鲣鱼敲烧（稻草火炙烤鲣鱼）

材料

• 带皮鲣鱼柳 · 事先在−20°C冷冻至少7天400g
• 稻草 · 没有的话见“变化”1抱
• 佐料
• 大蒜 · 切薄片3瓣
• 小葱 · 切细4
• 洋葱 · 切薄片，泡在水里0.5
• 姜 · 磨泥1块
• 紫苏叶6
• 茗荷 · 可选，切丝2
• 柚子醋酱油100ml

做法

1. 使用在−20°C冷冻至少7天、再放冰箱冷藏解冻的鲣鱼。擦干。

2. 鱼皮朝下放，呈扇形插入三四根金属扦子。

3. 在户外，把稻草放进金属桶或火盆里点燃。火苗蹿起时，先把鱼皮一面伸进火里。

   ⏲ 1分钟

4. 翻面，把其他各面只炙烤表面，烤到变白即可。里面不熟。

   ⏲ 40秒

5. 转着抽出扦子。不要浸冰水；就这样放凉几分钟，再放冰箱冷藏。

   ⏲ 5分钟

6. 切成1cm厚的片，在盘子里铺开。

7. 撒上蒜片、葱、沥干的洋葱、姜和茗荷，浇上柚子醋酱油。用指尖轻轻拍打，让佐料贴住鱼。

8. 放冰箱冷藏约一小时，配紫苏叶上桌。当天吃完。

   ⏲ 60分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。