Daoxiaomian (fideos rasurados a cuchillo)

Ingredientes

• La masa (para 4)
• harina común · con la mitad de harina para pan queda más elástica500 g
• agua · 43 % de hidratación; no subas de ahí215 ml
• sal5 g
• El caldo
• carne de res para guisar · osobuco o pecho, en cubos de 3 cm400 g
• aceite vegetal2 cucharada
• cebollín1 tallo
• jengibre · en rodajas20 g
• doubanjiang1.5 cucharada
• salsa de soya3 cucharada
• salsa de soya oscura · para el color; opcional1 cucharadita
• anís estrellado2
• corteza de casia1 trozo
• agua1.5 l
• azúcar1 cucharadita
• Para terminar
• pak choi4 cabezas
• cebollín · en rodajas finas3
• cilantro · opcional2 cucharada
• vinagre de Shanxi · se vierte al final1 cucharada
• aceite de chile · opcional1 cucharada

Preparación

1. Mezcla la harina y la sal con el agua poco a poco. Un 43 % de hidratación es muy bajo: apenas debe formar grumos sin pegarse a las manos. Añadir más agua porque parece demasiado seca es lo que impide que este plato funcione.

   ⏲ 10 min

2. Amasa con fuerza 10 minutos. Con tan poca agua, al principio ni siquiera se une. Presiona con la base de la mano, dobla, vuelve a presionar, y poco a poco se convierte en una sola masa.

   ⏲ 10 min

3. Tápala con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 1 hora, y mejor 2. Masa y gluten dice que una masa que se resiste al rodillo es un problema de tiempo, no de fuerza; pero aquí el reposo no es para estirarla fina. Es para que el bloque mantenga su forma frente a una hoja en lugar de desplomarse.

   ⏲ 120 min

4. Mientras tanto, el caldo. Dora la carne en el aceite, añade el cebollín, el jengibre y el doubanjiang hasta que estén fragantes, y luego la salsa de soya, el agua, el anís estrellado, la casia y el azúcar.

   ⏲ 15 min

5. Tapado, 1 hora y 30 minutos a fuego lento suave, hasta que la carne se separe con palillos. Si el caldo sabe salado, no añadas agua: aflójalo con un poco del agua de los fideos en el último paso.

   ⏲ 90 min

6. Dale a la masa forma de balón de rugby y apóyala en una palma o en el antebrazo. Con una olla grande de agua hirviendo a borbotones justo delante, pon la hoja casi plana contra la superficie de la masa y empújala hacia fuera para rasurar. Cada pieza vuela directo a la olla.

   ⏲ 10 min

7. Poco profundo y rápido, un solo golpe cada vez. Si clavas la hoja sale un trozo grueso; si la sostienes vertical solo raspas la superficie. Que salgan bien dos o tres de cada diez es normal al principio; hierve también las feas.

   ⏲ 5 min

8. Cuando estén todas dentro, hierve 3-4 minutos. Suben a la superficie, y la marca de este fideo es el centro todavía ligeramente opaco con los dos bordes bien cocidos. Sácalos; no los enjuagues.

   ⏲ 4 min

9. Blanquea el pak choi en la misma agua 30 segundos y sácalo.

   ⏲ 30 s

10. Los fideos en los tazones, el caldo caliente y la carne por encima. Cubre con el pak choi, el cebollín y el cilantro y un buen círculo de vinagre de Shanxi. En Shanxi el vinagre no es opcional.

    ⏲ 3 min

Los fundamentos detrás de este plato

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