印度咖喱烤鸡块

材料

• 鸡腿肉 · 切成一口大小500g
• 腌料
• 原味酸奶0.5杯
• 柠檬汁1大勺
• 蒜末和姜末1大勺
• 印度综合香料（Garam masala）1小勺
• 姜黄、红椒粉、孜然粉 · 各1小勺
• 盐1小勺
• 玛莎拉酱汁
• 洋葱 · 切碎1
• 蒜末和姜末1大勺
• 番茄泥 · 或番茄丁1杯
• 淡奶油0.5杯
• 印度综合香料（Garam masala）1小勺
• 辣椒粉 · 按口味0.5小勺
• 黄油2大勺
• 香菜 · 装饰用

做法

1. 鸡肉和腌料拌匀，冷藏至少30分钟（能腌一夜更好）。

   ⏲ 30分钟

2. 腌好的鸡肉放入烧热的锅中，煎到表面焦香；不必完全熟透。盛出备用。

   ⏲ 7分钟

3. 同一口锅里熔化黄油，炒洋葱，再加蒜末和姜末炒香。

   ⏲ 5分钟

4. 加入番茄泥、印度综合香料和辣椒粉，煮5-7分钟至油分离出来。

   ⏲ 7分钟

5. 拌入淡奶油让酱汁变得顺滑，放回鸡肉，再煮5分钟至熟透。

   ⏲ 5分钟

6. 加盐调味，撒上香菜。配米饭或印度烤饼上桌。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。