Photo: Brücke-Osteuropa · CC0
Dakbokkeumtang (poulet braisé pimenté)
Le poulet braisé pimenté coréen : poulet, pomme de terre et carotte mijotés dans une sauce sucrée-piquante au gochujang et au piment. Les pommes de terre deviennent fondantes dans la sauce kalkalhan (relevée et franche), et les vermicelles de haricot mungo rendent le plat plus copieux. Un plat unique et généreux pour toute la tablée.
Ingrédients
- Poulet découpé · ~1kg, en morceaux d'une bouchée1 entier
- Pommes de terre · en gros morceaux2 pièce
- Carotte1 pièce
- Oignon1 pièce
- Oignon nouveau1 tige
- Piment cheongyang · selon le goût2 pièce
- Vermicelles de haricot mungo · facultatif, trempés1 poignée
- Eau500 ml
- Graines de sésame grillées · pour finir
- Pâte d'assaisonnement
- Gochugaru (piment en flocons)3 c. à soupe
- Gochujang1 c. à soupe
- Sauce soja4 c. à soupe
- Sucre / sirop de maïs1 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Gingembre haché0.5 c. à café
- Vin de cuisine2 c. à soupe
- Poivre noir0.25 c. à café
Préparation
- ⏲ 3 min
Blanchissez le poulet 1-2 minutes dans l'eau bouillante pour retirer le gras et les odeurs, puis rincez-le.
- ⏲ 2 min
Mélangez tous les ingrédients de la pâte d'assaisonnement.
- ⏲ 10 min
Mettez le poulet, l'eau et la moitié de la pâte dans une casserole ; faites bouillir à gros bouillons, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 10 minutes.
- ⏲ 20 min
Ajoutez la pomme de terre, la carotte, l'oignon et le reste de la pâte ; laissez braiser 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- ⏲ 5 min
Ajoutez les vermicelles trempés, l'oignon nouveau et le piment ; laissez mijoter encore 5 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise.
Parsemez de graines de sésame et servez. Délicieux mélangé à du riz.
Variantes
- Version plus bouillon : mettez plus d'eau pour un plat plus liquide et kalkalhan.
- Façon jjimdak : moins de piment, plus de sauce soja, pour un braisé sucré-salé (dans l'esprit du jjimdak d'Andong).
- Aux galettes de riz : ajoutez du tteok pour une marmite encore plus copieuse.
- Finition au fromage : faites fondre de la mozzarella dessus pour adoucir le piquant.
Astuces
- Blanchissez le poulet d'abord pour une sauce nette, sans goût fort.
- Ajoutez la pâte en deux fois, la moitié tôt et la moitié plus tard, pour que le poulet s'en imprègne et que les légumes aient bon goût eux aussi.
- Coupez les pommes de terre en gros morceaux ; petites, elles se délitent. La pomme de terre fondante, gorgée de sauce, est le meilleur morceau.
- Ajustez le sucré avec le sirop de maïs ou le sucre, et le piquant avec le piment et le gochugaru.
- Ajoutez les vermicelles en dernier pour qu'ils restent élastiques.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le blanchiment retire quelque chose que le cuisinier n'a jamais mis. Les raisons habituelles de blanchir autre chose qu'un légume agissent sur la substance même de l'ingrédient (blanchir les légumes). L'exception est l'eomuk bokkeum, où le blanchiment retire de l'huile plutôt que de cuire quoi que ce soit, et le budae jjigae donne le même bref passage à son jambon et à ses saucisses. La peau de poulet relève du même cas : une à deux minutes dans l'eau bouillante emportent la graisse de surface qui se détache et le sang, et ce qu'on y gagne, c'est une sauce qui reste rouge au lieu d'être couverte de gras.
- Partager la pâte, ce n'est pas partager un assaisonnement, c'est tourner cinq boutons deux fois. Le gochujang porte le sel, le sucré et le piquant en une seule cuillerée, ce qui en fait un bouton couplé (équilibrer les saveurs) : tout ce qu'il règle doit entrer avant qu'on puisse juger quoi que ce soit. La moitié qui entre au début vise donc le poulet, qui a dix minutes seul avec elle, et la moitié qui entre avec les légumes vise la pomme de terre et la carotte, qui n'étaient pas dans la casserole pendant les dix premières. C'est le « assaisonner par couches » de sel et assaisonnement avec une pâte au lieu d'une pincée, et les couches sont des ingrédients plutôt que des moments.
- De grosses pommes de terre, et on ne remue plus une fois qu'elles sont dedans. Comme dans le jjimdak, de gros morceaux survivent à une vingtaine de minutes de braisage avec leurs angles. Ici, c'est quinze à vingt minutes dans la seconde étape, soit le même ordre de temps, et une pomme de terre qui se délite ne perd pas seulement sa forme : elle épaissit la sauce en partant et emporte avec elle la seconde moitié de la pâte.
- Les vermicelles arrivent en dernier parce que, même trempés, ils continuent de boire. Ils boivent, alors on leur donne cinq minutes pendant que la sauce réduit en même temps ; mis plus tôt, ils prennent le liquide dans lequel les légumes cuisent encore. Les faire tremper d'abord dans de l'eau tiède répond à la même raison : le trempage est la part de cette absorption qu'on peut faire là où on la voit.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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