照片: 円周率３パーセント · CC BY-SA 4.0
日式炸肉饼
用肉末做成的日式炸排：把肉末捏成肉饼，裹上日式面包糠下锅油炸。因为肉是捏出来的而不是切出来的，它失败的方式和炸猪排不同：这里出问题几乎总是炸裂，而原因归结为空气、水分和温度。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
切碎的洋葱用1大勺油炒5分钟，把水分炒掉。不要上色——炒到透明即可。
- ⏲ 20分钟
把洋葱摊在盘子上彻底放凉；赶时间就放冰箱。省掉这一步是炸裂的第一个原因——温热的洋葱会在搅拌时让油脂融化，生洋葱则会在油锅里放出水分。
- ⏲ 1分钟 30秒
牛肉末和猪肉末放进盆里，先放盐，搅拌摔打1–2分钟，直到变得黏稠。盐把肌肉蛋白溶解成黏稠的一团，正是这种黏性让肉饼抱在一起。手温会把油脂抹化，所以要用力、快速。
拌入放凉的洋葱、泡过牛奶的面包糠、一个鸡蛋、胡椒和肉豆蔻。应该能粘在手上而不流淌。太稀就再加1大勺面包糠。
分成四份，捏成2cm厚的椭圆形，然后像抛球一样在两手之间来回摔打约十次，把空气拍出去。困在里面的气泡在油里膨胀，会把外壳撑裂。最后用掌心把表面抹平。
依次裹上面粉、蛋液、日式面包糠。按压裹牢，不留空隙，侧面和边缘也要裹到——有空隙的地方就会炸裂。
- ⏲ 30分钟
放在盘子上，冰箱冷藏30分钟。只有冷而结实的肉饼在油里才能保持形状。
- ⏲ 7分钟
油烧到170°C——不是180。太热的话外壳会在里面的蒸汽散出之前定型，那股压力就会把它撑裂。一次炸两个，炸6–7分钟，只翻一次。不要用夹子压：一压，肉汁就跑了。
把探针插进中心：中心温度达到71°C以上就熟了。没有探针的话，用竹签扎一下流出清澈的汁是备用办法，但只看汁的颜色并不可靠。里面还是粉红色就继续炸。绞肉会把原本在肉表面的东西带进整块肉里，所以这里的安全标准不同于允许炸牛排半生上桌的那一套。
- ⏲ 3分钟
放在架子上静置3分钟。马上切的话，肉汁会流到盘子里。配卷心菜丝、米饭、炸猪排酱和柠檬上桌。
变化
- 芝士炸肉饼：把肉饼中间掏空，放入低水分的马苏里拉奶酪，完全包严。奶酪融化时会膨胀，所以少放一点，封口更要仔细。
- 奶油炸肉饼：在肉饼里包入凝固的白酱。这是最容易炸裂的版本——下锅前在冷冻室多放20分钟。
- 用葱代替洋葱：用炒过的葱花做出的肉饼明显更清爽，是日本常见的家庭做法。
- 全牛肉：九州部分地区用100%牛肉，只放盐和胡椒。脂肪低于约20%就会发干，所以值得请肉店把肥肉一起绞进去。
- 炸肉饼三明治：夹进白吐司，配卷心菜和酱汁——这是处理放凉了的炸肉饼的最好办法。
更多细节和原因 (1)
- 烤箱或空气炸锅：在面包糠上喷油，200°C烤20分钟（空气炸锅190°C，15分钟）。会上色，但得不到新鲜面包糠只有在油里才能炸出的蓬松粗糙外壳。
小贴士
- 裹衣不留空隙，尤其要检查侧面和边缘。外壳是一道封口，哪里封口破了，哪里就炸裂。
- 也可以像猪排饭那样用蛋液煮。炸肉饼盖饭在日本家庭很常见，对于已经变软的炸肉饼，这比回热更合适。
更多细节和原因 (7)
- 炸裂有三个原因：肉饼里的空气、混合物里的水分，以及油温。空气靠在两手之间摔打，水分靠炒过并放凉的洋葱，温度靠保持170°C。三样都做到，就不会炸裂。
- 盐最先放。盐揉进肉末，会把肌肉蛋白溶解成黏稠的东西，靠这种黏性把肉饼抱住。等别的都放完了最后才放盐，这种黏合就出不来，肉饼会散（盐）。
- 170°C，不是180。为了快点炸完而升高温度，在这里恰恰适得其反：外壳一旦定型，里面的蒸汽就无处可去，它的压力会把外壳顶开（油炸）。
- 它不是换了肉的炸猪排。炸猪排是一片肉，形状一开始就定了；炸肉饼是捏出来的，保住形状就是一半的功夫。裹衣和酱汁一样，掩盖了难点有多不同。
- 它不能像炸牛排那样带着粉红色上桌。炸牛排是整块肉，把表面煎熟就够了；绞肉则把表面的东西混进了整块肉里。同样的炸外皮，安全标准却相反。要确认中心达到71°C（没有探针就看竹签扎出的汁是否清澈）。
- 炸之前冷冻效果很好。裹好衣，逐个包好冷冻，吃时直接从冷冻状态160°C炸9–10分钟——较低的温度给中心留出时间（不毁口感的冷冻与解冻）。尤其是冷冻后再炸的肉饼：要确认中心达到71°C。
- 名字和历史：“menchi”是英语minced借入日语的说法。这道菜出自明治时期的洋食，银座的炼瓦亭常被认为做出了第一个——不过好几道洋食的起源说法都挂在这家店名下，所以很难当作定论。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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