写真: ayustety from Tokyo, JAPAN · CC BY-SA 2.0

鰹のたたき（藁火であぶった鰹）

Name: 鰹のたたき（藁火であぶった鰹）
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 400g 皮つきの鰹（さく）; 1ひと抱え 稲藁; 3かけ にんにく; 4 青ねぎ; 0.5 玉ねぎ; 1かけ しょうが; 6 大葉; 2 みょうが; 100ml ポン酢

高知の料理です。皮つきの鰹を藁の火で表面だけ手早くあぶり、厚めに切って、にんにく、青ねぎ、ポン酢をたっぷりかけます。外側は燻製に近い香りがし、中はお刺身のままです。

材料

4人分

皮つきの鰹（さく） · −20°Cで7日以上冷凍したもの400g
稲藁 · ない場合はアレンジを参照1ひと抱え
薬味
にんにく · 薄切り3かけ
青ねぎ · 小口切り4
玉ねぎ · 薄切りにして水にさらす0.5
しょうが · すりおろす1かけ
大葉6
みょうが · お好みで、せん切り2
ポン酢100ml

作り方

−20°Cで7日以上冷凍した鰹を、冷蔵庫で解凍して使う。水けを拭く。
皮目を下にして置き、金串を3〜4本、扇形に刺す。
屋外で、金属のたらいや七輪の中で藁に火をつける。炎が高く上がったら、まず皮目を炎にかざす。
⏲ 1分
向きを変えてほかの面も表面だけ、白っぽくなる程度にあぶる。中には火を通さない。
⏲ 40秒
金串をひねって抜く。氷水には入れず、そのまま数分置いて冷ましてから冷蔵庫で冷やす。
⏲ 5分
1cm厚さに切り、皿に並べる。
にんにく、青ねぎ、水けをきった玉ねぎ、しょうが、みょうがを散らし、ポン酢をかける。指先で軽くたたいてなじませる。
冷蔵庫で1時間ほど置き、大葉を添えて出す。その日のうちに食べる。
⏲ 60分

アレンジ

塩たたき。 あぶる前に粗塩をたっぷりすり込み、熱いうちに切って薬味と一緒に出します。
塩と柚子だけ。 醤油も酢も使わず、塩と柚子の果汁だけで食べる人もいます。
藁を使わずに。 ガスの火、バーナー、またはよく熱した油なしのフライパンで表面をあぶります。藁の煙の香りはなくなります。
焼き切り。 県境を越えた徳島の宍喰では、何種類かの魚を同じようにあぶり、柚子酢と塩を手でたたき込み、薄切りの玉ねぎをのせます。
土佐巻き。 鰹のたたきを芯にした巻き寿司です。

コツ

寄生虫対策のため、冷凍した鰹だけを使う。 外側をあぶる火は中まで届きません。
表面だけをあぶる。 中心はお刺身のままです。
氷水は使わない。 藁の香りが流れてしまいます。
1cmほどの厚切りに。 どの切り身にもあぶった縁が帯のように残ります。
薬味は手でたたいてなじませる。 「たたき」という名前の由来のひとつは、この工程だとされています。
あぶっても生魚。 日本語版ウィキペディアが挙げる起源の説には、食中毒を恐れた藩主が鰹の生食を禁じたため、人々が外側をあぶって焼き魚と称したというものや、皮の下の寄生虫を殺すためにあぶったという説があります。とはいえ、火が通るのは表面だけです。セビーチェの酸と同じく、外側を処理しても中が安全になるわけではないので、ポケが示す基準どおり、−20°Cで7日間冷凍した魚を使ってください（食感を損なわない冷凍と解凍）。

くわしい説明と理由 (1)

藁火を使うのは燃える時間が短いから。 カー・ロック・ヌオン・チュイも燃える藁で魚を焼きますが、そちらはうろこの下で魚に芯まで火を通し、焦げたうろこは捨てます。鰹のたたきは同じ火を逆に使います。藁は高温で燃えてすぐに燃え尽きるので、外側を焦がしても中心までは届かず、ここでは外側こそが食べる部分です。日本語版ウィキペディアは、あぶることで得られるものとして、燻製に近い香り、表面が乾いて食感が締まり味が凝縮すること、皮と身の間の薄い脂の層に熱が届いておいしく食べられるようになることを挙げています。藁が選ばれるのは、季節と香りのためです。炭火の扱い方は直火焼きを参照してください。