写真: christian razukas · CC BY-SA 2.0
グドゥッ（若いジャックフルーツのココナッツミルクとヤシ砂糖煮）
ジョグジャカルタを代表する料理です。熟すずっと前に摘んだ若いジャックフルーツを、ココナッツミルクとヤシ砂糖で何時間も煮込みます。果物としてではなく、肉のように繊維に沿ってほぐれる野菜として食べます。赤茶色は何かを炒めたり焦がしたりした色ではなく、鍋に敷いたチークの葉の色です。汁けを残して止めればその日のうちに食べる料理になり、最後まで煮詰めれば何日ももちます。
材料
- 若いジャックフルーツ · 未熟な青いジャックフルーツ。缶詰なら塩水漬け2缶（汁を切って約800g）1kg
- 薄いココナッツミルク · 濃いココナッツミルク1缶を同量の水でのばしたもの800ml
- 濃いココナッツミルク200ml
- ヤシ砂糖（グラ・ジャワ） · 細かく削る。なければ黒砂糖150g
- 卵 · 10分ゆでて殻をむく6
- チークの葉（ダウン・ジャティ） · なければ省く。色が薄くなる6
- サラムの葉（インドネシアのローリエ） · なければ普通のローリエ2枚4
- ガランガル · たたきつぶす3cm
- 塩小さじ2
- スパイスペースト
- エシャロット8
- にんにく6かけ
- キャンドルナッツ · から炒りする。なければマカダミアナッツ5
- コリアンダーシード · から炒りする大さじ1
- 添えるもの
- ご飯
- 鶏肉の煮込み、または豆腐とテンペの煮込み · 好みで
作り方
- ⏲ 15分
生のジャックフルーツを使う場合は、包丁と手に油を塗る。切ると粘る樹液が出て刃にくっつく。厚い緑の皮をむき、芯ごと4〜5cm角に切る。缶詰の場合は塩水を捨てて冷水で洗う。
- ⏲ 20分
生のジャックフルーツは真水で20分ゆでて湯を切る。樹液が固まり、渋みが抜ける。缶詰のジャックフルーツは缶詰にする段階で加熱されているので、この工程は省く。
- ⏲ 5分
エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、コリアンダーシードをすり鉢かミキサーで細かいペーストにする。ミキサーの場合は、薄いココナッツミルクを数さじ加えて回りやすくする。
- ⏲ 5分
厚手の鍋の底と側面にチークの葉を敷く。ジャックフルーツ、ゆで卵、スパイスペースト、ガランガル、サラムの葉、ヤシ砂糖、塩を入れ、薄いココナッツミルクをかぶるくらいに注ぐ。
- ⏲ 120分
一度沸騰させてからごく弱火にし、ふたを半分かけて2時間煮る。30分ごとに底から静かに返す。スプーンでぐるぐる混ぜるとジャックフルーツがつぶれる。最初の1時間のうちに、ジャックフルーツは包丁がすっと入るほどやわらかくなる。
- ⏲ 60分
濃いココナッツミルクを注ぎ、ふたをせずにさらに1時間煮る。汁がジャックフルーツにからむくらいまで煮詰まったら、汁けのあるグドゥッの完成。汁けのないグドゥッにする場合はさらに続け、終わりに近づいたら頻繁に返す。砂糖が鍋底に焦げつき始める。
火を止めて少し冷まし、2時間以内に汁ごとふたつきの浅い容器に分け、冷蔵庫でひと晩置く。ひと晩で色が卵の黄身近くまでしみ込む。芯まで湯気が立つまで温め直し、ご飯とおかずを添えて出す。
アレンジ
- ソロ（スラカルタ）風：隣町のソロでは、グドゥッは汁けが多く、甘さ控えめで、色も薄くなります。名前は同じでも、ジョグジャカルタとは反対の端にあります。
- 缶詰のグドゥッ：インドネシアでは缶詰で売られていて、最長1年もちます。遠くへ送るグドゥッはこの形です。
くわしい説明と理由 (2)
- 汁けのあるグドゥッと汁けのないグドゥッ：インドネシアではグドゥッ・バサ（汁けのあるもの）とグドゥッ・クリン（汁けのないもの）と呼ばれます。ジョグジャカルタの店のグドゥッはたいてい汁けのないほうで、竹の箱（ベセッ）や土鍋（クンディル）に詰めて、おみやげとして持ち帰ります。
