奇米昌加（油炸卷饼）
来自亚利桑那的一道菜：把卷饼整个下锅油炸。它和卷饼的区别不在于炸，而在于一个条件：馅料必须几乎是干的。馅里剩下的水分在油里变成蒸汽，会把接口冲开，所以莎莎酱和酸奶油是浇在上面，而不是包在里面。
材料
- 馅料（4个）
- 牛肩肉或牛腱 · 切4cm块；选带筋膜结缔组织的部位700g
- 洋葱 · 切碎1
- 大蒜4瓣
- 腌渍烟熏辣椒（chipotle in adobo） · 或1大勺辣椒粉加1小勺烟熏红椒粉2大勺
- 孜然粉1小勺
- 干牛至1小勺
- 番茄膏1大勺
- 鸡高汤400ml
- 盐1小勺
- 黑胡椒0.5小勺
- 包卷用
- 大号面粉薄饼 · 25–30cm；玉米薄饼折不起来，不能用4
- 蒙特雷杰克奶酪 · 或低水分马苏里拉奶酪；水分多的奶酪会漏出来150g
- 墨西哥豆泥（refried beans） · 可选，能帮助馅料粘在一起100g
- 中筋面粉 · 与等量的水调成面糊，当胶水用2大勺
- 油炸用
- 食用油 · 葵花籽油或菜籽油，在厚底锅里至少5cm深1L
- 浇在上面
- 莎莎酱150g
- 酸奶油100g
- 牛油果酱150g
- 球生菜 · 切细丝100g
- 科蒂亚奶酪（cotija） · 或捏碎的菲达奶酪40g
做法
- ⏲ 8分钟
牛肉调味，在厚底锅里用油煎到表面深褐色。分两批煎——锅里太挤，肉会被蒸而不是煎上色。
- ⏲ 5分钟
把牛肉取出，在同一口锅里把洋葱炒软，再加大蒜、孜然和牛至，放入番茄膏和烟熏辣椒炒1分钟。倒入高汤，铲起锅底的焦香，把牛肉放回去。
- ⏲ 120分钟
盖上锅盖，用最小的微滚炖2小时，直到用叉子能顺着纹理把肉拨开。这个部位的结缔组织会变成明胶，正是它让撕好的肉能抱成一团，而不是干散成渣。
- ⏲ 10分钟
把肉捞出，用两把叉子撕成丝。剩下的汤汁开大火收到锅里几乎干了。这一步就是奇米昌加与卷饼的分界：卷饼可以是湿的，但奇米昌加里留下的水分会在油里变成蒸汽，冲开接口，还会拉低油温。
- ⏲ 20分钟
把肉丝放回收好的酱汁里拌匀。用叉子挑起来不应滴汁。彻底放凉——温热的馅会让饼皮变软。
用不放油的平底锅或微波炉把薄饼加热。冷薄饼在折痕处会裂开，裂口在油里会张开。
在每张薄饼下方三分之一处横放四分之一的馅，加上奶酪和豆泥。莎莎酱、酸奶油、牛油果酱都不放进去——这些全部在炸好后浇在上面。两边向内折，从下往上卷紧，最后重叠的地方刷上面糊粘牢，再用牙签固定。
- ⏲ 30分钟
接口朝下放在盘子上，放冰箱冷藏20–30分钟。只有冷而硬的卷在油里才能保持形状。
- ⏲ 3分钟
油烧到190°C。每个卷接口朝下放进去，整整1分钟不动，让接口定型，然后翻面再炸约2分钟，直到呈深金黄色、表面起泡。里面的东西都已经熟了，炸只是为了外壳。
- ⏲ 2分钟
放在架子上沥油。平放在厨房纸上，底面会变软。拔掉牙签，等一两分钟让里面的蒸汽散出。
装盘，把莎莎酱、酸奶油、牛油果酱、生菜和科蒂亚奶酪堆在上面。马上吃——炸好的外壳十分钟内就会变软，所以一旦上盘就不能等。
变化
- 鸡肉：改用700g鸡腿肉，炖40分钟。之后的收汁步骤同样必不可少。
- 素食：300g豆泥加炒洋葱、玉米和烤彩椒。豆泥本来就稠，不需要收汁，但奶酪要少放。
- 牛排奇米昌加：用切片烤西冷代替牛肉丝。吃起来完全不同，但没有收浓的酱汁把馅粘住，馅会散开，所以豆泥就不再是可选的了。
- 甜点奇米昌加：苹果或香蕉用肉桂糖煮过，下锅炸，再滚一层肉桂糖。在亚利桑那确实出现在菜单上。
更多细节和原因 (1)
- 烤箱或空气炸锅：刷油，200°C烤20分钟（空气炸锅190°C，12分钟）。会上色，但表面不会起泡，所以永远不是同一样东西。这道菜正是因那层起泡的外壳而得名——把它当作另一道菜，而不是替代品。
小贴士
- 馅料必须是干的。这个配方只记一件事的话，就记这个。包进湿馅，接口会开，油会溅，外面焦了里层的饼皮还没熟。能不能用湿馅，是它和卷饼最大的单一区别。
- 酱料永远放在上面。莎莎酱、酸奶油和牛油果酱包在里面就只是水分。炸好后再加是做法的一部分，不是偷懒。
- 先炸接口。接口朝下炸满1分钟，让接缝定型，就不会再弹开。牙签只是保险，真正固定它的是这1分钟。
- 冰箱里的20–30分钟不要省。室温下发软的卷，你夹起来时就会散开。
- 保持190°C。温度低，外壳在定型前就吸油，变得油腻；温度高，奶酪还没化外面就先变深了（油炸）。
- 用大号薄饼，并且要加热。小于25cm，重叠部分不够包住馅料，接口会很薄。玉米薄饼会断而不是折，不能用。
- 选带结缔组织的部位，长时间炖。明胶让肉丝粘在一起成为馅料。瘦的部位炖多久都是干散的，很难包（炖煮）。
更多细节和原因 (3)
- 想提前准备，就不炸直接冷冻。逐个包好冷冻，吃时直接从冷冻状态175°C炸5–6分钟——较低的温度给中间留出热透的时间（不毁口感的冷冻与解冻）。炸好后再冷冻，外壳就再也回不来了。
- 界线在哪里：芝士薄饼是对折后在铁板上烙，辣酱卷饼是卷好后浇酱烘烤，只有奇米昌加是整个浸在油里。同样的食材做出三道不同的菜，因为传递热量的介质不同。
- 起源，以及国家标签：它出自亚利桑那州图森，这一点没什么争议；谁先做的则有争议。图森的El Charro Café说，创始人莫妮卡·弗林把一个卷饼掉进了油锅，把一句西班牙语咒骂改成了“chimichanga”；凤凰城的一家餐馆则声称1946年就有、而且是他们最早。双方都没有同时代的文献佐证。这种食物受索诺拉边境的影响，但它是在美国发明的，所以
origin_country是US。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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