라원

변형

• 라원 세탄: 수라바야의 유명한 밤 가게들에서 파는 이름으로, "악마의 라원"입니다. 새벽까지 열어서 붙은 별명이고 특별히 매운 것은 아닙니다.
• 소 부위: 사태가 기본이지만 우설, 힘줄, 갈비도 흔합니다. 사태를 쓰는 이유는 콜라겐인데, 콜라겐과 시간이 설명하는 대로 두 시간이면 젤라틴이 되어 국물에 몸을 줍니다.
• 켈루악을 줄이면: 색이 얼마나 검은지는 켈루악의 개수 문제입니다. 4개면 갈색, 8개면 거의 먹물색입니다. 다만 4개 아래로 내려가면 이 요리가 아니게 됩니다.
• 대체는 없습니다. 카넬불레의 펄슈거처럼, 켈루악은 다른 것으로 바꿀 수 없습니다. 간장이나 오징어 먹물로 색만 흉내 내면 색은 나오지만 그 흙 같은 감칠맛이 없습니다. 이 레시피는 켈루악이 있느냐에 달려 있습니다.
• 다른 인도네시아 요리: 렌당은 같은 붐부 계열을 국물이 없어질 때까지 졸이는 쪽이고, 나시고렝과 미고렝은 케찹 마니스로 단맛과 색을 냅니다. 가도가도와 사테는 땅콩 쪽입니다.

꿀팁

• 켈루악은 날것으로 독입니다. 이것이 이 페이지의 요점입니다. 판기움 에둘레의 열매에는 시안 배당체가 들어 있어서 날로는 먹을 수 없습니다. 삶아서 재와 바나나 잎에 파묻고 몇 주를 두면 그 화합물이 분해되고, 남는 것이 검고 기름진 속살입니다. 가공을 거친 것만 유통되니 직접 처리하려 들지 말고, 상태가 이상하면 버립니다.
• 푸푸와 정반대 방향입니다. 카사바도 시안 화합물을 들고 있고, 푸푸의 방식은 껍질을 두껍게 깎아 그 부분을 버리는 것입니다 — 독을 피해 갑니다. 라원은 독이던 부분을 몇 주에 걸쳐 바꿔 놓고 그것을 먹습니다. 같은 문제, 반대 해법.
• 발효의 기초가 다루지 않는 쪽입니다. 그 안내의 발효는 산도를 떨어뜨려 잡균을 막는 일이고, 켈루악 숙성은 맛이나 보존이 목적이 아니라 독성을 없애는 것입니다. 결과로 맛이 생기는 것은 부수적입니다.
• 붐부는 반드시 볶습니다. 8~10분, 기름이 다시 떠오를 때까지. 생 페이스트를 그대로 넣으면 국물이 흙 맛이 나고 향신료의 날카로움이 끝까지 남습니다 (향신료 깨우기).
• 콩나물은 생으로, 마지막에. 국물이 두 시간 끓인 진한 것이라 씹히는 것이 하나는 있어야 합니다. 짧은 콩나물이 뜨거운 국물에 살짝만 익어 아삭함이 남습니다 — 이 그릇에서 유일하게 익지 않은 재료입니다.
• 간은 국물이 다 되고 나서. 육수의 기본이 말하는 것과 같은 이유이고, 여기서는 두 시간 동안 물이 줄어들기 때문에 특히 그렇습니다.
• 다음 날이 낫습니다. 다만 그것은 이 사이트 서른 몇 페이지가 같이 하는 말이라 이 요리만의 특징은 아닙니다.