズが生地にじかにのる理由です。ナチョスも同じことを言っています。「チップスの表面が身を隠せるのは、溶けた脂の陰です」。モッツァレラの溶けた脂が、ソースの水分と生地のあいだに膜を作ります。もうひとつは、ソースが上にのる理由です。オーブンの上からの熱に30分さらされたチーズは色がつきすぎ、脂が分離してしまいますが、トマトの層の下では溶けるだけです。チキンパルミジャーナは逆の順番を使います。「チーズはソースの上にのせるので、濡れているのは量を決めた分だけで、その上に脂があります」。ただしそれはグリルで数分のことで、こちらはオーブンで30分です。同じ二つの層でも、どちらを上にするかは時間が決めます。
低水分モッツァレラを、薄く、すき間なく。 モッツァレラはフレッシュタイプについて「水けの多い玉はオーブンの中で水を出し、生地を湿らせます」と書いています。薄いピザなら30分の水きりで間に合いますが、30分以上焼くにはそれでは足りないので、ここでは低水分のブロックを使います。薄切りを重ねるのも同じ理由で、すき間があるところからソースが生地に届きます。
ソースは生のまま、水けをきってのせます。 オーブンにさらされる面は上のソースだけで、生のトマトは焼くあいだにそこでちょうどよい濃さに煮詰まります。先に煮詰めたソースは、30分後には煮詰まりすぎて縁が焦げつきます。
底と側面は油で揚がります。 コーンブレッドは生地を入れる前に型を煙が出るまで熱し、だから「底と側面は焼けるのではなく揚がり」ます。ディープディッシュの型は生地を冷たいまま受けますが、油がたっぷりあり、30分のあいだにその油が温まって同じ仕事をします。熱源にいちばん近い最下段で焼くのはそのためです。コーンミールはその皮にカリッとした食感を加えます。