どら焼き
カステラのような小さな2枚の皮で、あんこをはさんだもの。生地に入れるはちみつとみりんが、これをパンケーキではなくどら焼きにします。しっとり感も、つやも、数日もつことも、そこから生まれます。本当に技術がいるのは、まだらのない均一な焼き色の面だけです。
材料
作り方
小豆をひと晩水に浸す。市販のあんこを使う場合は、この工程と次の二つの工程を省く。
- ⏲ 60分
浸した小豆を新しい水で煮立て、最初のゆで汁を捨てる。これで渋みが抜ける。たっぷりの水を加え直し、指でつぶれるやわらかさになるまで50〜60分弱火で煮る。
水分を煮詰め、砂糖を2回に分けて加えながら混ぜて煮詰める。へらで鍋底をなぞった跡が一瞬残るようになったら塩を加えて火から下ろす。冷めるとさらに固くなるので、まだ少しゆるいうちに止める。
ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、はちみつ、みりんを加え、砂糖が完全に溶けるまで混ぜる。溶かすのであって、空気を泡立てて入れるのではない。
ふるった粉とベーキングパウダーを加え、粉気がなくなるまでだけ混ぜる。それ以上混ぜるとグルテンができ、硬くなって表面が縮れる。
- ⏲ 30分
ふたをして冷蔵庫で30分休ませる。粉が水を吸い、泡が落ち着いて、なめらかな面になる。この30分を省いた生地は、小さな穴とまだらができる。
かたさを確かめる。へらから途切れないリボン状に落ちるのがよい。固ければ、水を大さじ1ずつ加える。
フライパンを弱火でしっかり温め、油を塗ってキッチンペーパーでほとんど全部拭き取る。 フライパンに残った油はそこを揚げ焼きにし、まだらな面になる。まだらのない表面の秘訣は生地ではなく、フライパンにある。
高いところから、一度に、一か所に流し入れ、自然に丸く広がるのを待つ。へらで広げない。直径約8cmがちょうどよい。
- ⏲ 2分
表面に穴があいてつやが消えるまで2分焼き、返して1分焼く。先に焼いた面が、仕上がりの外側になる。
- ⏲ 10分
焼けた皮を皿に重ね、ぬれぶきんをかけて10分冷ます。乾かすと皮が硬くなり、折ったときに割れる。
焼き色の面を外にして2枚を組み、あんこを中央に高くこんもりとのせてから閉じる。平らに広げると、押さえたときに横からはみ出す。
手のひらで包むようにして縁をとじる。1個ずつラップで包むと、翌日のほうがおいしいともいえる。
アレンジ
- ぬれどら焼き：あんこをはさんだあとに蜜を塗ってしっとりさせたもので、1日以上たってから食べるための作り方です。
- 1枚を折る：大きな丸を1枚焼いて半月形に折ります。失敗しにくく、あんこがたくさん入ります。
くわしい説明と理由 (4)
- 具を変える：カスタード、生クリームといちご、栗の甘露煮、あんことバターなど。あんバターが日本でよく見られるのには理由があり、塩気と脂が甘さを引き締めます。ただし生クリームを使うものは日持ちのよさを捨てることになるので、その日のうちに食べます。
- 鯛焼きや最中との違い：鯛焼きは薄い生地を型に流すので皮がパリッとしますが、どら焼きはカステラのような食感のやわらかい菓子です。最中は焼いた生地ではなく、乾いた皮です。
- パンケーキやホットクとの比較：パンケーキは牛乳とバターの道を、どら焼きははちみつとみりんの道を行きます。同じ生地ではありません。ホットクはまったく別のやり方で、イーストで発酵させた生地に具を包み、焼きながら平らに押しつぶします。
- 名前とドラえもん：どらは銅鑼のことで、2枚の丸を重ねた形からというのが一般的な説明です。日本国外ではたいていアニメで知られていますが、菓子のほうがドラえもんよりずっと古いものです。
コツ
- 弱火で、しっかり予熱。 強火では中が固まる前に外に色がつきます。熱したフライパンを一度ぬれぶきんに当てて温度をならすのも一つの手です（火加減）。
- 一か所に、高いところから、一度で注ぎます。 きれいな丸になるには、生地が自然に広がらなければなりません。へらで広げると厚みがむらになり、焼きむらが出ます。
- 返す合図は時計ではなく表面です。 穴が上がってきてつやが消えたら、下の面は焼けています。2分が目安ですが、フライパンとコンロによって違います。
- 最初の1枚は捨てるつもりで。 フライパンが落ち着く前に焼いたものは、まだらになります。失敗ではなく調整です。
- ぬれぶきんは省けません。 焼きたてのどら焼きの皮はすぐに乾き、乾いた皮はあんこを包むときに割れます。ふきんの下に重ねておけば解決します。
- あんこは中央に盛り上げます。 平らに広げると横からはみ出し、縁がとじられません。外側1cmはあけておきます（包むと閉じる）。
- 小豆の最初のゆで汁は捨てます。 渋み（サポニン）がそれと一緒に抜けます。市販のあんこなら、すでに済んでいます（浸水）。
- 砂糖は豆が完全にやわらかくなってから。 早く入れた砂糖は浸透圧で皮を締め、豆がやわらかくならなくなります。この順番は豆類全般に当てはまります。
くわしい説明と理由 (4)
- はちみつとみりんが、この菓子を決めています。 はちみつは吸湿性があり、何日も水分を保ちます。みりんの糖とアルコールは、表面の色とつやをつくります。両方を抜いて砂糖だけにすると、小さなパンケーキができあがります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- まだらのない面は、フライパンを拭くことから生まれます。 いちばん間違えやすい工程です。油がたまったところは揚げ焼きになって黒くなり、乾いたフライパンなら均一な色になります。油は塗ってから取り除くもので、1枚焼くごとに拭き直します（焼き色）。
- 30分休ませるのは見た目のための工程です。 粉が水を吸い、混ぜたときの大きな泡が消えます。省くと表面に小さな穴が残ります。味は同じでも、どら焼きらしく見えません（小麦粉の選び方、生地とグルテン）。
- 翌日のほうがおいしく、冷蔵庫には入れません。 はちみつが水分を保つので、室温で2〜3日もちます。冷蔵するとでんぷんが老化して、ぱさぱさと崩れやすくなります。長く保存するなら1個ずつ包んで冷凍し、室温で解凍します（冷凍と解凍、食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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