Name: Soup curry (caldo especiado de Sapporo con pollo y verduras asadas)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 2 piernas de pollo (muslos inferiores); 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 2 cebollas; 4 dientes ajo; 1 cucharada jengibre; 1 tomate; 1.2 L caldo de pollo; 200 ml dashi de katsuobushi; 1 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita semillas de comino; 1 cucharadita semillas de cilantro; 3 vainas cardamomo verde; 3 clavos de olor; 1 trozo canela; 1 hoja de laurel; 2 cucharada curry en polvo; 0.5 cucharadita cúrcuma; 0.5 cucharadita pimienta de cayena; 2 papas; 1 zanahoria; 1 berenjena; 1 pimiento verde; 4 ramitos brócoli; 4 rodajas raíz de loto; 4 cucharada aceite neutro; 2 tazones arroz cocido; 1 huevo

Ingredientes

2raciones

piernas de pollo (muslos inferiores) · con hueso. Poner una entera de pie en el tazón es la imagen de este plato, así que sin hueso es un mal sustituto2
sal · para el pollo1 cucharadita
pimienta negra · para el pollo0.5 cucharadita
Para el caldo
cebollas · en rodajas finas; cocinadas hasta dorarse, aportan el dulzor y el cuerpo2
ajo · machacado4 dientes
jengibre · rallado1 cucharada
tomate · en cubos, o 1 cucharada de pasta de tomate1
caldo de pollo · es una sopa ligera, así que la proporción de líquido es alta. Con cubo de caldo, sala al final1.2 L
dashi de katsuobushi · opcional. Los locales de Sapporo mezclan dashi japonés por el sabor profundo, no por el aroma a curry200 ml
salsa de soya1 cucharada
Especias
semillas de comino · enteras; el aroma dura más que el del molido1 cucharadita
semillas de cilantro · enteras1 cucharadita
cardamomo verde · entero, ligeramente machacado3 vainas
clavos de olor3
canela · de unos 3cm1 trozo
hoja de laurel1
curry en polvo · curry en polvo japonés o garam masala. En polvo, no en bloque de roux2 cucharada
cúrcuma · es lo que da el color0.5 cucharadita
pimienta de cayena · aquí se fija el nivel de picante0.5 cucharadita
Verduras (cocinadas aparte)
papas · enteras si son pequeñas, en mitades si son grandes, con piel2
zanahoria · partida a lo largo. No la cortes en cubos pequeños1
berenjena · en cuartos a lo largo1
pimiento verde · en mitades, sin semillas1
brócoli · ramitos grandes4 ramitos
raíz de loto · opcional; de 1cm de grosor4 rodajas
aceite neutro · para cocinar las verduras4 cucharada
Para servir
arroz cocido · servido aparte. No se vierte en la sopa, y eso es casi la definición del plato2 tazones
huevo · cocido a punto suave y partido por la mitad1

Preparación

Salpimienta las piernas de pollo por todas partes y déjalas 30 minutos. Una pierna con hueso es gruesa y la sazón de superficie no llega sola al centro: este es el tiempo que la sal necesita para viajar hacia dentro.
⏲ 30 min
Pon una olla de fondo grueso a fuego medio y tuesta el comino, el cilantro, el cardamomo, los clavos y la canela en seco, 1-2 minutos. Detente en cuanto suba el aroma. Despertar primero las especias enteras es lo que distingue esto de un caldo hecho solo con curry en polvo.
⏲ 2 min
Añade 2 cucharadas de aceite y las cebollas en rodajas y cocínalas 15-20 minutos, hasta que se doren. Si te apuras, el caldo queda sin dulzor ni cuerpo y sabe a agua con especias. Aquí no hay roux que espese, así que las cebollas son las que aportan el cuerpo.
⏲ 20 min
Añade el ajo y el jengibre durante 30 segundos, y luego el curry en polvo, la cúrcuma y la cayena 20 segundos más. A diferencia de las especias enteras, las molidas se queman casi de inmediato.
⏲ 20 s
Añade el tomate y aplástalo contra las cebollas, luego vierte el caldo y el dashi con la salsa de soya y el laurel. El pollo todavía no entra.
En una sartén aparte, calienta 1 cucharada de aceite y sella las piernas sazonadas con la piel hacia abajo 5 minutos a fuego alto para que tomen color. Si se cuecen crudas en el caldo, la piel queda flácida y la sopa se enturbia.
⏲ 5 min
Pasa las piernas selladas al caldo, tapa y deja hervir suavemente a fuego lento 40-50 minutos. La carne debe desprenderse del hueso, pero no dejes que hierva con fuerza: un leve humeo es lo que mantiene el caldo claro.
⏲ 50 min
Mientras tanto, cuece el huevo 7 minutos y enfríalo en agua fría. Así el centro de la yema queda apenas líquido.
⏲ 7 min
En una sartén ancha con una buena capa del aceite restante, cocina primero la papa, la zanahoria y la raíz de loto, y luego la berenjena, el pimiento y el brócoli, 10-15 minutos en total. Sácalos dorados por fuera y apenas hechos por dentro. Esta es toda la razón por la que las verduras no se cuecen en la sopa: el color y la forma sobreviven.
⏲ 15 min
Prueba el caldo. Si le falta sal, añade sal; si le falta aroma, otra media cucharada de curry en polvo; si está demasiado pesado, un chorrito más de agua. Ajusta el picante con la cayena al final. Este caldo debe ser lo bastante ligero como para beberlo.
Sirve la sopa en tazones hondos, pon de pie una pierna de pollo en cada uno y amontona encima las verduras asadas y medio huevo. Sirve el arroz aparte. Mojar una cucharada de arroz en la sopa, o echar un poco de sopa sobre el arroz, es la manera de Sapporo; verterla encima desde el principio es como se come el curry con arroz.

