红酒酱水波蛋

材料

• 葡萄酒
• 红葡萄酒（勃艮第黑皮诺或类似的酒） · 值得一喝的酒750ml
• 红葱头 · 切碎2
• 大蒜 · 拍碎2瓣
• 百里香2枝
• 香叶1
• 白糖1小勺
• 鸡蛋与酱汁
• 鸡蛋 · 非常新鲜的8
• 黄油 · 软化30g
• 面粉1大勺
• 盐和胡椒适量
• 配菜
• 培根丁（厚切培根）120g
• 口蘑 · 切四瓣150g
• 珍珠洋葱 · 去皮12
• 法棍8片
• 大蒜 · 擦烤面包用1瓣
• 欧芹 · 切碎适量

做法

1. 把葡萄酒、红葱头、拍碎的大蒜、百里香、香叶和白糖放进锅里，不盖锅盖煮到收掉约三分之一。过滤到宽口锅里。这时还不放盐。

   ⏲ 15分钟

2. 同时把培根丁煎到出油，捞出。珍珠洋葱在培根油里滚一滚上色，加一点水，盖上锅盖煮软。蘑菇另外用大火炒。

   ⏲ 15分钟

3. 把过滤后的酒加热到微微颤动。每个鸡蛋先打进小杯里，轻轻滑入酒中，煮3分钟。蛋白会染上酒的颜色。捞出保温。

   ⏲ 3分钟

4. 用指尖把黄油和面粉搓匀（黄油面团，beurre manié）。酒重新煮开，一点点搅入黄油面团，直到酱汁能挂在勺子上。这时再用盐和胡椒调味。加入培根丁、洋葱和蘑菇，热透。

   ⏲ 5分钟

5. 法棍烤好，用大蒜擦一擦。烤面包放在盘子里，鸡蛋放在上面，浇上酱汁，撒上欧芹。

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。