巧克力豆曲奇

边缘酥脆、中间有嚼劲——美国家庭烘焙的标志。把黄油和糖打发，拌入满满一堆巧克力豆，一个盆就能全部搞定再送进烤箱；只要有烤箱，谁都能做好这道经典。

做法

用室温黄油——化得太软，曲奇会摊成扁平一片。
面团冷藏30分钟能减少摊开，口感也更有嚼劲。
看起来略微没烤熟时就出炉；放凉过程中会定型，中心才软。
红糖多就有嚼劲；白糖多就酥脆。
出炉时它们还没有完成。糖和油脂这么多的面团在180°C时仍然是软的，放凉才会凝固，所以中心是在烤盘上而不是在烤箱里变硬的。看起来没熟就出炉不是个人偏好，而是得到柔软中心的唯一办法——在热烤盘上放的5分钟也是烘烤的一部分。

更多细节和原因 (3)

这个比例是化学，也是配方用小苏打的原因。红糖是含有糖蜜的糖，而糖蜜既是酸性的，又是吸湿的。酸性意味着它正是小苏打产生气体所必需的酸——苏打面包正是建立在同样的搭配上——所以全部换成白糖的话，小苏打就没有东西可以反应了。吸湿意味着它能留住水分，而成品曲奇里的水分正是“有嚼劲”的含义。白糖两种性质都没有：它会溶解，在烘烤时让面团变稀，最后定型成脆的。
黄油温度决定摊开程度，其原理是一场赛跑。曲奇在油脂是液体时摊开，在面粉和鸡蛋凝固时停下。打发过的室温黄油里含有空气，一开始是固态的，所以面团必须先热透才能开始流动（糖在其中的作用见糖除了甜还在做什么）。熔化的黄油没有空气，而且已经是液体，所以面团立刻开始摊开，赢下了这场赛跑——这正是小贴士里“化得太软，曲奇会摊成扁平一片”的意思。面团冷藏30分钟，就是让它起跑领先得更多。磅蛋糕这一页解释了打发本身，而戚风蛋糕是相反的例子，特意选用液态的油。
每样材料真正的作用：两种糖负责上面说的口感，两个鸡蛋提供结构和水分，盐是为了对比而不是调味——“酥”到底是什么意思、为什么完全不加液体的饼干会碎掉，请看黄油酥饼这一页。