KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Plat principal⏱ 13 minHistorique des modifications

Riz sauté aux œufs

Name: Riz sauté aux œufs
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 2 bol Riz cuit froid; 2 pièce Œufs; 1 tige Oignon nouveau; 2 c. à soupe Huile; 1 c. à soupe Sauce soja; 1 selon le goût Sel et poivre; 1 c. à café Ail haché; 0.5 c. à café Huile de sésame grillé

La base du riz sauté chinois, faite seulement de riz de la veille et d'œufs. Faites sauter les grains bien séparés à feu vif, enrobez-les d'œuf et terminez avec de la sauce soja et de l'oignon nouveau. Ajoutez ce qui traîne au réfrigérateur pour des variantes sans fin ; le repas le plus simple et le plus satisfaisant.

Ingrédients

2portions

Riz cuit froid · de la veille et sec, c'est l'idéal2 bol
Œufs2 pièce
Oignon nouveau · émincé1 tige
Huile2 c. à soupe
Sauce soja1 c. à soupe
Sel et poivre1 selon le goût
Ail haché · facultatif1 c. à café
Huile de sésame grillé · pour finir0.5 c. à café

Préparation

Égrenez le riz froid à la main pour séparer les grains (les paquets deviennent collants à la cuisson).
⏲ 1 min
Faites chauffer la poêle très fort, ajoutez l'huile, versez les œufs battus et, une fois à moitié pris, brouillez-les en gros morceaux.
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez (l'ail et) le riz ; pressez et retournez à la spatule pour que chaque grain soit enrobé d'huile et d'œuf.
⏲ 3 min
Versez la sauce soja en filet sur le bord de la poêle pour la caraméliser et en tirer l'arôme, puis salez et poivrez.
⏲ 1 min
Ajoutez l'oignon nouveau, remuez encore une fois, et terminez avec l'huile de sésame grillé.
⏲ 1 min
Dressez et servez aussitôt. Ajoutez un œuf au plat dessus si vous le souhaitez.

Variantes

Riz sauté aux crevettes ou au crabe : ajoutez des fruits de mer pour une assiette plus festive.
Riz sauté aux légumes : carotte, petits pois, oignon, tous les restes.
Sauce soja ou sauce d'huître : un peu de sauce d'huître ajoute de l'umami.
Riz sauté doré : enrobez d'abord le riz de jaune pour que chaque grain devienne jaune.

Astuces

Du riz froid de la veille est essentiel : le riz frais est trop humide et fait des paquets.
Un feu vif et une poêle chaude gardent les grains séparés et légèrement grillés.
Ne surchargez pas la poêle ; faites plusieurs fournées si nécessaire.
Faites caraméliser la sauce soja sur le bord de la poêle (wok hei) pour cet arôme fumé.
Ayez tout préparé et prêt : tout va très vite.

Plus de détails et les raisons (3)

L'ingrédient qui donne son nom au plat apparaît à deux endroits, et dans les deux il fait le même travail. Dans la méthode, l'œuf est brouillé en gros morceaux avant l'arrivée du riz, si bien qu'il reste quelque chose qu'on rencontre en morceaux. Dans la variante dorée, le jaune enrobe chaque grain avant la poêle, c'est-à-dire la même couche que l'étape trois construit avec l'huile et l'œuf, appliquée plus tôt et plus régulièrement. Dans les deux cas, l'œuf est là pour empêcher les grains de se trouver, ce que le guide pour cuire le riz attend d'abord du riz de la veille. Le nasi goreng prend la troisième position et pose un œuf coulant dessus après toute la cuisson, où il devient une sauce plutôt qu'un enrobage.
La sauce soja va sur le métal parce qu'à ce stade, la poêle, c'est le riz. Versé sur le bord chaud plutôt qu'au milieu, le liquide touche le métal brûlant et se vaporise au lieu de faire chuter la température de la poêle ; versé sur les aliments, il ne fait que les mouiller, mais au contact de l'acier chaud il réduit instantanément et l'arôme change (le lomo saltado et le mie goreng font le même geste). Ce que ce plat ajoute, c'est un fond couvert d'un bord à l'autre : à l'étape quatre, chaque grain a été enrobé d'huile et d'œuf, si bien que la sauce soja versée au milieu tombe sur cette couche et la ramollit, et le pourtour est le métal encore libre de la recevoir.
Ce qui fait du reste de la liste un seul objectif écrit de cinq façons. Sans sauce, sans acide et sans seconde protéine, chaque consigne est un contrôle pour rester sec et séparé : le riz froid (comme le khao pad et le riz sauté au kimchi, il échoue avec du riz frais ; cuire le riz), une poêle chaude (maîtriser le feu), et ne pas la surcharger, ce qui veut dire presser les grains au contact et les garder en mouvement pour que chacun ait le métal un instant au lieu qu'un coin de la poêle l'ait pendant une minute. Tout avoir préparé est la même discipline une étape plus tôt (un wok est une poêle sans entre-deux ; équilibrer les saveurs).