薄餅（ポピア、鉄板にこすりつけて作る皮の生春巻き）

Name: 薄餅（ポピア、鉄板にこすりつけて作る皮の生春巻き）
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 250g 強力粉; 220ml 水; 小さじ0.5 塩; 800g ヒカマ（葛芋）; 1 にんじん; 3かけ にんにく; 大さじ1 醤油; 小さじ1 砂糖; 小さじ0.5 塩; 大さじ2 サラダ油; 12 レタスの葉; 150g もやし; 2 卵; 60g 煎ったピーナッツ; 大さじ3 揚げたエシャロット; 大さじ4 海鮮醤; 大さじ2 チリソース

福建と潮汕の揚げない生春巻きで、技のすべては皮にあります。生地はほとんど衣のようにゆるいのに、できる限りのグルテンを作るまで長く打ちつけるので、手からひとかたまりのまま垂れ下がります。熱い鉄板の上で円を描くようにこすりつけて持ち上げると、鉄板がとらえた膜だけが残り、それが紙のような薄い皮に焼けます。煮たヤムイモ（ヒカマ）のしっとりした具は、食卓で包みます。

作り方

小麦粉と塩に冷たい水を一度に注いで混ぜる。ゆるすぎてこねることはできない。代わりにボウルの中で生地を手で持ち上げ、10分間たたきつけ続ける。ボウルから一枚のまとまりではがれ、手から切れずに垂れ下がるようになればよい。
⏲ 10分
ふたをして室温で2時間休ませる。なめらかになり、べたつきが減る。
⏲ 120分
その間に具を作る。にんにくを油で炒め、ヒカマ、にんじん、醤油、砂糖、塩、水大さじ3を加え、ふたをしてやわらかくなるまで20分煮る。ふたを取り、汁気の大半を飛ばす。
⏲ 20分
具をざるにあけて汁気をきる。汁はかけずに取っておく。もやしは20秒ゆでて水気をきる。
⏲ 20秒
平らな鋳鉄かフッ素樹脂加工のフライパンを中火と弱火の間で5分熱する。油はひかない。
⏲ 5分
生地をひとつかみ取り、フライパンに当てて一周、円を描くようにこすりつけ、すぐに持ち上げる。薄い膜がフライパンに残る。すき間があれば生地のかたまりで一度だけ軽くたたいて埋める。
30〜40秒で縁が浮き、膜が乾いた色に変わる。縁を持って一枚のままはがし、ぬれぶきんの下に重ねていく。残りの生地も同様にする。
⏲ 40秒
皮、具、レタス、もやし、卵、ピーナッツ、エシャロット、ソースを並べる。各自が皮に海鮮醤とチリソースを塗り、まずレタスを敷いて、残りを重ね、両端を折り込んできつく巻き、すぐに食べる。

アレンジ

市販の皮で：たたきつけたりこすりつけたりするのが大変なら、市販の薄餅の皮か春巻きの皮を使います。揚げない場合は、春巻きの皮を1分蒸してやわらかくします。

くわしい説明と理由 (3)

台湾の潤餅：台湾では薄餅を潤餅（ルンビン）と呼び、具は地域によって変わります。韓国語版ウィキペディアによれば、北部では炒めた具、塩気のあるソース、ピーナッツの粉を、南部ではおもにゆでた野菜、砂糖、ピーナッツの粉を包みます。
揚げ薄餅：中華系マレーシア人と中華系シンガポール人の料理の一部になったマレーシアとシンガポールでは、揚げた薄餅がとても人気のある屋台料理です。揚げるならチャーゾーの決まりが戻ってきます。「仕事の半分は具から水を抜くことです」。
ぎざぎざの縁：写真は、屋台でこすりつけて作った皮3枚にソース、レタス、もやし、卵、ピーナッツをのせているところです。薄く広がったぎざぎざの縁が、熱い鉄板にこすりつけて作った皮の姿です。

コツ

揚げないので、具は絞りきりません。ゴイクンがその理由を示しています。「熱がなければ蒸気もなく、こらえるべき圧力もない」。汁気をきるだけで十分です。

くわしい説明と理由 (4)

流すのでも、のばすのでもありません。韓国語版ウィキペディアによれば、皮にはごくゆるく粘りのある生地を使い、手に持って熱い鉄板の上で円を描くようにこすりつけます。春餅は薄い小麦の皮を反対側から作ります。「熱湯はグルテンの一部を働かなくするため、2枚重ねは一人ではのばせない薄さに届くためのもの」。薄餅はめん棒も2枚重ねも使いません。その厚さは、鉄板がひと触れでとらえる分だけです。薄い層が鉄に張りつき、焼け始め、焼けたところではがされます。
だからグルテンはできる限り育てます。春餅はグルテンの一部を働かなくしますが、この生地は衣のようにゆるいのに、それでも手からひとかたまりで垂れ下がらなければなりません。生地とグルテンがグルテンについて言うとおり、「できるには水が必要で、動かすほど増えていきます」。水はもう十分にあるので、残るのは動かすこと、つまり10分間たたきつけることです。
フライパンに油はひきません。皮ができるには膜が張りつかなければなりません。温度が低すぎると何も張りつかず、高すぎると触れた瞬間に固まって穴があきます。中火と弱火の間で作業し、火加減をつかむまで最初の1〜2枚は失敗するものと考えましょう。屋台の職人はたいてい2〜3枚の鉄板を交互に使い、次々と皮を焼いていきます。
具がしっとりしているので、食卓で巻きます。汁気をきってもこの具はまだしっとりしていて、皮は紙のように薄いのです。包むと閉じるは、あとで加熱しない包みへの答えのひとつとしてこれを挙げています。「最後の瞬間まで二つを分けておくこと」。包みは二度組み立てられ、二度目は食卓の上です。韓国語版ウィキペディアが紹介する薄餅パーティー、つまり材料を並べて客がそれぞれ自分で巻く集まりは、まさにそれです。レタスを先に敷くのも、しっとりした具を皮から遠ざけるためです。