Photo: Ashishlohorung · CC BY-SA 4.0
Jjimdak (poulet braisé)
Du poulet braisé à la façon d'Andong avec des pommes de terre, des carottes et des vermicelles de haricot mungo dans une sauce soja sucrée-salée. La sauce brillante imprègne les vermicelles élastiques et le poulet tendre : une seule casserole fait un repas copieux pour toute la famille.
Ingrédients
- Poulet · découpé, environ 1 kg1
- Pommes de terre · en morceaux2
- Carotte0.5
- Oignon1
- Oignon nouveau1 tige
- Chou · facultatif0.25 pomme
- Vermicelles de haricot mungo · trempés100 g
- Piments · pour le piquant, facultatif3
- Sauce
- Sauce soja0.5 tasse
- Sucre · ou sirop de maïs3 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Gingembre haché0.5 c. à café
- Sauce d'huître · facultatif1 c. à soupe
- Poivre noir · une pincée
- Eau3 tasses
- Huile de sésame grillé et graines de sésame · pour finir
Préparation
- ⏲ 7 min
Blanchissez brièvement le poulet à l'eau bouillante pour éliminer le gras et l'odeur, puis rincez-le. Faites tremper les vermicelles dans de l'eau tiède.
- ⏲ 5 min
Coupez la pomme de terre, la carotte, l'oignon et le chou en gros morceaux ; émincez l'oignon nouveau et les piments.
- ⏲ 1 min
Mélangez la sauce (sauce soja, sucre, ail, gingembre, sauce d'huître, poivre) avec 3 tasses d'eau.
- ⏲ 15 min
Portez le poulet et la sauce à ébullition, puis ajoutez la pomme de terre et la carotte et laissez braiser à feu moyen.
- ⏲ 7 min
Quand le poulet et la pomme de terre sont tendres, ajoutez l'oignon, le chou, l'oignon nouveau et les piments, et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
- ⏲ 4 min
Ajoutez les vermicelles trempés et laissez braiser 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que peu de sauce — ne les laissez pas trop cuire.
Terminez avec l'huile de sésame et les graines de sésame. Servez avec du riz.
Variantes
- Jjimdak épicé : ajoutez du gochugaru et davantage de piments pour le piquant.
- Jjimdak doux au soja : supprimez les piments pour une version adaptée aux enfants.
- Jjimdak plus liquide : mettez plus d'eau pour en verser sur le riz.
- Jjimdak au fromage : faites fondre de la mozzarella dessus à la fin.
Astuces
- Blanchir le poulet d'abord donne une sauce au goût plus net.
- Faites tremper les vermicelles à l'avance et ajoutez-les en dernier pour qu'ils restent élastiques et non mous.
- Coupez les pommes de terre en gros morceaux pour qu'elles se tiennent pendant le braisage.
- Le sirop de maïs apporte une douceur brillante ; le sucre seul peut paraître plat.
Plus de détails et les raisons (4)
- Les vermicelles ne sont jamais cuits à l'eau claire, et cela change la façon de juger le liquide. Le japchae fait d'abord bouillir son dangmyeon, puis le fait sauter dans la sauce soja et le sucre pour qu'il absorbe l'assaisonnement. Ici, les vermicelles trempés vont directement dans le braisé, si bien que la sauce est le seul liquide dans lequel ils cuisent — c'est pourquoi ils ont le goût du plat jusqu'au cœur, et aussi pourquoi le minutage ne pardonne pas. Réduisez la casserole jusqu'à « peu de sauce » avant de les ajouter et il ne reste rien à absorber pour eux ; ils restent durs et collent au fond. Laissez assez de liquide pour que ce soit visiblement mouillé à l'étape 6, et laissez les vermicelles finir la réduction à votre place.
- La brillance, c'est de la viscosité, pas du sucre. Le sirop de maïs est ici du mullyeot, un sirop de glucose obtenu en décomposant de l'amidon, et il est moins sucré que le sucre à poids égal. Ce qu'il apporte, c'est du corps : un sirop qui reste sirupeux enrobe le poulet et la pomme de terre à mesure que le liquide s'en va, là où le saccharose seul réduit vers un enrobage mince puis, à la fin, vers le bonbon. Le tanghulu est cet aboutissement recherché délibérément, et le lokum est la même chimie utilisée pour empêcher le sucre de prendre du tout.
- Blanchir le poulet donne une sauce claire, et la raison est expliquée ailleurs. La blanquette de veau l'expose : blanchir la viande et la rincer élimine les protéines de surface et l'écume grise pour que le liquide reste net. Cela compte plus ici que dans une soupe, parce que cette sauce réduit presque à rien et tout ce qu'elle contenait finit sur les aliments.
- Coupez tout en gros morceaux, et cessez de remuer une fois la pomme de terre ajoutée. Les gros morceaux survivent à une vingtaine de minutes de braisage avec leurs angles ; le cassoulet défend la même chose pour les haricots et le fårikål pour le chou. La version d'Andong, celle que suit cette recette, a pris sa forme moderne dans le vieux marché de la ville dans les années 1980 — vermicelles de haricot mungo, beaucoup de sauce et une pointe de piment, pour une clientèle plus jeune.
Les bases derrière ce plat
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