ウフ・アン・ムレット（赤ワインソースで落とし卵にしたもの）

材料

• ワイン
• 赤ワイン（ブルゴーニュのピノ・ノワールなど） · 飲んでおいしいもの750ml
• エシャロット · みじん切り2
• にんにく · つぶす2かけ
• タイム2枝
• ローリエ1
• 砂糖小さじ1
• 卵とソース
• 卵 · ごく新鮮なもの8
• バター · やわらかくする30g
• 小麦粉大さじ1
• 塩、こしょう適量
• 付け合わせ（ガルニチュール）
• ラルドン（厚切りベーコン）120g
• マッシュルーム · 4つ割り150g
• 小玉ねぎ（ペコロス） · 皮をむく12
• バゲット8枚
• にんにく · トーストにこすりつける用1かけ
• パセリ · みじん切り適量

作り方

1. 鍋にワイン、エシャロット、つぶしたにんにく、タイム、ローリエ、砂糖を入れ、ふたをせずに沸騰させて約3分の1減るまで煮詰める。こして口の広い鍋に移す。塩はまだ入れない。

   ⏲ 15分

2. その間にラルドンを脂が出るまで炒めて取り出す。その脂で小玉ねぎを転がして焼き色をつけ、水を少し加えてふたをし、やわらかくなるまで火を通す。マッシュルームは別に強火で炒める。

   ⏲ 15分

3. こしたワインを、表面がかすかに揺らぐ程度の火加減にする。卵を一つずつ小さな器に割り入れ、ワインにそっと滑り込ませて3分ポーチする。白身はワインの色に染まる。取り出して温かく保つ。

   ⏲ 3分

4. バターと小麦粉を指先ですり合わせる（ブール・マニエ）。ワインを再び沸騰させ、このペーストを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、ソースがスプーンを覆う濃度にする。ここで塩、こしょうで味をととのえる。ラルドン、小玉ねぎ、マッシュルームを加えて温める。

   ⏲ 5分

5. バゲットを焼いてにんにくをこすりつける。皿にトーストを置いて卵をのせ、ソースをかけてパセリを散らす。

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。