照片: Edsel Little · CC BY-SA 2.0
烧卖
顶部不封口的点心。它不像饺子那样封起来，而是用手指圈成一个环，把云吞皮从环中往下推，做成一个杯子，再把馅料填满。所以功夫不在捏褶，而在馅料的弹性，而弹性来自先放盐、再把馅往盆里摔打。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
干香菇用温水泡30分钟，切丁。留2大勺泡香菇的水，放凉——这是放进馅里唯一的液体，香菇的鲜味全在里面。
- ⏲ 3分钟
先往猪肉末里放盐、白糖和白胡椒，朝一个方向搅3分钟。盐把肌肉蛋白溶解成黏稠的网络，正是这个网络让烧卖有弹性。等别的都放完了再放盐，就永远出不来。
把肉馅抓在手里，往盆壁上摔打20到30次。它会收紧、抱成一团，表面变得光滑。省掉这一步，咬下去馅就散了。
拌入绍兴酒、蚝油、香油、土豆淀粉和放凉的香菇水，然后轻轻地拌入香菇、笋丁和虾仁。虾粒要保持完整，所以最后放，翻几下就够，不要多拌。
- ⏲ 30分钟
盖好，冷藏30分钟。冷的馅料油脂是凝固的，更好成形，在蒸笼里也不容易塌。
把一张皮放在掌心，放一大勺馅，用拇指和食指圈成环，把它从环中往下推，让皮向上收拢。用勺背把顶部抹平。顶部不要封口——烧卖是一个杯子，不是封口的饺子。
每个顶上放蟹籽或胡萝卜细丁，轻轻按一下；用青豆的话放一粒。必须在蒸之前放上去才粘得住。
- ⏲ 9分钟
蒸锅烧到大滚。铺上油纸或白菜叶，把烧卖立着摆好、互不接触，蒸8–10分钟。注意水别烧干，也不要蒸过头：皮会变硬，馅会失去汁水。
斜开锅盖放一次蒸汽，马上上桌，配酱油加辣椒油和黑醋调的蘸料。
变化
- 上海烧卖：馅料用糯米而不是肉。名字相同，实际上是另一道菜，想吃这种却点到它会吓一跳。
- 北方烧麦（稍麦）：在呼和浩特一带是羊肉大葱馅，皮更厚，顶部开成一朵大花。它看起来都不像黄皮的广式烧卖。
- 椒盐烧卖：蒸好后再油炸，撒上盐和白胡椒——香港小吃店里的品种。
- 代替蟹籽：胡萝卜、青豆、甜玉米。顶部只是为了颜色，换了几乎没有影响。
- 冷冻：包好后不蒸直接冷冻，先在托盘上摊开冻硬再装袋，吃时直接从冷冻状态蒸12分钟。先蒸再冻，回热时皮会变硬。
更多细节和原因 (1)
- 日式烧卖（shūmai）：只用猪肉，不放虾，顶上按一粒青豆。它成了横滨的特产，后来又成了便当的常客——比广式的更小更软。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 顶部不要封口。这是第一次做最常见的误解。烧卖是用皮做成的杯子，不是封口的饺子，顶上露出馅料才是对的。虾饺是捏褶封口，小笼包是拧紧封口以锁住汤汁，煎饺是压紧封口以便煎。端上同一张桌子的饺类，解决的是不同的问题。
- 它的皮与虾饺皮的原理相反。虾饺皮是用开水烫澄面，让淀粉糊化——半透明，完全没有面筋。烧卖直接用普通的、有面筋的小麦鸡蛋云吞皮。在点心车上并排放着，它们是完全不同的面团（面团与面筋）。
- 先放盐，再摔打。和炸肉饼的机理相同，目的不同：那里是为了不让肉饼散开，这里是为了做出咬下去会回弹的馅料。差别在于同一原理推到了多远（盐）。
- 起源：早期的踪迹通常被放在呼和浩特的茶馆里，记作“稍麦”，再向南传播成广式点心的形式。各地的馅料和皮差别太大（见上面的变化），很难理出一条单一的谱系——但如今大多数人说的烧卖，指的是广式的。
这道菜背后的基础
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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