润饼

来自福建和潮汕、不油炸的新鲜春卷，而饼皮就是全部的手艺。面团几乎和面糊一样湿，却要搅打得足够久，把能形成的面筋全部形成，所以它能整团挂在手上。在热铁板上抹一圈再提起来，留下的只有铁板粘住的那层薄膜，熟了就是一张像纸一样的皮。湿润的焖沙葛馅在餐桌上才包进去。

做法

冷水一次全部倒在面粉和盐上，搅拌。面团湿得根本没法揉。改为在盆里用手把面团提起来，再摔下去，摔10分钟。能整张离开盆、挂在手上不断，就好了。
⏲ 10分钟
盖好，室温醒2小时。醒过之后更光滑，也没那么粘。
⏲ 120分钟
同时做馅料。大蒜下油锅炒香，加入沙葛、胡萝卜、酱油、白糖、盐和3大勺水，盖上盖子煮20分钟到变软，然后打开盖子把大部分汤汁收掉。
⏲ 20分钟
把馅料放进筛子里沥干。汤汁留在一边，不要浇上去。绿豆芽焯水20秒，沥干。
⏲ 20秒
平的铸铁锅或不粘锅用中小火加热5分钟。不要抹油。
⏲ 5分钟
抓起一把面团，碰到锅面，抹一圈，立刻提起来。锅上会留下一层薄膜。有空隙的地方用面团点一下补上。
30-40秒后，边缘翘起，薄膜变成干燥的颜色。捏住边缘整张揭下来，叠放在湿布下面。用剩下的面团重复。
⏲ 40秒
把饼皮、馅料、生菜、豆芽、蛋丝、花生、油葱酥和酱料摆好。每个人在饼皮上抹海鲜酱和辣椒酱，先铺生菜，再把其他东西堆上去，两边折进来，卷紧，马上吃。

变化

买现成的皮：如果觉得摔面团和抹皮太麻烦，就用店里买的薄饼皮或春卷皮。如果不炸，春卷皮蒸一分钟让它变软。

更多细节和原因 (3)

台湾润饼：在台湾就叫润饼，馅料因地区而异。韩语维基百科提到，北部包的是炒过的材料、咸香的酱汁和花生粉，南部则大多包焯过的蔬菜、糖和花生粉。
炸薄饼：在马来西亚和新加坡，它成了当地华人饮食的一部分，炸薄饼是非常受欢迎的街头小吃。一炸，越式炸春卷的规则就回来了：“一半的功夫在于把馅料里的水弄出去。”
参差的边缘：照片里是小摊上三张抹出来的饼皮，正在加酱料、生菜、豆芽、蛋丝和花生。那参差、抹得薄薄的边缘，就是在热铁板上抹出来的饼皮的样子。

小贴士

不炸，所以馅料不用拧干。越南春卷给出了理由：“不加热就没有蒸汽，也没有需要承受的压力。”把汤汁沥掉就够了。

更多细节和原因 (4)

既不是倒出来的，也不是擀出来的。韩语维基百科说，饼皮用的是很稀、很粘的面团，拿在手里，在热铁板上抹一圈。春饼从相反的方向得到一张薄薄的面饼：“开水是为了让一部分面筋失去作用，叠成一对是为了达到单张擀不出来的薄度。”润饼既不用擀面杖，也不用一对剂子。它的厚度就是铁板一碰之下粘住的那么多：一层薄膜粘在铁上，开始变熟，熟了就揭下来。
所以面筋要形成到极限。春饼让一部分面筋失去作用；这个面团湿得像面糊，却仍然要整团挂在手上。正如面团与面筋说到面筋时所讲，“它需要水才能形成，而动作会让它形成得更多。”水已经足够多了，剩下的就是动作——摔上十分钟。
锅不要抹油。薄膜必须粘住，才会有饼皮。温度太低什么都粘不住；太高则一碰就定型，还会出洞。用中小火，前一两张找火候时报废是正常的。小摊师傅通常轮流用两三块铁板，一张接一张地出饼皮。
馅料是湿的，所以在餐桌上卷。沥过之后，这种馅料还是湿润的，而饼皮薄得像纸。包与封把这作为包好后不再加热的包裹的答案之一：“把两者分开，直到最后一秒。”包裹要组装两次，第二次是在餐桌上。韩语维基百科描述的润饼聚会——材料摆开，每位客人自己卷——正是这样。先铺生菜，也能让湿的馅料不碰到饼皮。