叫花鸡

杭州的整鸡：腌好、塞馅、用荷叶包起来，再厚厚地裹上一层泥，在火里慢慢烤上几个小时。变硬的外壳在桌上敲开，鸡泡在自己的汤汁里，带着荷叶的香气出来。单独一片叶子在火里只能撑几分钟；在这里由泥承受火力，里面的荷叶不会烧焦，而是释放香气。在家里，用面粉加盐和成的面团就能做出同样的外壳。

做法

鸡擦干，里里外外抹匀腌料。姜和葱塞进鸡肚子里。冷藏至少1小时；过夜更好。
⏲ 60分钟
干荷叶用热水泡30分钟，泡到折叠时不会裂开。
⏲ 30分钟
猪肉下油锅炒，再加入香菇、笋和榨菜炒5分钟。用一勺腌料调味，彻底放凉。
⏲ 5分钟
把凉透的馅料塞进鸡肚子，把鸡腿绑好定型。
鸡先用烘焙纸包一层，再用三张荷叶严丝合缝地重叠包好，用绳子扎紧。
水逐渐加进面粉和盐里，和成比面包面团稍硬的面团。擀成1cm厚，把整个包裹包起来，用手指把接缝捏紧。有裂缝就用剩下的面团补上。
放在烤盘上，220°C烤30分钟，再160°C烤2小时30分钟。外壳会变硬并稍微上色。
⏲ 180分钟
静置10分钟，然后在桌上用木槌或刀背敲开外壳。外壳不吃。打开荷叶；鸡腿最厚处应在80°C左右。
⏲ 10分钟

变化

用篝火：故事就是从这里开始的。包裹埋进火下的余烬里。那种火力没法判断，所以要比用烤箱留出更多时间。
富贵鸡：这道菜的另一个名字，意思是富贵的鸡——有钱人吃的叫花鸡。
不塞馅：烤得稍快一些，荷叶的香气更直接地进到肉里。
乾隆的故事：让这个名字流传开的传说是，皇帝微服出巡时，闻到篝火下面泥包着的鸡的香味，叫人把它挖了出来。

更多细节和原因 (1)

用真的泥：这是原本的做法，也是照片里的样子——在桌上用木槌敲开外壳。如果在家用泥，只用来源清楚的泥。不清楚的话，面团是安全的选择。

小贴士

泥在那里替荷叶挨火。把叶包放进火里并不新鲜。伊坎佩佩斯先蒸，然后才把叶包放到炭火上——“每面烤四五分钟，直到叶子变黑变干。”蒸记下了极限：“顺序反过来，鱼还没熟，叶子就已经成灰了。”叶子在火里能撑的时间，大约就是一块鱼要烤的时间。一整只鸡要好几个小时。在这几个小时里由泥承受火力，里面的荷叶不会烧焦，而是释放香气。
馅料要先放凉，理由和糯米鸡一样：“热馅会在叶子内侧凝出水汽，米就泡烂了”——在这里，泡烂的是鸡肚子里面。

更多细节和原因 (5)

泥就是照着鸡的形状捏出来的陶锅。干热与湿热把靠食物自身水分烹熟的菜归在一起。在凯杰努里，“陶锅是密封的，一滴水也不加。”布尼亚则是“用香蕉叶包好埋起来，除了椰奶没有别的液体。”叫花鸡把两者合在了一起：叶子是布尼亚的，泥是凯杰努的陶锅，只不过捏成了鸡的形状。布尼亚把包裹埋进土里；这道菜则把土裹在包裹上。
所以时间要长，火力要适中。火候说砂锅的那句话也适用于这层外壳——“热得慢，凉得也慢”。一厘米厚的面团让热量慢慢进去，出炉后还会继续加热里面，所以要静置十分钟。长时间烹煮适合鸡腿。肉的熟度：“鸡腿肉其实在80°C左右更好，那时它的结缔组织会变软。”
有缝隙就会失败。布尼亚已经写下了这一类菜的规则：“只要有一处漏气，烹煮两个小时得到的仍然是干巴巴的食物。”把面团的接缝捏紧，每道裂缝都补上。荷叶里面那层烘焙纸，是为了不让汤汁渗进面团里流失。
荷叶是食材，不是容器。糯米鸡划出了这条界线：“蕉叶是容器；荷叶是食材。”还有“香气物质是挥发性的，在封闭的叶包里，它们除了进到米里无处可去。”在这里，它们除了进到鸡肉里无处可去。泡干荷叶的方法也和那里一样。
敲开外壳是这道菜的一部分。布尼亚：“在卡纳克人的聚会上，打开包裹本身就是这道菜的一部分。”这一道要用木槌，外壳一破，荷叶的香气一下子涌上来。