炭烤鳗鱼
淡水鳗鱼剖开去骨，用炭火烤——韩国人在最热的日子里和参鸡汤一起吃的补身菜。一开始就刷酱是最常见的失败方式：第一轮只用盐烤，逼出油脂、让鱼肉紧实，然后才刷酱汁，薄薄地刷好几遍。配着吃的姜丝不是装饰，而是这道菜的一半。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
用粗盐搓鱼皮那一面，把黏液搓掉，再用流水冲净。2分钟就够了。人们说的腥味，大多来自这层黏膜，而不是鱼肉。
彻底擦干，洒上米酒。鳗鱼骨放在烤架上烤到焦黄，留着备用——它们要放进酱汁里，靠这一样就能和瓶装酱汁拉开差距。
- ⏲ 15分钟
烤好的鱼骨与酱油、白糖、糖浆、米酒、水、姜、大葱、大蒜和黑胡椒一起，小火煮15分钟。收到约三分之二、能在勺背上薄薄挂一层时，过滤。
- ⏲ 5分钟
炭火（或烤炉）调到中小火，鳗鱼稍微撒点盐，先烤鱼皮那面，5分钟。鱼皮富含胶原蛋白，比鱼肉需要更久，这时逼出的油脂也把腥味一起带走。
- ⏲ 3分钟
翻面，鱼肉那面烤3分钟。这是第一轮，此时还不刷酱。现在刷的话，鱼还没熟糖就焦了，结果是外面黑、里面生。
- ⏲ 1分钟
刷一层薄酱，烤1分钟，重复三次，边烤边翻，让两面都上酱。刷得太厚会流下去，窜起火苗，留下烟灰。薄薄地反复刷，才能烤出那层漆亮的外层。
- ⏲ 5分钟
姜丝在冷水里泡5分钟后沥干——生辣味去掉，口感变脆。韭菜在上桌前用香油和盐拌好。
鳗鱼在案板上切成一口大小，装盘，旁边堆上姜丝。用一片紫苏叶包一块鳗鱼和一点姜丝吃。剩下的酱汁另外装碟。
变化
更多细节和原因 (4)
- 盐烤（shioyaki），只用盐：除了盐什么都不放。鳗鱼越好，越可能这样上桌——于是有人认为，甜酱本来就是为了遮味而存在的。第一轮烤完就停，你已经得到它了（盐）。
- 风川鳗鱼：指的是在高敞郡心元面一带、主津川（Jujincheon）汇入黄海的地方捕到的鳗鱼。它指的是捕捞地，而不是一道菜；这两个词总是连在一起，是因为那个地区以用这种酱汁烤鳗鱼出了名。
- 星鳗（anago）：是另一种鱼。更细，脂肪少得多，可以生吃也可以烤，有时连骨一起切片。它永远不会有淡水鳗鱼那种油润的口感。
- 日本的蒲烧鳗鱼：同一个祖先，但关东做法在烤之前会先蒸，所以软得多；关西做法不蒸，更接近这里的做法。盖在米饭上就是鳗鱼饭。
小贴士
更多细节和原因 (9)
- 第一轮烤的时候不刷酱。这道菜几乎全看这一点。酱汁里的糖和糖浆在130°C左右开始焦，而鳗鱼需要时间才能熟透。先抹盐烤，等熟了再上酱（糖除了甜还在做什么）。
- 薄薄地刷，至少三遍。刷得厚，酱汁会流进炭里窜起火苗。顺手刷一层、每次烤一分钟，一层层叠上去，漆亮的外观就是这么来的（上色）。
- 鱼骨不要扔。放在烤架上烤焦黄，再煮进酱汁里，能带来瓶装酱汁没有的鲜味。日本的鳗鱼老店几代人不断往同一锅酱汁（tare）里添，也是同样的道理（层层叠加鲜味）。
- 先烤鱼皮那面，而且烤得久一些。鱼皮富含胶原蛋白，比鱼肉需要更久；先烤它也能把油脂逼出来，而不是让它软塌塌的。鱼肉那面快速烤完。
- 中小火才对。这是油性鱼，火太猛的话，滴下的油会着火，把外面烤焦。等炭上盖满一层白灰，窜起火苗就把鱼挪开（明火烧烤、火候）。
- 姜丝是这道菜的一半。不是装饰，而是解腻的东西。切得细细的，在冷水里泡五分钟去掉生辣味，就会保持脆爽。一块鳗鱼配一筷子姜丝，就是本来的比例（姜）。
- 米酒是去腥的，不是嫩化的。鳗鱼本来就软，长时间腌没有好处，任何酸性或含酶的东西都会把鱼肉弄散（酒与烹饪、腌料真正做了什么）。
- 剩下的放在米饭上。连同剩下的酱汁在米饭上回热，就是鳗鱼饭。用平底锅或小烤箱，不要用微波炉——表面要重新变干，酱汁的光泽才回得来。
- 这是酷暑的食物。所以它每年有一个季节价格飙升，也所以它和参鸡汤摆在一起。鳗鱼至今仍是用野生捕捞的鳗苗养大，而不是人工繁殖，这就是它价格高的主要原因。
这道菜背后的基础
- 酒与烹饪：锅里真正发生了什么酒是香气的溶剂，它不会全部煮掉；味醂、清酒、绍兴酒和葡萄酒各有各的作用；手边没有的时候，也有真正可用的替代比例。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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