照片: Kolforn · CC BY-SA 4.0
猪肉派（手工热水酥皮派）
一种英国派：把猪油在沸水里化开后倒进面粉里做成外皮，再用手立成高高的围墙，填入生猪肉。烤好后，从派盖上的小孔灌入热高汤，汤在肉收缩留下的空隙里凝成肉冻。放凉或室温下切片吃。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
馅料：猪梅花肉和剁碎的五花肉加盐、白胡椒、肉豆蔻衣粉和鼠尾草拌匀。盖好，放冰箱冷藏。
肉冻：用猪蹄的话，加1L水小火熬3小时，收到300ml后过滤。用吉利丁的话，先用冷水泡软。不管哪种，都在灌入前才加热。
- ⏲ 5分钟
外皮：水和猪油放进锅里加热，直到猪油化开、煮沸。
- ⏲ 2分钟
把沸腾的水和猪油一次倒进加了盐的面粉中央，用勺子搅拌。能上手时，揉一两分钟至光滑。留出四分之一盖好做派盖，趁面团还没冷接着做下一步。
- ⏲ 20分钟
立壁：在一个直径约12cm的罐子或模具的底部和侧面撒上面粉，倒扣放好。把温热的面团盖在上面，用手掌往上推，做成1cm厚、8cm高的围墙。冷藏20分钟定型，然后把罐子转着取出来。
- ⏲ 5分钟
在围墙外面裹一圈烘焙纸，用绳子绑好。把馅料紧紧填进去，中间稍微隆起。
- ⏲ 5分钟
剩下的面团擀成派盖，边缘沾湿，盖上后和围墙捏合。中间开一个1cm的孔，刷上蛋液。
- ⏲ 30分钟
200°C烤30分钟。
- ⏲ 60分钟
降到160°C再烤60分钟。最后20分钟取下烘焙纸，在侧面刷蛋液让它上色。从孔里插温度计，馅料中心达到71°C或以上就熟了。
- ⏲ 10分钟
出炉后等10分钟，用漏斗从孔里一点点灌入热的肉冻高汤。等它渗下去再灌，直到灌不进为止。
放凉后立即放冰箱冷藏，过一夜。肉冻凝固后，上桌前30分钟取出，切厚片。冰箱冷藏可保存4天。
变化
- 粉色的派。用盐和硝石腌过的猪肉，煮熟后仍然是粉色的。大多数用模具压制的工厂派都是这种。
- 盛宴派（gala pie）。馅料里加一些鸡肉，用长条吐司模烤，中间放一排煮鸡蛋，所以每一片都有鸡蛋。
- 约克郡式热吃。加热后配肉汁，或者配豌豆泥和薄荷酱。肉冻又变回了汤。
更多细节和原因 (1)
- 梅尔顿莫布雷。只有莱斯特郡梅尔顿莫布雷一带出产的派才能使用这个名字，条件是手工立壁的外皮和未经腌制的猪肉。这个菜谱就是按这个版本做的。
小贴士
- 灰色是对的。只用盐和胡椒调味、不加硝石的猪肉，煮熟后会变成灰色。想要粉色，就得用腌制过的肉。
- 手工立的围墙会稍微下垂。侧面略微鼓出被看作手工派的标志。烘焙纸带就是为了不让下垂变成坍塌。
- 中心71°C。馅料是剁碎的猪肉，所以要检查中心温度（肉的熟度）。派盖上的孔就是插温度计的地方。
更多细节和原因 (5)
- 酥皮从沸水开始。大多数派皮是把冷油搓进面粉里。这里是把猪油化在水里，在沸腾时倒进去。葱油饼说明了这样做的作用：“热水让一部分淀粉糊化，面皮因此能拉伸而不会破。”结果是一团温热、黏糯的面团，可以用手塑形，冷却后保持形状，这正是围墙不用模具也能立起来的原因。所以要趁它没冷时操作。
- 能装湿馅的外皮。热水酥皮连非常湿的馅料都能装。在包与封讲干燥烤箱的部分里，长时间烘烤的外皮靠面粉来应对：康沃尔馅饼用高筋面粉和猪油，卡拉库科用黑麦。卡拉库科连油脂也不放，因为“在这里，酥松的外皮是一场灾难。”猪肉派保留了大量猪油，靠的是水的温度而不是面粉。
- 馅料生的放进去。肉派和惠灵顿牛排把馅料煮熟再放凉，因为“没有哪个烤箱能从底下把派底烤干”。猪肉派的馅料是生肉，在外皮里烤一个半小时，而兜住那些汁液是底部的任务。
- 肉留下了空隙。肉在烤的过程中收缩，在派盖下面和围墙边留下空间。烤好后灌入的热高汤就是为了填满它。它冷却时凝固，把肉和外皮连在一起，过去还能隔绝空气保护馅料。商业生产者会在烤好后立即灌入80-90°C的吉利丁溶液。
- 明胶的用法和片肉相反。在那里，“正是这些明胶冷却凝固，才把纤维粘在一起”。这里它把肉和外皮粘在一起。加热后肉冻会再次融化，所以要冷着吃或室温吃（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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