KO EN ES PT FR JA ZH インド料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

キチュリ（米と割り緑豆を同じ柔らかさに炊いたもの）

Name: キチュリ（米と割り緑豆を同じ柔らかさに炊いたもの）
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 150g 米; 100g 皮をむいた割り緑豆（ムングダール）; 1l 水; 小さじ1/2 ターメリック; 小さじ1.5 塩; 10g しょうが; 大さじ3 ギー; 小さじ1 クミンシード; 1ひとつまみ アサフェティダ（ヒング）; 2 赤唐辛子

インドの日常の一鍋料理です。米と皮をむいた割り緑豆を一緒に入れ、一緒に火から下ろします。穀物と豆を一つの鍋で煮るほかの料理は、豆のほうがずっと時間がかかることをどうにかしようと、豆をひと晩浸したり先にゆでたりします。この料理はその問題そのものをなくします。米とはじめから時間の合う豆を選ぶのです。仕上げにギーで炒めたクミンを注ぎます。

作り方

米と豆を同じボウルで、水がほぼ澄むまで洗う。浸水させない——皮をむいた豆は浸水がいらず、浸水させると米が炊ける前に崩れてしまう。
⏲ 5分
厚手の鍋に水1lを入れ、ターメリック、塩、しょうがを加えて沸かす。水を切った米と豆を同時に入れる。
⏲ 5分
ふたをずらしてのせ、ごく弱火で20〜25分煮る。5分に一度、鍋底をこそげる。つぶすようにかき混ぜない——とろみは豆が自分でつける。
⏲ 25分
豆の形がなくなり、米がまだ粒として見えれば炊き上がり。固ければ50mlずつ湯を足してのばす。火から下ろし、ふたをして5分置く。
⏲ 5分
小鍋にギーを溶かし、クミンシードを入れる。30秒ほど、はじけて色が一段濃くなるまで。アサフェティダと赤唐辛子を加えてさらに10秒。
⏲ 40秒
タルカを全部鍋に注ぎ、一度だけ混ぜる。ヨーグルト、ピクルス、パパドを添えて熱いうちに出す。

アレンジ

ビハール風キチュリ：ずっとゆるく、冬の夜に食べます。水を1.4lにし、5分長く煮ます。
野菜入り：にんじん、グリーンピース、カリフラワーを手順3の途中で——固いものははじめから、グリーンピースは最後の5分に。
断食の日に：ヒンドゥー教の断食の日には、穀物の代わりにサゴやヒエで作ります。それとともに豆の役目もなくなるので、とろみはでんぷんだけでつけることになります。
マスールダールで：赤レンズ豆でも作れ、さらに早く崩れます。色が濁り、20分後には形がまったく残らないので、とろみのある液体の中の米という感じになります。

くわしい説明と理由 (1)

ベンガルのボーグ・キチュリ：寺院や祭りの料理です。豆を先にフライパンでから炒りして香ばしい香りを出し、じゃがいもとカリフラワーを入れ、ずっと固く仕上げます。炒った豆は少し時間がかかるので、手順2で米より5分先に入れます。

コツ

温め直すときは水を足します。 冷えるとでんぷんが水を手放さず、塊に固まります。鍋に100mlの水を入れて弱火にかければ戻ります（残り物の温め直し）。

くわしい説明と理由 (6)

料理全体は、豆を買うときに決まります。 穀物と豆が入った鍋は、ふつう二つの煮える時間が違うという問題を解かなければなりません。ワーチェははっきりこう言います——「豆は米よりはるかに時間がかかり、浸水させないと時間を合わせる方法がない」——だからひと晩浸水させます。アフガニスタンのマントゥはもう一つの答えを選び、豆を先に別にゆでます（「レンズ豆は20〜25分で煮えるので、手順1を短くします」）。キチュリはどちらもしません。何も浸水させず、何も先に煮ず、両方を一緒に入れます。時間がはじめから合うように豆を選んであるからです。
なぜ合うのかは、すでにダールに書いてあります。 そのページは種皮に理由を置いています。「マスールダールは皮をむいて割った状態で売られています。だから浸水がいらず、形も保てないのです。20分で形はなくなります」。キチュリのムングダールも同じ状態で売られています。だからこの料理が加えるのは、その事実を米も入った鍋に当てはめることです。皮つきの緑の丸ごとの緑豆を使うと料理は成り立ちません——豆がまだ固いうちに、米はとうに煮崩れています。
とろみは混ぜることではなく、豆から生まれます。 手順3で混ぜるなと言うのはそのためです。豆はひとりでに崩れて液体になるので、手を加える必要はありません。手を加えると米まで砕け、別の料理になります。チョンボクチュクがその別の料理で、わざとそこへ向かいます。「米は浸水させてから半分ほどつぶし、水は米の8倍量を入れ、膨らんだでんぷん粒がはじけて散らばるまで混ぜます」。キチュリは水を約4倍にし、粒には決して手を触れません——同じ軸の、ずっと手前で止まったところです。
塩ははじめに入れます。 米も豆も芯まで味がつかなければならず、最後に入れた塩は外側にとどまります。ワーチェも同じ理由で同じことを言っていて、二つの材料が塩を受け取るのだからたっぷりと、と書いています。
冷めるにつれてさらに固くなります。 火を止めたときにちょうどよければ、食卓ではスプーンが立つほどになります。手順4はまだ少しゆるく見えるうちに止め、温め直すときに水を足します。
タルカは鍋の外で作って注ぎます。 スパイスをはじめに入れると、25分煮るうちにクミンの香りはまったく残りません。熱い油の中で最後の30秒に開いた香りを運び込むことが、この工程のすべてです（スパイスを油で引き出す）。