基奇里（米与绿豆瓣同煮）

印度的日常一锅饭：米和去皮的绿豆瓣一起下锅、一起出锅。别的把谷物和豆子放在一锅里煮的菜，都要绕开豆子熟得慢得多这件事，办法是泡一夜或先煮豆子。这道菜则直接消除了这个问题：选一种熟的时间本来就和米一致的豆子，最后浇上用酥油炸过的孜然。

做法

米和豆瓣放在同一个碗里淘洗，洗到水几乎清澈。不要浸泡——去皮豆瓣不需要泡，泡过的话米还没熟它就塌了。
⏲ 5分钟
厚底锅里放1升水，加姜黄、盐和姜烧开。把沥干的米和豆瓣同时下锅。
⏲ 5分钟
锅盖留一条缝，极小火煮20-25分钟，每五分钟刮一次锅底。不要搅成糊——稠度由豆瓣自己做出来。
⏲ 25分钟
豆瓣失去形状、米粒还看得出是一粒粒的，就好了。太稠的话，每次50ml加热水调开。离火，盖上，放5分钟。
⏲ 5分钟
小锅里融化酥油，放入孜然籽。约30秒，直到噼啪作响、颜色深一级。加入阿魏和干辣椒，再炸10秒。
⏲ 40秒
把整份塔德卡倒进锅里，拌一下。趁热配酸奶、印度腌菜和薄脆饼（papad）上桌。

变化

比哈尔式基奇里：稀得多，冬天晚上吃。水加到1.4升，多煮五分钟。
加蔬菜：胡萝卜、豌豆或花椰菜在第3步中途加入——硬的从一开始就放，豌豆在最后五分钟放。
斋戒日：在印度教的斋戒日，用西米或稗子代替谷物来做。豆瓣的作用也随之消失，所以只能靠淀粉单独做出稠度。
用红扁豆：红扁豆也行，塌得更快。颜色会更浑，二十分钟后就什么都不剩了，吃起来像米泡在一锅稠汤里。

更多细节和原因 (1)

孟加拉的供奉基奇里（bhog khichuri）：寺庙和节日的食物。豆瓣先在锅里干炒出坚果香，加入土豆和花椰菜，稠得多。炒过的豆瓣熟得稍慢，所以在第2步要比米早五分钟下锅。

小贴士

它放凉时会继续变稠。关火时刚好的话，端上桌时勺子都能立在里面。第4步要在看起来还稍稀的时候停下，回热时再加水。
回热时加水。凉了以后淀粉不肯把水放出来，会凝成一块。锅里加一百毫升水，小火加热就能恢复（剩菜回热）。

更多细节和原因 (5)

整道菜在买豆子的时候就决定了。一锅里既有谷物又有豆子，通常要解决两者熟的时间不一样的问题。瓦奇说得很直白——“豆子比米需要的时间长得多，不泡的话，两者的火候怎么也对不上”——所以它要泡一夜。曼图选了另一个答案，把豆子单独先煮（“扁豆20–25分钟就熟，所以第1步要缩短”）。基奇里两样都不做。什么都不泡，什么都不预先煮，两者一起下锅，因为选的豆子让两边的时间本来就一致。
为什么一致，印度豆糊已经写过了。那一页把原因归到种皮上：“红扁豆瓣卖的时候就已去皮对半分开。所以它不用浸泡，也保不住形状——二十分钟就化开了”。基奇里的绿豆瓣卖的时候也是同样的状态。所以这道菜补充的是：把这个事实用在一锅还有米的饭里。换成带皮的整粒绿豆，这道菜就做不成——豆子还硬着，米早就烂了。
稠度来自豆瓣，不是来自搅拌。这就是第3步说不要搅的原因。豆瓣自己会散开、变成汤汁，所以没有什么要费力去做的；费力去搅的话，米也会碎，你就做成了另一道菜。鲍鱼粥就是那道另外的菜，而且是故意往那里去的：“米泡过后压碎一半，加入八倍体积的水，一直搅到膨胀的淀粉粒破裂散开”。基奇里用约四倍的水，从不去碰米粒——同一条轴，早早就停下了。
盐一开始就放。米和豆瓣都要从里到外入味，最后才加的盐只停在表面。瓦奇出于同样的理由说了同样的话，还说要放得大方些，因为有两种食材要吃盐。
塔德卡在锅外做好再倒进去。一开始就把香料放进去的话，小火煮二十五分钟后孜然的香气一点不剩。把在最后三十秒的热油里打开的香气带进锅里，就是这一步的全部意义（用油激发香料）。