パックブン・ファイデーン（強火で焦がした空芯菜炒め）

Name: パックブン・ファイデーン（強火で焦がした空芯菜炒め）
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 3人分
Cuisine: タイ料理
Ingredients: 400g 空芯菜; 5かけ にんにく; 3 タイの小粒唐辛子; 大さじ2 サラダ油; 大さじ1 タオチオ; 大さじ1 オイスターソース; 小さじ1 ナンプラー; 小さじ1 砂糖; 大さじ1 水

煙が出るほど熱した中華鍋に空芯菜を投げ入れ、1分以内に仕上げます。「ファイデーン」は赤い火という意味で、それがレシピのすべて、つまり火力です。茎が空洞なので、どれだけしっかり水気を切ったかで、焼きつけになるか蒸し煮になるかが決まります。

材料

3人分

2〜3人分（副菜なら4人分）
空芯菜 · モーニンググローリー、カンクン、通菜とも。根元の硬い部分を切り落とす400g
にんにく · 包丁の腹で粗くつぶす、細かいみじん切りにはしない5かけ
タイの小粒唐辛子 · プリッキーヌー、にんにくと一緒につぶす3
サラダ油 · 発煙点の高いもの、ごま油やオリーブオイルは不可大さじ2
ソース（あらかじめ混ぜておく）
タオチオ · タイの黄色い発酵大豆ペースト、代わりにテンジャン大さじ1/2と水大さじ1/2大さじ1
オイスターソース大さじ1
ナンプラー小さじ1
砂糖小さじ1
水 · 中華鍋に当たった瞬間にソースが乾かない程度大さじ1

作り方

空芯菜を洗い、根元の硬い部分を切り落として5〜7cmの長さに切る。茎と葉は別々に分けておく。茎のほうが数秒長くかかる。
水気を完全に切る。ざるに広げ、10分かけてキッチンペーパーで押さえる。空芯菜の茎は空洞で中に水がたまるので、この工程はほかの青菜よりはるかに重要だ。濡れたまま入れると、炒めるのではなく蒸すことになる。
⏲ 10分
にんにくと唐辛子をすり鉢で粗くつぶす。細かいみじん切りにすると、この温度では数秒で焦げて苦くなる。
ソースをここで小さなボウルに混ぜておく。加熱は1分で終わるので、コンロの前で混ぜていては遅い。
中華鍋（またはいちばん大きな鉄のフライパン）を最強火にかけ、煙が立ち始めるまで2〜3分熱する。油を入れたらすぐにゆらめくくらいがよい。
⏲ 3分
油を入れ、にんにくと唐辛子を10秒だけ炒める。香りが立ったらすぐ次へ。色がついていたら、もう遅い。
⏲ 10秒
茎を先に入れて30秒。混ぜるのではなく鍋をあおる。混ぜるだけだと温度が下がり、青菜から水が出始める。
⏲ 30秒
葉を加え、ソースを真ん中ではなく鍋肌に沿って回し入れる。真ん中に入れると火力が死ぬ。40秒以内に葉がしんなりし、ソースが全体にからむ。完成。
⏲ 40秒
火から下ろしてすぐに皿に盛る。鍋に残すと余熱で火が入り続け、くすんだ緑色になって水が出る。皿に少し汁がたまるのは普通だ。

アレンジ

肉を加えて：豚肉やエビを先に炒めて取り出し、青菜を炒めて、最後に合わせます。一緒に炒めると、肉にまだ火が通らないうちに青菜がくたっとします。

くわしい説明と理由 (4)

空芯菜炒めは国ごとに名前もソースも違います。野菜そのものは東南アジアと中国南部に広くあり、どこか一国のものではありません。このページで扱うのは、タイで独自の名前を持つ形です。
カンクン・ブラチャン（マレーシア、シンガポール）：発酵エビペーストのブラチャンとサンバルで炒めます。ずっと塩辛く、重い味です。
トゥミス・カンクン（インドネシア）：エシャロット、にんにく、唐辛子に、ケチャップマニスを少し。
炒空心菜（チャオコンシンツァイ）（中国南部）：にんにくと塩だけ、または腐乳（発酵させた豆腐）で。いちばんそぎ落とした形です。
ラウムォン・サオトイ（ベトナム）：にんにく油で炒め、ライムを搾ります。
アドボン・カンコン（フィリピン）：醤油と酢で煮詰めます。
タオチオがない場合：テンジャン大さじ1/2を水でのばします。テンジャンのほうが香ばしく塩辛いので、ナンプラーを減らします。豆板醤を使うと辛くて赤くなり、別の料理になります（発酵ペースト）。
別の青菜で：いちばん近い代用は菜心の茎かチンゲン菜です。ほうれん草にはしっかりした茎がなく30秒でしおれるので、この方法には向きません。シグムチナムルのように下ゆでするのが、ほうれん草に合った扱い方です。
同じ考え方のタイの炒め物：ガパオとパッシーイウも中華鍋の温度で決まり、カオパットはそれをご飯に当てはめます。中国側ではチャウメンとトマトと卵の炒め物が、同じ短い時間の中で同じ問題を解いています。

コツ

ソースは鍋肌に回し入れます。熱い金属に触れて煮詰まり、香りが立ちます。真ん中の具の上にかけると温度が下がるだけで、液体のまま残ります。
唐辛子は丸ごとでもかまいません。つぶすと辛さが料理全体に広がり、半分に切ればあとで取り除けます。種を取れば辛さが減り、香りは残ります（唐辛子と辛さ）。
皿を用意しておきます。鍋の中では余熱で火が入り続けます。火を止めることと鍋から移すことは、ひと続きの動作であるべきです（食べる温度）。
残らないのがいちばんです。冷めると色と歯ざわりが一緒に失われ、温め直してもどちらも戻りません。少なめに作って食卓で食べきります。

くわしい説明と理由 (6)

空洞の茎が、この料理の技術の核心です。空芯菜（「芯が空っぽの菜」）の茎は管になっていて、洗った水がその中に残ります。外側の水だけを振り落として中華鍋に入れると、閉じ込められた水が噴き出して温度を下げ、炒め物が蒸し物に変わります。10分の水切りは省いてよい工程ではありません。
中華鍋は煙が出るまで熱します。家庭のコンロの火力は店の半分にも満たないので、予熱と入れすぎないことが、できる唯一の埋め合わせです。400gが入りきらなければ2回に分けます。鍋に詰め込むことが、いちばんよくある失敗の原因です（火加減、乾式加熱と湿式加熱）。
にんにくはみじん切りにせず、つぶします。細かいみじん切りは表面積が大きすぎて、この火力では数秒で焦げます。つぶせば香りは出て、焦げるのは遅くなります（焼き色）。
油は発煙点で選びます。中華鍋が達すべき温度では、ごま油やエクストラバージンオリーブオイルが先に焦げて苦みを残します。香りの油は火を止めてから加えるものです（調理油）。
味つけは塩ではなく発酵ペーストで。タオチオ、オイスターソース、ナンプラーは塩味と一緒にうま味を運びます。塩だけでは平板な味になり、小さじ1杯の砂糖はナンプラーの角を丸めるためのものです（うま味の重ね方、味のバランス）。
1分を過ぎれば別の料理です。葉がしんなりした瞬間が仕上がりで、それ以降は色が抜けて水が出ます。下ゆでで色を保つ料理と違い、ここで色を保つのはごく短時間の強い火です（下ゆで）。