- ナシ・グドゥッ：写真の皿がこれです。ご飯にグドゥッと卵をのせ、サンバル・ゴレン・クレチェッ（牛皮の辛い煮込み）と鶏肉のココナッツミルク煮（オポール・アヤム）を添えます。クレチェッの辛さがグドゥッの甘さを断ち切ります。
コツ
- 熟す前の果物は野菜です。 ハロハロはジャックフルーツを熟した砂糖漬けで買います——「フィリピンでも、カオン、ナタデココ、マカプノ、ジャックフルーツはふつう瓶詰めを買います。」コシーニャはベジタリアン版として「鶏肉の代わりにジャックフルーツ、きのこ、パルミット（ヤシの新芽）を使います」と挙げています。グドゥッのジャックフルーツは熟すずっと前に摘んだものです。レッドレッドはプランテンについてその原理を述べています。「黄色いプランテンはまだでんぷんで、揚げても甘くならず、味気ないじゃがいものような味になります。」若いジャックフルーツもまだでんぷんと繊維で、それ自体の甘みや香りはほとんどなく、煮ると繊維に沿ってほぐれます。だからここではジャックフルーツが、煮込みで肉が占める場所を占めています。ココナッツとヤシ砂糖を吸い込む本体です。
くわしい説明と理由 (6)
- 缶詰を買うなら塩水漬けを。 ハロハロが買う瓶詰めはシロップ漬けの熟したジャックフルーツで、ここでは使えません。「young green jackfruit in brine（若い青ジャックフルーツの塩水漬け）」を探してください。
- 色は葉から来ます。 炒める工程はなく、何も焦がしません。ココナッツミルクとヤシ砂糖は最初の1分から液体の中にあり、焼き色がつく機会はありません。ko.wikipediaの言うとおり、赤茶色はチークの葉の色で、だから鍋の底と側面に敷くのです。葉がなければヤシ砂糖の茶色だけが残り、薄い黄褐色に仕上がります。味は同じです。醤油で色を補うと味が変わります。
- 酸がまったく入らない煮込みです。 煮込みはこう書いています。「コラーゲンを含まない材料を同じ何時間も煮込む料理では、酸を後に回します。」ジャックフルーツをまとめているのはコラーゲンではなく植物の細胞壁で、グドゥッには後に回す酸さえありません——トマトもタマリンドも酢も入りません。だからジャックフルーツは最初の1時間でやわらかくなり、その後の何時間かはジャックフルーツのためではなく鍋のためにあります。汁が減り、甘みとココナッツが繊維の間に入っていきます。
- どこで止めるかで、どの料理になるかが決まります。 ルンダンは同じ分かれ道を描いています。「カリオで止めればカレー、さらに続ければ保存食になります。」グドゥッは汁けを残して止めればその日の料理、最後まで煮詰めれば何日ももちます。違うのは鍋底に何が焦げつくかです。ルンダンはココナッツが分離し、肉がその油でほとんど揚がるようになって終わりますが、グドゥッでは先にヤシ砂糖が焦げつきます。だから汁けを飛ばすほど、返す回数を増やすのです。
- 混ぜずに、返します。 やわらかくなったジャックフルーツをかき混ぜるとどろどろになります。繊維が残った塊こそがグドゥッの食感です。木べらを鍋底まで差し入れて、持ち上げて返します。
- ひと晩冷ますと、卵に色がつきます。 茶葉蛋は煮汁に漬けたまま冷ます理由をこう書いています。「色と味のほとんどはこの間に入る。」グドゥッの卵も同じです。何時間煮ても茶色いのは外側だけで、煮汁ごと冷蔵庫でひと晩置くと、色が黄身の近くまで届きます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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