梭鱼肉丸（小龙虾酱焗烤）

材料

• 面糊（panade）
• 水或牛奶250ml
• 黄油60g
• 中筋面粉125g
• 盐0.5小勺
• 肉丸馅
• 梭鱼肉 · 去皮去骨；或用鳕鱼、无须鳕或牙鳕300g
• 鸡蛋3
• 软化的黄油60g
• 肉豆蔻1撮
• 白胡椒1撮
• 南蒂阿酱（sauce Nantua）
• 小龙虾或虾 · 带壳300g
• 黄油30g
• 胡萝卜、西芹和洋葱 · 切细末1把
• 干邑白兰地2大勺
• 番茄膏1大勺
• 淡奶油300ml
• 水300ml

做法

1. 面糊：水（或牛奶）、黄油和盐煮开，一次倒入面粉，用木勺搅拌。面糊离开锅壁、聚成一团时，再继续搅2-3分钟把它炒干，直到锅底形成一层薄膜。摊开放凉。

   ⏲ 5分钟

2. 鱼肉用料理机打细。加入放凉的面糊打匀，再一个一个地加入鸡蛋，每加一个都打到顺滑，然后加入软化的黄油、盐、肉豆蔻和白胡椒。盖好，冷藏至少一小时。

   ⏲ 60分钟

3. 酱汁：带壳的小龙虾（或虾）用黄油炒到变红，加入蔬菜和番茄膏炒香。倒入干邑白兰地收汁，再加水小火煮20分钟。用筛子压滤，加入淡奶油，收到能挂在勺子上。把虾肉从壳里剥出来留着。

   ⏲ 30分钟

4. 在撒了面粉的案板上把肉泥搓成约10cm长的圆柱，或者用两把勺子整形。

   ⏲ 10分钟

5. 宽口锅里的盐水保持在刚好不到沸腾的状态，放入肉丸煮10分钟。浮起来、摸着有弹性时捞出沥干。大滚会让表面裂开。

   ⏲ 10分钟

6. 肉丸互相隔开放进抹了黄油的烤盘，盖上酱汁和虾肉。200°C烤20分钟，直到体积大约膨胀到两倍、表面金黄。马上上桌。

   ⏲ 20分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。