Name: 古德格（椰浆椰糖焖嫩菠萝蜜）
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Yield: 6人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 1kg 嫩菠萝蜜; 800ml 稀椰浆; 200ml 浓椰浆; 150g 椰糖（gula jawa）; 6 鸡蛋; 6 柚木叶（daun jati）; 4 印尼月桂叶（salam）; 3cm 南姜; 2小勺 盐; 8 红葱头; 6瓣 大蒜; 5 石栗; 1大勺 芫荽籽; 米饭; 炖鸡，或炖豆腐和天贝

材料

6人份

嫩菠萝蜜 · 未成熟的青菠萝蜜；用罐头的话，2罐盐水浸的（沥干后约800克）1kg
稀椰浆 · 一罐浓椰浆加等量的水调稀800ml
浓椰浆200ml
椰糖（gula jawa） · 削成细屑；没有的话用黑糖150g
鸡蛋 · 煮10分钟后剥壳6
柚木叶（daun jati） · 没有就不放；颜色会浅一些6
印尼月桂叶（salam） · 没有的话用2片普通香叶4
南姜 · 拍裂3cm
盐2小勺
香料酱
红葱头8
大蒜6瓣
石栗 · 在干锅里焙过；没有的话用夏威夷果5
芫荽籽 · 在干锅里焙过1大勺
佐餐
米饭
炖鸡，或炖豆腐和天贝 · 可选

做法

用新鲜菠萝蜜的话，刀和手都抹上油：切开的果肉会渗出黏稠的汁液，粘在刀上。削掉厚厚的绿皮，把果肉连芯切成4-5cm的块。用罐头的话，倒掉盐水，用冷水冲洗。
⏲ 15分钟
新鲜菠萝蜜用清水煮20分钟，沥干。汁液会凝固，涩味会去掉。罐头菠萝蜜在装罐时已经煮过；这一步省去。
⏲ 20分钟
红葱头、大蒜、石栗和芫荽籽用研钵或料理机磨成细酱。用料理机的话，加几勺稀椰浆帮它转起来。
⏲ 5分钟
在厚底锅的底部和四周铺上柚木叶。放入菠萝蜜、煮鸡蛋、香料酱、南姜、印尼月桂叶、椰糖和盐，倒入稀椰浆没过材料。
⏲ 5分钟
煮开一次，然后调到最小火，半盖锅盖焖2小时。每30分钟从锅底轻轻翻一下；用勺子绕圈搅会把菠萝蜜搅烂。头一个小时内，菠萝蜜就会软到刀能直接插进去。
⏲ 120分钟
倒入浓椰浆，敞着锅再焖1小时。汤汁收到能挂在菠萝蜜上时，就是湿古德格。要做干古德格就继续煮，快好时要经常翻：糖会开始粘锅底。
⏲ 60分钟
关火稍微放凉，然后在两小时内连汤带料分装进带盖的浅容器里，冷藏一夜。一夜之后，颜色会几乎渗到鸡蛋的蛋黄。重新加热到整体都热透冒气，配米饭和配菜上桌。

变化

梭罗（苏拉卡尔塔）式：在邻近的梭罗，古德格更湿、更不甜、颜色更浅。同一个名字，和日惹的正好在两端。
罐头古德格：在印尼有罐装的，能保存一年。寄往远方的古德格就是这样的。

更多细节和原因 (2)

湿古德格和干古德格：在印尼分别叫gudeg basah（湿）和gudeg kering（干）。日惹店里卖的古德格通常是干的，装在竹盒（besek）或陶罐（kendil）里当作伴手礼带回家。
古德格饭（nasi gudeg）：照片里就是这一盘。米饭上放古德格和鸡蛋，配辣炒牛皮（sambal goreng krecek）和椰浆炖鸡（opor ayam）。牛皮的辣能化解古德格的甜。

小贴士

买罐头就买盐水浸的。哈啰哈啰买的那种瓶装是糖水浸的成熟菠萝蜜，在这里没用。要找“盐水浸嫩青菠萝蜜”。
要翻，不要搅。软了的菠萝蜜一搅就烂成糊。纤维完整的块，才是古德格的口感。把木勺贴着锅底滑进去，再翻上来。

更多细节和原因 (5)

成熟之前的水果就是蔬菜。哈啰哈啰买的是成熟的蜜饯菠萝蜜——“在菲律宾，糖棕果、椰果、椰子嫩肉和菠萝蜜通常也是买瓶装的。”科希尼亚的素食版写着“用菠萝蜜、蘑菇或棕榈心代替鸡肉。”古德格里的菠萝蜜远在成熟之前就摘下了。红红讲大蕉时说出了这个原理：“黄色的大蕉还是淀粉：炸出来不甜，吃起来像一块寡淡的土豆。”嫩菠萝蜜也还只是淀粉和纤维，本身几乎没有甜味和香气，煮过后会顺着纹理撕开。所以在这里，菠萝蜜占据的是炖菜里肉的位置：吸收椰浆和椰糖的主体。
颜色来自一片叶子。没有煎炒的步骤，也没有烧焦任何东西。椰浆和椰糖从第一分钟起就在液体里，根本没机会上色。正如韩文维基百科所说，那种红褐色来自柚木叶，所以要把它铺在锅底和四周。没有的话，就只剩椰糖的褐色，做出来是浅浅的棕黄色。味道是一样的；用酱油补颜色会改变味道。
一锅完全不放酸的炖菜。炖煮说：“这里如果有菜把不含胶原蛋白的食材炖上同样多个小时，它会把酸往后放。”菠萝蜜是靠植物的细胞壁而不是胶原蛋白撑住的，而古德格根本没有可以往后放的酸——没有番茄，没有罗望子，没有醋。所以菠萝蜜在头一个小时内就软了，之后的几个小时是为了这锅，而不是为了菠萝蜜：汤汁收下去，甜味和椰香渗进纤维之间。
在哪里停下，决定了它是哪道菜。仁当牛肉描述了同样的分岔：“停在kalio就是一道咖喱，继续下去就是一种保存食品。”古德格带汤停下是当天吃的菜，一路收干就能放好几天。不同的是粘锅底的东西。仁当最后椰浆油水分离，肉几乎是在椰子油里煎；而在古德格里，先粘锅的是椰糖。所以收得越干，翻得就要越勤。
冷藏一夜，鸡蛋就会上色。茶叶蛋说了为什么要在卤汁里冷却：“大部分颜色和味道都是在这段时间里进去的。”古德格的鸡蛋也一样。焖了几个小时也只有外面是褐色的；泡在汤汁里冷藏一夜，颜色就几乎渗到蛋黄。