クネル・ド・ブロシェ（ザリガニソースで焼くカワカマスの団子）

材料

• パナード
• 水または牛乳250ml
• バター60g
• 小麦粉（中力粉）125g
• 塩小さじ0.5
• クネル生地
• カワカマスの切り身 · 皮と骨を除く。またはタラ、メルルーサ、ホワイティング300g
• 卵3
• やわらかくしたバター60g
• ナツメグ1ひとつまみ
• 白こしょう1ひとつまみ
• ソース・ナンチュア
• ザリガニまたはエビ · 殻つき300g
• バター30g
• にんじん、セロリ、玉ねぎ · みじん切り1ひとつかみ
• コニャック大さじ2
• トマトペースト大さじ1
• 生クリーム300ml
• 水300ml

作り方

1. パナード：水（または牛乳）、バター、塩を沸騰させ、小麦粉を一度に加えて木べらで混ぜる。ひとかたまりになって鍋から離れるようになったら、さらに2〜3分混ぜ続けて水分を飛ばし、鍋底に薄い膜ができるまで続ける。広げて冷ます。

   ⏲ 5分

2. フードプロセッサーで魚を細かくする。冷ましたパナードを加えて回し、卵を1個ずつ加えてそのつどなめらかになるまで回し、やわらかくしたバター、塩、ナツメグ、白こしょうを加える。ふたをして最低1時間冷やす。

   ⏲ 60分

3. ソース：ザリガニ（またはエビ）を殻ごとバターで赤くなるまで炒め、野菜とトマトペーストを加えて炒める。コニャックを注いで煮詰め、水を加えて20分煮る。ざるでこして押し出し、生クリームを加えて、スプーンにからむまで煮詰める。殻から身を取り出して取っておく。

   ⏲ 30分

4. 打ち粉をした台で生地を長さ約10cmの円筒形に転がすか、スプーン2本で形を整える。

   ⏲ 10分

5. 広い鍋に塩を入れた湯を沸騰直前に保ち、クネルを10分ゆでる。浮き上がって弾力が出たら取り出し、水気を切る。ぐらぐら沸騰させると表面が割れる。

   ⏲ 10分

6. バターを塗った耐熱皿に間隔をあけて並べ、ソースとザリガニの身をかける。200°Cのオーブンで20分、2倍ほどにふくらんで表面がきつね色になるまで焼く。すぐに出す。

   ⏲ 20分

この料理の土台になる基本

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