Name: カオソーイ（ココナッツカレー麺）
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4人分
Cuisine: タイ料理
Ingredients: 400g 生の卵麺; 500ml 揚げ油; 8本 赤唐辛子; 80g エシャロット; 5かけ にんにく; 20g しょうが; 15g 生のターメリック; 1本 レモングラス; 小さじ2 コリアンダーパウダー; 小さじ1 クミンパウダー; 大さじ1 カレー粉; 小さじ1 エビの発酵ペースト; 4本 鶏骨付きもも肉; 200ml ココナッツクリーム; 400ml ココナッツミルク; 500ml チキンスープ; 大さじ3 ナンプラー; 大さじ1 パームシュガー; 小さじ1 老抽（中国のたまり醤油）; 80g 高菜漬け; 2個 エシャロット; 2個 ライム; 大さじ2 ナムプリックパオ; 1ひとつかみ パクチー

材料

4人分

麺
生の卵麺 · 300gはゆで、100gは揚げる400g
揚げ油 · 麺が浸かる深さだけ500ml
カレーペースト
赤唐辛子 · 種を除いて湯に浸す8本
エシャロット80g
にんにく5かけ
しょうが · この料理はガランガルではなくしょうがに頼る20g
生のターメリック · またはターメリックパウダー小さじ1。色はここから来る15g
レモングラス · ほかのタイカレーより少なめ1本
コリアンダーパウダー小さじ2
クミンパウダー小さじ1
カレー粉 · タイカレーにカレー粉は間違いに見えるが、それこそがカオソーイだ大さじ1
エビの発酵ペースト · カピ。アンチョビペーストで代用できる小さじ1
スープ
鶏骨付きもも肉 · 骨付き。北部ではもも肉を使う4本
ココナッツクリーム · ペーストを炒める用。薄いココナッツミルクでは油が分離しない200ml
ココナッツミルク400ml
チキンスープ · または水500ml
ナンプラー大さじ3
パームシュガー · 黒砂糖でもよい大さじ1
老抽（中国のたまり醤油） · 色づけのためだけ。お好みで小さじ1
薬味（省かないこと）
高菜漬け · パッカドーン。洗って水気を絞り、刻む80g
エシャロット · 生のまま厚めのくし形に切り、そのまま添える2個
ライム · くし形切り2個
ナムプリックパオ · タイの焼き唐辛子ペースト。食べる人が加える大さじ2
パクチー1ひとつかみ

作り方

赤唐辛子の種を除き、15分湯に浸す。エシャロット、にんにく、しょうが、ターメリック、レモングラス、3種のスパイスパウダー、エビの発酵ペーストと一緒にミキサーにかけ、濃いペーストにする。
⏲ 20分
鍋にココナッツクリーム200mlだけを入れて中火で5〜6分煮立て、表面に油が分離したらペーストを加える。薄いココナッツミルクではこうして分離することはなく、ペーストは煮えるだけになる。
⏲ 6分 40秒
その油でペーストを6〜8分、色が濃くなって赤い油が再び分離するまで炒める。カレーラクサのルンパと同じ原理で、ここでも深みはこの工程から生まれる。
⏲ 8分
鶏肉を加え、ペーストの中で3分転がしてからめる。
⏲ 3分
ココナッツミルク400mlとスープ500mlを注ぎ、ナンプラー、パームシュガー、老抽を加える。一度煮立てたら弱火に落とし、沸騰させずに25〜30分、鶏肉が骨から外れるようになるまで煮る。
⏲ 30分
麺100gを完全に乾いた状態で手でほぐす。袋から出したばかりの麺は水分を含んでいて、油の中で蒸気になり、硬く油っぽくなる。必要ならキッチンペーパーで押さえる。
⏲ 5分
油を175°Cに熱し、ほぐした麺をひとつかみずつ30〜40秒揚げる。淡いきつね色で引き上げる。濃い茶色になると苦い。網にのせて冷ます。
⏲ 5分
高菜漬けを洗い、水気を絞って刻む。塩気を抜いておくことで、器の味付けを狂わせない。エシャロットは厚めのくし形に、ライムは食べやすく切る。
⏲ 5分
残りの麺300gを2分ゆで、水気をきって器に分ける。スープと鶏肉を1本ずつのせる。
⏲ 3分
揚げた麺は食卓で、食べる直前にのせる。スープに浸かると3分もしないうちにやわらかくなり、食感の対比が消える。この料理が求める唯一のタイミングだ。
⏲ 1分
高菜漬け、生のエシャロット、ライム、ナムプリックパオをそれぞれ別の器で添え、各自で搾ったり混ぜたりする。
⏲ 2分

アレンジ

牛肉のカオソーイもチェンマイではよく見かけます。すね肉を90分煮込みます。鶏肉よりスープが重くなるので、ライムを少し多めに。
カオソーイ・ナムニアオは名前が似ていますが別の麺スープです。ココナッツは使わず、トマトと豚の血のスープで、こちらを期待して頼んだ人は驚きます。
生の卵麺が見つからなければ小麦の麺なら何でもかまいません。ただし、ゆでる分と揚げる分の両方を必ず用意しましょう。でないとこの料理ではなくなります。
国境の向こうにはミャンマーの麺スープモヒンガーがあり、カオソーイがターメリックとカレー粉に傾いている由来をうかがわせます。

くわしい説明と理由 (2)

ベジタリアン版なら、エビの発酵ペーストを味噌小さじ1に、鶏肉を豆腐パフ（揚げ豆腐）としいたけに替えます。ターメリックとカレー粉が前に出ているので、たいていの料理より肉なしでも味が保ちます。
タイのグリーンカレーと並べると違いは明らかです。あちらはフレッシュハーブとガランガル、こちらはターメリック、コリアンダーシード、カレー粉。同じ国の、祖先の違う2つのカレーです。

コツ

ひとつの器に2つの状態の麺。下はゆで麺、上は揚げ麺。それがカオソーイの定義で、揚げ麺を省くとただのココナッツカレー麺スープになります。
揚げ麺は食卓でのせましょう。スープに3分浸かればやわらかくなるので、台所で飾ると、器が届くころにはもう消えています。
スープは沸騰させないこと。ココナッツミルクを入れた後にぐらぐら煮ると、分離して粒状になりざらつきます。ここで欲しい分離は、前の工程のクリームだけです。
カレー粉を省かないこと。タイ料理にカレー粉は間違いに見えますが、まさにそれがカオソーイをほかのあらゆるタイカレーと分けています（スパイスを油で引き出す）。
スープは作り置きできます（冷蔵で3日、冷凍で2か月）が、麺はその都度用意しましょう。パッタイと同じく、麺を置いておける料理ではありません。

くわしい説明と理由 (3)

麺は乾いた状態で揚げます。生麺の表面の水分は油の中で一気に蒸気になり、麺を硬く油っぽくします。175°Cで30〜40秒、淡いきつね色で引き上げます。濃い茶色は苦いです（揚げ物）。
ペーストはココナッツクリームで炒めます。濃いクリームだけを煮立てると乳化が壊れて油が浮き、ペーストはその油で炒められます。薄いココナッツミルクではこのように分離しません（ソースが分離する理由）。
薬味は省けません。高菜漬けとライムの酸、生のエシャロットの刺激がないと、ココナッツのスープは器の半分あたりで重くなって食べきれません。タイの店が横に添えてくる皿は飾りではなく、料理の骨組みです（味のバランス）。

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