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ボー・ラー・ロット（ハイゴショウの葉で巻いて焼いた牛肉）

写真: Vinnie Cartabiano · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH ベトナム料理メイン料理⏱ 65分編集履歴

ボー・ラー・ロット（ハイゴショウの葉で巻いて焼いた牛肉）

ベトナム南部の焼き物。味をつけた牛ひき肉をラーロット（ハイゴショウの葉）で指の太さに巻き、炭火で焼いて、砕いたピーナッツとねぎ油を散らし、ブン、ライスペーパー、ハーブと一緒に包んで食べます。葉ははがさず、肉と一緒に食べます。

材料

4人分
  • 具
  • 牛ひき肉 · 脂が入ったもの400g
  • 豚ひき肉 · 乾燥を防ぐ、なくてもよい100g
  • エシャロット · みじん切り2
  • にんにく · 刻む3かけ
  • レモングラス · 白い根元の部分だけ、みじん切り1本
  • ヌクマム大さじ1
  • オイスターソース小さじ1
  • 砂糖小さじ1
  • 黒こしょう小さじ0.5
  • 五香粉 · なくてもよい1ひとつまみ
  • サラダ油大さじ1
  • 巻くと焼く
  • ラーロット（ハイゴショウの葉） · 東南アジア食材店で30
  • 豚の網脂 · なくてもよい100g
  • サラダ油 · 葉に塗る用大さじ2
  • 仕上げと盛りつけ
  • ローストピーナッツ · 粗く砕く大さじ3
  • 青ねぎ · 小口切り3
  • サラダ油 · ねぎ油用大さじ3
  • ブン（米の細麺） · ゆでたもの200g
  • ライスペーパー12枚
  • レタス、ミント、パクチー、きゅうり適量
  • ヌクチャムまたはマムネム · つけだれ用適量

作り方

  1. ひき肉にエシャロット、にんにく、レモングラスを加え、ヌクマム、オイスターソース、砂糖、こしょう、五香粉、油大さじ1と一緒に練り混ぜる。味がなじむよう30分おく。

    ⏲ 30分

  2. 葉を茎から摘み、洗って水気をふく。張りのある新鮮な葉は破れるので、広げて少ししんなりするまでおくと巻きやすい。茎は取っておく。

    ⏲ 10分

  3. 葉をつやのある濃い緑の面を下にして置き（これが外側になる）、茎側にたね（約15g）をひとさじのせ、指の太さにきつく巻く。巻き終わりを茎で留めるか、4〜5本を並べて2本の串に刺す。網脂を使う場合は、巻く前に肉を薄い網脂で包む。

    ⏲ 20分

  4. 葉の外側に油を薄く塗る。

    ⏲ 2分

  5. 炎の収まった弱い炭火（またはグリルパンを中弱火）で、こまめに返しながら8〜10分焼く。葉が縮んで肉にぴったり張りつき、縁がパリッとしたら焼き上がり。

    ⏲ 9分

  6. その間に油大さじ3を煙が出る直前まで熱し、小口切りの青ねぎにかける。

    ⏲ 2分

  7. 巻いた肉にねぎ油と砕いたピーナッツをかける。ライスペーパーにブンとハーブと一緒に包み、たれにつけて食べる。

アレンジ

  • フライパン焼き。 高級な店ではフライパンで焼き、屋台では炭火で焼きます。
  • バインミーに。 きゅうり、なますの漬け物、パクチーと一緒にバゲットに詰めます。
  • チャー・ラー・ロット。 牛肉の代わりに豚肉を使い、フライパンで焼きます。北部でよく見かけます。
  • ボー・バイ・モン。 牛肉の7品のコースで、この巻き焼きは欠かせない一品です。

コツ

  • 葉をはがさない。 焦げた葉がこの料理の味です。
  • つやのある面を外に。 肉は葉の裏側にのせます。
  • 指より太くしない。 太く巻くと、中に火が通る前に葉が焦げます。
  • 葉に油を塗る。 乾いた葉はすぐに焦げます。
  • 弱火で、こまめに返す。
  • 焼き加減は葉で見る。 葉が縮んで肉に張りついたら焼き上がりです。
くわしい説明と理由 (2)
  • 生の包みをそのまま火に。 イカン・ペペスはバナナの葉の包みを蒸してから焼きます。生から焼くと、魚に火が通る前に葉が焦げるからです。ボー・ラー・ロットは生のまま炭火にのせても問題ありません。包みが指の太さしかないので肉は数分で焼け、葉に油を塗って火を弱く保つからです。しかもバナナの葉と違ってラーロットは食べるものなので、葉が焦げるのは失敗ではなく味の一部です。火の扱い方は直火焼きを参照してください。
  • ぶどうの葉からラーロットへ。 ベトナム語版ウィキペディアは、シドニー・モーニング・ヘラルドを引いて、この料理はぶどうの葉で肉を巻く中東のドルマの流れをくみ、ベンガルを経て東南アジアに伝わったもので、ぶどうがよく育たないベトナムではラーロットがぶどうの葉の代わりになったと述べています。どちらも葉の巻き物ですが、イラクのドルマはスープで長く煮込むのに対し、こちらは火の上で数分で焼き上がります。同じ記事によれば、肉を網脂で包むと、脂が炭火の上で溶けて肉にしみ込み、流れ出てはまたしみ込みます。ココレツィは網脂が脂のすべてをまかなう焼き物です。

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