Name: 麻辣香锅
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4人份
Cuisine: 中国菜
Ingredients: 6大勺 食用油; 15g 干辣椒; 1大勺 花椒; 2大勺 豆瓣酱; 6瓣 大蒜; 20g 姜; 1根 大葱; 2个 八角; 1块 桂皮; 2片 香叶; 200g 牛肉; 150g 虾; 150g 莲藕; 150g 土豆; 150g 大白菜; 100g 小白菜; 100g 西兰花; 40g 木耳; 100g 金针菇; 100g 鱼饼; 80g 腐竹; 80g 红薯粉条; 2大勺 酱油; 1大勺 蚝油; 1小勺 白糖; 1大勺 绍兴酒; 1小勺 香油; 1大勺 熟白芝麻; 2大勺 香菜

材料

4人份

香料油
食用油 · 一半换成牛油会深厚得多6大勺
干辣椒 · 剪成两半，抖掉籽15g
花椒 · 最后放1大勺
豆瓣酱 · 一定要小火慢炒2大勺
大蒜 · 切片6瓣
姜 · 切末20g
大葱 · 葱白，斜切1根
八角2个
桂皮 · 3cm1块
香叶2片
主料（总共约800g）
牛肉 · 切薄片；羊肉或五花肉也可以200g
虾 · 去壳并擦干150g
莲藕 · 切2mm片150g
土豆 · 切2mm片150g
大白菜 · 主要用菜帮150g
小白菜100g
西兰花 · 切小朵100g
木耳 · 泡发40g
金针菇100g
鱼饼 · 或肉丸100g
腐竹 · 或油豆腐80g
红薯粉条 · 煮好沥干80g
调味
酱油2大勺
蚝油1大勺
白糖 · 让辣味更有棱角1小勺
绍兴酒1大勺
香油 · 最后离火放1小勺
熟白芝麻1大勺
香菜 · 可选2大勺

做法

所有食材按成熟时间分成三组。慢熟：莲藕、土豆、西兰花、白菜帮。中等：鱼饼、腐竹、木耳。快熟：小白菜、金针菇、虾、牛肉。
⏲ 10分钟
按这个顺序焯水：莲藕和土豆3分钟，西兰花和白菜帮2分钟，鱼饼、腐竹和木耳1分钟，金针菇和小白菜30秒。全部彻底沥干。
⏲ 15分钟
粉条煮好，冷水冲过，沥干，拌1小勺油，否则会粘成一团。
⏲ 5分钟
牛肉用绍兴酒和1小勺酱油腌5分钟；虾擦干。把焯好的食材摊开，让表面晾干——留着水，这道菜就成了烧菜。
⏲ 10分钟
锅中放2大勺油，大火把牛肉炒1分钟，只是上个色，盛出。虾炒30秒，也盛出。
⏲ 3分钟
同一口锅里加入剩下的油，转小火，放干辣椒、八角、桂皮和香叶炒30秒，再放蒜、姜和大葱炒1分钟。辣椒炒黑了就得重来。
⏲ 2分钟
放入豆瓣酱，小火炒2分钟，炒到油色变红、闻到焦香。着急的话只会剩下咸味。
⏲ 2分钟
开到最大火，焯好的食材从最硬的开始放，每样间隔约30秒。一下子全倒进去，锅温会骤降，什么都炒不香。
⏲ 3分钟
把酱油、蚝油和白糖沿锅边淋入，让它们碰到热铁，一接触就收浓。
⏲ 1分钟
放回牛肉、虾和粉条，翻炒30秒，让所有东西融合。
⏲ 30秒
锅离火后再放花椒，只用余温翻拌。在明火上，麻味会消失，苦味会留下。
⏲ 30秒
淋香油，撒芝麻和香菜，马上上桌——放着不吃，蔬菜会出水，汁会积在锅底。
⏲ 1分钟

变化

素食版完全不用改：去掉牛肉和虾，多放豆腐、菌菇和油豆腐，蚝油换成酱油加一点白糖。
辣和麻分开调——一个靠干辣椒，另一个靠花椒。1大勺花椒肯定是麻的；第一次吃的话从1小勺开始。

更多细节和原因 (2)

食材清单只是建议。这是一道在柜台前指着点出来的菜，所以上面的只当是例子。唯一的规矩：出水多的东西少放（番茄、黄瓜、豆芽）——这是把炒菜变成炖菜最快的办法。
和麻辣烫相比：食材相同，香料相同，唯一的区别是汤（麻辣烫有汤，这道没有）。按照同样的逻辑，火锅剩下的红汤锅底可以代替炒豆瓣酱那一步。