写真: Kolforn · CC BY-SA 4.0
ポークパイ（手で立ち上げたホットウォータークラストのパイ）
イングランドのパイです。ラードを熱湯で溶かして小麦粉に注いで生地を作り、手で高い壁に立ち上げて、生の豚肉を詰めます。焼いたあと、ふたの穴から熱いスープを注ぐと、縮んだ肉が残したすき間でゼリーになって固まります。冷たいまま、または室温で切り分けて食べます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
フィリング：肩ロースと刻んだバラ肉に塩、こしょう、メース、セージを混ぜる。ラップをして冷蔵庫に入れる。
ゼリー：豚足を使う場合は水1lで3時間静かに煮て、300mlまで煮詰めてこす。ゼラチンを使う場合は冷水でふやかす。どちらも注ぐ直前に温める。
- ⏲ 5分
生地：鍋に水とラードを入れ、ラードが溶けて沸騰するまで加熱する。
- ⏲ 2分
塩を混ぜた小麦粉の中央に、沸騰した湯とラードを一度に注ぎ、スプーンで混ぜる。手で触れるようになったら、なめらかになるまで1〜2分こねる。4分の1をふた用にラップをして取り分け、冷める前に次へ進む。
- ⏲ 20分
立ち上げ：直径12cmほどの瓶か型の底と側面に打ち粉をし、逆さに立てる。温かい生地をかぶせ、手のひらで押し上げて、厚さ1cm、高さ8cmの壁にする。20分冷やして固め、瓶をひねって抜く。
- ⏲ 5分
壁の外側にオーブンシートを帯状に巻き、ひもで縛る。フィリングをしっかり詰め、中央を少し盛り上げる。
- ⏲ 5分
残りの生地をふたの大きさにのばし、縁をぬらしてのせ、壁と一緒にひだをつけてとじる。中央に1cmの穴を開け、溶き卵を塗る。
- ⏲ 30分
200°Cで30分焼く。
- ⏲ 60分
160°Cに下げてさらに60分焼く。最後の20分はシートをはずし、側面に溶き卵を塗って焼き色をつける。穴から温度計を差し込み、フィリングの中心が71°C以上になれば焼き上がり。
- ⏲ 10分
オーブンから出して10分置き、熱いゼリー用のスープをじょうごで穴から少しずつ注ぐ。しみ込むのを待ってはまた注ぎ、もう入らなくなるまで繰り返す。
冷めたらすぐ冷蔵庫に入れ、ひと晩置く。ゼリーが固まったら、食べる30分前に取り出して厚めに切る。冷蔵庫で4日もつ。
アレンジ
- ピンクのパイ。塩と硝石で塩漬けにした豚肉は、火を通してもピンク色のままです。型で作る工場製のパイの多くはこの種類です。
- ガラパイ。鶏肉を少し混ぜたフィリングを細長いパウンド型で焼き、真ん中にゆで卵を一列に並べるので、どの一切れにも卵が入ります。
- ヨークシャー風に温かく。温めてグレイビーを添えるか、マッシーピーとミントソースを添えます。ゼリーはスープに戻ります。
くわしい説明と理由 (1)
- メルトン・モーブレー。その名を使えるのはレスターシャーのメルトン・モーブレー周辺で作られたパイだけで、条件は手で立ち上げた生地と、塩漬けにしていない豚肉です。このレシピはその版に従っています。
コツ
- 灰色が正解です。塩とこしょうで味つけし、硝石を使わない豚肉は、火を通すと灰色になります。ピンク色にしたければ、塩漬けの肉が必要です。
- 中心は71°C。フィリングは刻んだ豚肉なので、中心温度を確かめます（肉の火入れ）。ふたの穴が温度計の差し込み口です。
くわしい説明と理由 (6)
- 生地は熱湯から始まります。たいていのパイ生地は冷たい脂を小麦粉にすり込みます。ここではラードを水に溶かし、沸騰したまま注ぎます。それが何をするかは葱油餅が述べています。「熱湯がでんぷんの一部を糊化させ、それで生地が破れずに伸びるようになる。」できるのは温かくてべたつく生地で、手で形を作ることができ、冷めるとその形を保ちます。型なしで壁が立つのはそのためです。だから冷める前に作業しましょう。
- 水分の多いフィリングを受け止める生地。ホットウォータークラストは、とても水分の多いフィリングでも受け止めます。包むと閉じるの乾いたオーブンの部分では、長く焼く生地は小麦粉で答えています。パスティには強力粉とラード、カラクッコにはライ麦です。カラクッコは脂も抜きます。「ここではもろい皮は致命的です。」ポークパイはラードをたっぷり残し、小麦粉ではなく水の温度で答えるのです。
- フィリングは生のまま入れます。オージー・ミートパイとビーフ・ウェリントンはフィリングに火を通して冷ましてから入れます。「どんなオーブンも底を下から乾かしてはくれません」からです。ポークパイのフィリングは生肉で、生地の中で1時間半かけて火が通り、その汁を受け止めるのが底の役目です。
- 肉がすき間を作ります。火が通るにつれて肉は縮み、ふたの下と壁際にすき間ができます。焼いたあとに注ぐ熱いスープはそれを埋めるためのものです。冷めると固まって肉と生地をつなぎ、かつてはフィリングを空気から守る役目もしていました。市販のメーカーは焼き上がった直後に80〜90°Cのゼラチン液を注ぎます。
- ピョニュクとは逆のゼラチンの使い方。そちらでは「冷めてそれが固まることで繊維がくっつきます」。ここでは肉と生地をくっつけます。温めるとゼリーはまた溶けるので、冷たいまま、または室温で出します（食べる温度）。
- 手で立ち上げた壁は少したるみます。側面がわずかにふくらんでいるのは手作りのパイの証とされています。帯状に巻いたシートが、たるみを崩壊にさせないためのものです。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pork-pie · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。