Variantes

En el horno: asa las verduras a 200°C durante 20-25 minutos y no tienes que estar pendiente de la sartén. Menos profundo que en sartén, pero más fácil en cantidad.

Más detalles y los porqués (6)

En qué se diferencia del curry con arroz: el curry japonés con arroz se espesa con un roux de harina y grasa y se vierte sobre el arroz. El soup curry no usa roux, así que el líquido queda ligero, el arroz va aparte y las verduras se cocinan por separado y se añaden al final. Las mismas especias, el enfoque opuesto en cuanto a la consistencia (espesar salsas).
La gramática del ramen aplicada al curry: una lectura común de por qué nació en Sapporo. Como el ramen, le importan la claridad y el sabor profundo del caldo y cocina sus acompañamientos por separado. El dashi que muchos locales mezclan responde al mismo instinto (caldos y fondos).
Versiones de cordero y de mariscos: las dos son habituales en los menús de Sapporo. El cordero aguanta una mano más fuerte con las especias; los mariscos, lo contrario, y entran solo en los últimos tres o cuatro minutos de un caldo ya terminado. Esta es la versión que tiene en mente ko.wikipedia cuando describe el plato como portador de "mariscos, verduras y otros ingredientes".
Niveles de picante: los locales suelen venderlo graduado del 1 al 10. En lugar de poner la cayena en la olla, sírvela aparte para que cada uno la añada, y una sola tanda sirve tanto a los amantes del picante como a todos los demás (el chile y el picante).
Verduras fritas en abundante aceite: fritas a 170°C en vez de hechas en sartén, la papa y la raíz de loto quedan mucho más crujientes. Es común en los locales, a costa de mucho aceite (fritura profunda).
Otros curries: el pollo a la mantequilla saca su cuerpo de los lácteos, el curry verde y el poo pad pong curry de la leche de coco, y el dal de las propias legumbres. El soup curry no hace nada de eso.

Consejos

Nunca dejes que el caldo hierva con fuerza. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y lo enturbia, y aquí la claridad es lo importante. Mantenlo apenas humeando (caldos y fondos).
Sirve el arroz aparte. No verterlo encima es casi la definición del plato. Si dejas que el arroz se beba el caldo, tienes curry con arroz, y la razón de hacerlo ligero desaparece (cocer arroz).
Ligero no es un fallo. La primera vez que lo prepares te parecerá que le falta. Es lo correcto: que se pueda beber es la consistencia buscada.
Sírvelo caliente. Un caldo ligero se enfría mucho más rápido que un curry espeso. Calentar antes los tazones marca una diferencia notable (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (8)

La ausencia de roux es todo el plato. Sin roux de harina, sin leche de coco, sin crema. Eso deja la cebolla dorada y el hueso del pollo como lo único que da cuerpo al caldo, así que escatimar en cualquiera de los dos te da agua de especias quemadas.
No acortes los 15-20 minutos de dorado de las cebollas. Aquí es donde el plato falla con más frecuencia. Subir el fuego para ganar tiempo solo quema el exterior sin sacar el dulzor (control del fuego, el dorado).
Especias enteras primero, molidas después. Las enteras aguantan uno o dos minutos en una olla seca; las molidas se queman en veinte segundos. Invierte el orden y el amargor se queda en toda la olla (despertar las especias).
Sella siempre el pollo primero. La piel dorada se mantiene firme durante cuarenta minutos de cocción a fuego lento, y lo que se desprende de la sartén al sellarlo es la profundidad del caldo (cocinar la carne y dejarla reposar).
Cocina las verduras aparte, sin excepción. En la olla, cuarenta minutos vuelven el brócoli verde oliva y deshacen la berenjena. Asarlas por separado y añadirlas al final es el método del plato (blanquear verduras).
Corta las verduras grandes. Las papas enteras, la zanahoria partida a lo largo. Cortadas pequeñas, se hunden y se deshacen; tienen que quedar en trozos grandes para destacar contra la sopa (técnicas de cuchillo).
Sazona al final del todo. El caldo se reduce a lo largo de cuarenta a cincuenta minutos, así que la sazón fijada al principio queda demasiado salada al terminar, sobre todo con cubo de caldo (equilibrar el sabor).
Mejor al día siguiente, salvo las verduras. Una noche de reposo asienta las especias en el caldo. Las verduras, en cambio, hay que cocinarlas al momento: si se quedan remojando toda la noche, no tuvo sentido cocinarlas aparte (revivir sobras).

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