Name: Chueo-tang (soupe de loche au périlla et aux légumes séchés)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 500 g loches d'étang; 2 c. à soupe gros sel; 2.5 l eau; 1 morceau gingembre; 1 tige oignon nouveau; 300 g siraegi (fanes de radis séchées); 100 g tiges de taro; 100 g pousses de soja (haricot mungo); 3 c. à soupe doenjang; 1 c. à soupe gochujang; 1 c. à soupe gochugaru; 4 c. à soupe graines de périlla moulues; 2 c. à soupe ail; 1 c. à soupe sauce soja pour soupe (guk-ganjang); selon le goût poivre sansho moulu; 1 poignée ciboulette chinoise; 2 piments verts

Ingrédients

4portions

loches d'étang · vivantes ; les dégorger est la première étape500 g
gros sel · pour le dégorgement2 c. à soupe
eau · pour le mijotage : cette eau devient le bouillon2.5 l
gingembre · mis entier dans la marmite ; il atténue le goût de vase1 morceau
oignon nouveau · réparti entre le mijotage et la finition1 tige
Légumes
siraegi (fanes de radis séchées) · trempées et bouillies ; les feuilles extérieures du chou conviennent à la place300 g
tiges de taro · trempées et bouillies ; facultatif100 g
pousses de soja (haricot mungo) · facultatif100 g
Assaisonnement
doenjang · la base du bouillon ; le sel vient de là3 c. à soupe
gochujang · couleur et douceur ; le piment en poudre seul convient1 c. à soupe
gochugaru1 c. à soupe
graines de périlla moulues · corps et goût de noisette ; s'ajoutent à la fin4 c. à soupe
ail · haché2 c. à soupe
sauce soja pour soupe (guk-ganjang) · pour rectifier l'assaisonnement1 c. à soupe
À table
poivre sansho moulu · chopi ; chacun ajoute le sien. C'est ce qui définit le goût selon le goût
ciboulette chinoise · coupée en tronçons de 5 cm, ajoutée en dernier1 poignée
piments verts · facultatif2

Préparation

Mettez les loches vivantes dans un grand saladier, parsemez de gros sel, couvrez et laissez 30 minutes. La vase et le mucus sortent. Puis rincez plusieurs fois à l'eau froide, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse. Sautez cette étape et le bouillon garde un goût de vase.
⏲ 30 min
Portez à ébullition 2,5 l d'eau avec les loches, le gingembre entier et la moitié de l'oignon nouveau. Baissez le feu et laissez mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache seule des arêtes.
⏲ 40 min
Pendant ce temps, faites bouillir les siraegi et les tiges de taro 10 minutes pour les attendrir et coupez-les en tronçons de 5 cm. Retirez la peau extérieure dure : les fibres filandreuses des siraegi sont la cause la plus fréquente d'une texture ratée dans cette soupe.
⏲ 10 min
Versez les loches et leur bouillon dans un tamis et pressez-les au travers avec une spatule en bois. La chair et le bouillon passent ; arêtes et têtes restent. Une fois au tamis gros puis une fois au tamis fin, c'est la méthode sûre. Une seule arête qui passe accrochera jusqu'à la fin du bol.
Jetez ce qui reste dans le tamis et délayez le doenjang, le gochujang et le gochugaru dans le bouillon tamisé. Passez d'abord le doenjang au tamis ou détendez-le dans une louche de bouillon : ajouté en bloc, il ne se disperse jamais.
Ajoutez les siraegi, les tiges de taro et l'ail et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes aient bu le bouillon, que la couleur ait foncé et que la soupe ait du corps.
⏲ 30 min
Incorporez les graines de périlla moulues et rectifiez avec la sauce soja pour soupe. Le périlla va en dernier : longtemps bouilli, son huile se sépare et la finale devient crayeuse au lieu d'avoir un goût de noisette.
Ajoutez les pousses de soja, la ciboulette chinoise et le reste de l'oignon nouveau, faites bouillir encore 1 minute et éteignez. La ciboulette n'a besoin que de s'affaisser.
⏲ 1 min
Servez dans des bols en terre cuite avec le poivre sansho à part, pour que chacun l'ajoute lui-même. Mélangé à l'avance, l'arôme s'envole et personne ne peut doser. Servez avec du riz.

