Name: Chueo-tang (sopa de locha con perilla y verduras secas)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 500 g locha de río; 2 cucharadas sal gruesa; 2.5 L agua; 1 trozo jengibre; 1 tallo cebollín; 300 g siraegi (hojas de rábano secas); 100 g tallos de taro; 100 g germinado de frijol mungo; 3 cucharadas doenjang; 1 cucharada gochujang; 1 cucharadas gochugaru; 4 cucharadas semilla de perilla molida; 2 cucharada ajo; 1 cucharada salsa de soya para sopa; al gusto pimienta sansho molida; 1 puñado cebollino chino (nira); 2 chiles verdes

Ingredientes

4raciones

locha de río · viva; purgarla es el primer paso500 g
sal gruesa · para la purga2 cucharadas
agua · para la cocción; esta agua se convierte en el caldo2.5 L
jengibre · entero en la olla; mantiene a raya el sabor a lodo1 trozo
cebollín · repartido entre la cocción y el final1 tallo
Verduras
siraegi (hojas de rábano secas) · remojadas y hervidas; sirven en su lugar las hojas exteriores de la col china300 g
tallos de taro · remojados y hervidos; opcional100 g
germinado de frijol mungo · opcional100 g
Sazón
doenjang · la base del caldo; la sal viene de aquí3 cucharadas
gochujang · color y dulzor; solo chile en polvo también está bien1 cucharada
gochugaru1 cucharadas
semilla de perilla molida · cuerpo y sabor a nuez; entra al final4 cucharadas
ajo · picado2 cucharada
salsa de soya para sopa · para ajustar la sazón1 cucharada
En la mesa
pimienta sansho molida · chopi; cada quien añade la suya. Es lo que define el sabor al gusto
cebollino chino (nira) · cortado en trozos de 5 cm, se añade al final1 puñado
chiles verdes · opcional2

Preparación

Pon las lochas vivas en un bol grande, espolvorea la sal gruesa por encima, tapa y deja 30 minutos. Sueltan el lodo y la baba. Luego enjuágalas en agua fría una y otra vez, hasta que ya no salga espuma. Sáltate esto y el caldo conserva un sabor a lodo.
⏲ 30 min
Lleva a hervor 2.5 L de agua con las lochas, el jengibre entero y la mitad del cebollín. Baja el fuego y cocina a fuego lento 30-40 minutos, hasta que la carne se desprenda sola de las espinas.
⏲ 40 min
Mientras tanto, hierve el siraegi y los tallos de taro 10 minutos para ablandarlos y córtalos en trozos de 5 cm. Quita la piel exterior dura: la fibra correosa del siraegi es lo que más a menudo arruina la textura de esta sopa.
⏲ 10 min
Vuelca las lochas con su caldo en un colador y presiónalas a través con una espátula de madera. La carne y el caldo pasan; las espinas y las cabezas se quedan. Una vez por un colador grueso y otra por uno fino es la manera segura. Una sola espina que pase seguirá atorándose durante todo el plato.
Desecha lo que quede en el colador e incorpora el doenjang, el gochujang y el gochugaru al caldo colado. Pasa antes el doenjang por un colador o disuélvelo en un cucharón de caldo: añadido en un bulto nunca se dispersa.
Añade el siraegi, los tallos de taro y el ajo y cocina a fuego lento 20-30 minutos, hasta que las verduras hayan absorbido el caldo, el color se haya oscurecido y la sopa tenga cuerpo.
⏲ 30 min
Incorpora la semilla de perilla molida y ajusta con salsa de soya para sopa. La perilla va al final: hervida mucho tiempo, su aceite se separa y obtienes un final terroso y harinoso en vez de un sabor a nuez.
Añade el germinado, el cebollino chino y el resto del cebollín, hierve 1 minuto más y apaga. El cebollino chino solo necesita marchitarse.
⏲ 1 min
Sirve en tazones de barro con la pimienta sansho aparte, para que cada quien la añada. Mezclada con antelación, el aroma se va y nadie puede ajustarla. Sirve con arroz.

Variantes

Estilo de Gyeongsang: sobre todo hojas exteriores de col china en lugar de hojas de rábano, y mucha más mano con la pimienta sansho. Algunas casas añaden menta coreana.
Estilo de Wonju: más gochujang, así que más roja y más picante, y molida menos fina para que la carne todavía tenga textura.

Más detalles y los porqués (4)

Estilo de Namwon (Jeolla): la locha se muele por completo para que la carne y el caldo sean una sola cosa, con abundante siraegi y perilla. La versión más espesa, hoy la más extendida, y la que sigue esta receta.
Estilo de Seúl (chu-tang): la locha entra entera, cocida en un caldo de res como el del yukgaejang, con tofu frito, tofu y hongos, y la sopa queda clara y roja. No se muele nada, así que parece otro plato por completo, más cercano al yukgaejang.
Sin lochas enteras: la locha molida congelada que se vende para esta sopa elimina tanto la purga como el colado. Es lo que hace en realidad la mayoría de las casas: sáltate los pasos 1, 2 y 4 y empieza en el paso 3.
Sopas espesas de la misma familia: el gamjatang construye el mismo cuerpo con siraegi y perilla, y el cheonggukjang cumple ese papel con soya fermentada. En el extremo claro de la escala están el seolleongtang y el galbitang.

Consejos

No tires el agua de cocción. Esta sopa no tiene un caldo aparte: el agua en la que se cocieron las lochas es el caldo, y por eso la cantidad (2.5 L) es parte de la receta (caldos y fondos).
Disuelve el doenjang antes de que entre. Añadido en un bulto nunca se dispersa y se queda como un grumo salado. Aflójalo en un cucharón de caldo o pásalo por un colador (pastas fermentadas).
Quítale la piel dura al siraegi. Son hojas de rábano secas, y el exterior lleva fibra correosa. Frotarla para quitarla después de hervir cambia la textura por completo (remojar).
Mejor al día siguiente. Las verduras absorben más caldo y el cuerpo se asienta. Pero como la perilla no quiere más hervor, recalienta con suavidad a fuego bajo (revivir las sobras).

Más detalles y los porqués (6)

La purga es la mitad del caldo. Las lochas viven en el lodo, y sin enjuagar ese lodo va directo a la sopa. Sal gruesa 30 minutos, y luego enjuaga repetidamente hasta que deje de salir espuma. La sal coagula la baba para que se desprenda; el agua sola no lo consigue.
Cuélala dos veces. Una por un colador grueso para retener las espinas grandes, y otra por uno fino. Una sola espina que pase acapara la atención de todo el tazón. Vierte el líquido de cocción a la vez para que la carne pase con facilidad.
La perilla molida, al final. Es rica en grasa, así que un hervor largo separa el aceite y deja un final terroso y harinoso. Es un ingrediente que da cuerpo: una vez dentro, basta con un hervor (espesar salsas).
La sansho en la mesa, que cada quien la ponga. Es estructura, no preferencia. El aroma adormecedor del chopi es lo que atraviesa el sabor terroso y el olor a pescado, y hervido con antelación ese aroma desaparece. Además, la gente difiere enormemente en cuánto puede aguantar (despertar las especias, equilibrar el sabor).
Sazona con doenjang; usa la sal solo para terminar. La salinidad tiene que llegar junto con lo sabroso o el caldo queda plano. Sazonado solo con sal, simplemente sabe salado (sal y sazón, construir umami).
Congela antes de la perilla. Divide el caldo colado en porciones y congélalo, y la sopa está a un paso en cualquier momento. Congelada después de la perilla, se separa al descongelarse (congelar y descongelar).

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