猛火炒空心菜

材料

• 2-3人份（作配菜4人份）
• 空心菜 · 又叫蕹菜、kangkung；切掉老硬的根部400g
• 大蒜 · 用刀面粗略拍碎——不要切细末5瓣
• 泰国小米辣 · prik kee noo，和大蒜一起捣碎3
• 食用油 · 烟点高的；不要用香油或橄榄油2大勺
• 酱汁——提前调好
• 泰式黄豆酱（tao jiao） · 泰国发酵黄豆酱；可用半大勺韩式大酱加半大勺水代替1大勺
• 蚝油1大勺
• 鱼露1小勺
• 白糖1小勺
• 水 · 刚好让酱汁碰到锅时不会瞬间烧干1大勺

做法

1. 空心菜洗净，切掉老根，切成5-7cm长的段。茎和叶分开放——茎要多炒几秒。

2. 彻底晾干。摊在沥水篮里，用厨房纸按压，花上10分钟。空心菜的茎是中空的，里面会存水，所以这一步比其他青菜重要得多。湿着下锅，你就是在蒸，不是在炒。

   ⏲ 10分钟

3. 大蒜和辣椒在臼里粗略捣碎。切成细末的话，在这个温度下几秒钟就会烧焦发苦。

4. 现在就在小碗里调好酱汁。炒只要一分钟，站到灶前再调就来不及了。

5. 炒锅——或你最大的铸铁锅——用最大火烧2-3分钟，直到开始冒烟。倒进去的油应该立刻泛起波纹。

   ⏲ 3分钟

6. 倒油，下大蒜和辣椒，只炒10秒。一闻到香味就往下走；如果已经上色，你就晚了。

   ⏲ 10秒

7. 先下茎，炒30秒。颠锅而不是翻炒——光用铲子翻会让温度下降，青菜开始出水。

   ⏲ 30秒

8. 加入叶子，把酱汁沿着锅边倒进去，不要倒在中间，那会让火力骤降。40秒内叶子塌下去，酱汁裹满全部。完成。

   ⏲ 40秒

9. 离火，立刻装盘。留在锅里会被余热继续加热，变成土黄色，还会出一大摊水。盘子里积一点汤汁是正常的。

这道菜背后的基础

• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。