焼売（シュウマイ、上が開いた豚肉とエビの点心）

材料

• 具（約24個分）
• 豚ひき肉 · 肩肉、脂肪25〜30%。赤身だけだとぱさつく400g
• むきエビ（生） · 半分は粗く、半分は細かく刻む。粗い粒が食感になる200g
• 干ししいたけ · ぬるま湯に30分浸して角切り。戻し汁は取っておく4
• たけのこまたはくわい · 細かい角切り。歯ごたえのため50g
• 塩 · 最初に入れる小さじ1
• 砂糖小さじ1
• 白こしょう小さじ0.5
• 紹興酒大さじ1
• オイスターソース大さじ1
• ごま油大さじ1
• 片栗粉大さじ1
• しいたけの戻し汁 · 冷ましたもの。具に入る唯一の水分大さじ2
• 皮
• ワンタンの皮 · 薄い黄色のもの、または丸い焼売の皮24
• トッピング
• カニの卵またはにんじん · ごく細かい角切り。にんじんがよくある代用大さじ2
• グリーンピース · なくてもよい24
• つけだれ
• 醤油大さじ3
• ラー油大さじ1
• 黒酢大さじ1

作り方

1. 干ししいたけをぬるま湯に30分浸してから角切りにする。戻し汁を大さじ2取って冷ます。これが具に入る唯一の水分で、しいたけのうま味はすべてここにある。

   ⏲ 30分

2. 豚肉にまず塩、砂糖、白こしょうを加え、一方向に3分混ぜる。塩が筋肉のたんぱく質を溶かして粘りのある網目にし、その網目が焼売に弾力を与える。ほかのものをすべて入れた後に塩を加えると、網目はできない。

   ⏲ 3分

3. たねを手に取り、ボウルの側面に20〜30回打ちつける。締まって一つの塊にまとまり、表面がなめらかになる。これを省くと、かじったときに具がぼろぼろに崩れる。

4. 紹興酒、オイスターソース、ごま油、片栗粉、冷ましたしいたけの戻し汁を混ぜ込み、しいたけ、たけのこ、エビを加えて軽く混ぜるだけにする。エビの粒は形を残したいので、最後に入れて数回混ぜる程度にとどめる。

5. 覆いをして30分冷やす。冷えた具は脂が固く、形作りやすく、蒸し器の中でだれにくい。

   ⏲ 30分

6. 皮を手のひらにのせ、具を大さじ1のせて、親指と人差し指で作った輪の中に押し込み、皮を上に寄せる。スプーンの背で上面を平らにする。上は閉じない。焼売は封をした餃子ではなく、カップ。

7. それぞれにカニの卵か細かく刻んだにんじんをのせ、軽く押しつける。使うならグリーンピースを1粒。蒸す前にのせないとくっつかない。

8. 蒸し器を強く沸騰させる。オーブンシートかキャベツの葉を敷き、焼売が触れ合わないよう立てて並べ、8〜10分蒸す。湯が蒸発しきっていないか確かめ、蒸しすぎない。皮が硬くなり、具の肉汁が抜ける。

   ⏲ 9分

9. ふたを傾けて一度蒸気を逃がし、すぐに出す。ラー油と黒酢を混ぜた醤油を添える。

この料理の土台になる基本

• 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。