Variantes

Style du Gyeongsang : surtout des feuilles extérieures de chou plutôt que des fanes de radis, et une main bien plus lourde sur le poivre sansho. Certaines familles ajoutent de la menthe coréenne.
Style de Wonju : plus de gochujang, donc plus rouge et plus piquant, et un broyage moins fin pour que la chair garde de la texture.

Plus de détails et les raisons (4)

Style de Namwon (Jeolla) : la loche est entièrement broyée pour que chair et bouillon ne fassent qu'un, avec beaucoup de siraegi et de périlla. La version la plus épaisse, aujourd'hui la plus répandue, et celle que suit cette recette.
Style de Séoul (chu-tang) : la loche va entière dans un bouillon de bœuf comme pour le yukgaejang, avec du tofu frit, du tofu et des champignons, et la soupe reste claire et rouge. Rien n'est broyé, si bien qu'elle ressemble à un tout autre plat, plus proche du yukgaejang.
Sans loches entières : la loche surgelée déjà broyée vendue pour cette soupe supprime à la fois le dégorgement et le tamisage. C'est ce que font la plupart des familles : sautez les étapes 1, 2 et 4 et commencez à l'étape 3.
Les soupes épaisses de la même famille : le gamjatang construit le même corps avec des siraegi et du périlla, et le cheonggukjang remplit ce rôle avec du soja fermenté. À l'autre bout de l'échelle, côté clair, se trouvent le seolleongtang et le galbitang.

Astuces

Détendez le doenjang avant de l'ajouter. Ajouté en bloc, il ne se disperse jamais et reste un grumeau salé. Délayez-le dans une louche de bouillon ou passez-le au tamis (les pâtes fermentées).
Meilleure le lendemain. Les légumes boivent davantage de bouillon et le corps se pose. Mais comme le périlla ne veut pas rebouillir, réchauffez doucement à feu doux (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (8)

Le dégorgement, c'est la moitié du bouillon. Les loches vivent dans la vase, et sans rinçage cette vase passe directement dans la soupe. Gros sel 30 minutes, puis rinçages répétés jusqu'à ce que la mousse cesse. Le sel coagule le mucus, qui se détache ; l'eau seule n'y arrive pas.
Tamisez deux fois. Une fois au tamis gros pour retenir les grosses arêtes, puis de nouveau au tamis fin. Une seule arête qui passe gâche l'attention portée à tout le bol. Versez le liquide de cuisson en même temps pour que la chair passe facilement.
Ne jetez pas l'eau de cuisson. Cette soupe n'a pas de fond à part : l'eau où les loches ont mijoté est le bouillon, et c'est pourquoi la quantité (2,5 l) fait partie de la recette (fonds et bouillons).
Le périlla moulu en dernier. Il est riche en matières grasses, si bien qu'une longue ébullition en sépare l'huile et laisse une finale crayeuse. C'est un ingrédient qui donne du corps : une fois ajouté, un bouillon suffit (épaissir une sauce).
Le sansho à table, par chacun. C'est une question de structure, pas de goût personnel. L'arôme engourdissant du chopi est ce qui tranche le goût de terre et de poisson, et cuit à l'avance, cet arôme disparaît. Et chacun en supporte des quantités très différentes (réveiller les épices, équilibrer les saveurs).
Retirez la peau dure des siraegi. Ce sont des fanes de radis séchées, et l'extérieur porte des fibres filandreuses. Les frotter pour les ôter après la cuisson change complètement la texture (le trempage).
Assaisonnez au doenjang ; le sel seulement pour finir. Le salé doit arriver avec la saveur, sinon le bouillon tombe à plat. Assaisonné au sel seul, il n'est que salé (le sel et l'assaisonnement, construire l'umami).
Congelez avant le périlla. Portionnez le bouillon tamisé et congelez-le : la soupe n'est plus qu'à un pas, à tout moment. Congelée après l'ajout du périlla, elle se sépare à la décongélation (congeler et décongeler).

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