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假蒌叶牛肉卷

照片: Vinnie Cartabiano · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH 越南菜主菜⏱ 65分钟编辑历史

假蒌叶牛肉卷

越南南部的烧烤：调过味的牛肉末用假蒌叶（lá lốt）卷成手指粗细，在炭火上烤，撒上花生碎和葱油，再和米线、米纸、香草一起卷着吃。叶子不剥掉，和肉一起吃。

材料

4人份
  • 馅料
  • 牛肉末 · 带些肥肉400g
  • 猪肉末 · 防止变干，可选100g
  • 红葱头 · 切碎2
  • 大蒜 · 切碎3瓣
  • 香茅 · 只用浅色的下段，切末1根
  • 鱼露1大勺
  • 蚝油1小勺
  • 白糖1小勺
  • 黑胡椒0.5小勺
  • 五香粉 · 可选1撮
  • 食用油1大勺
  • 卷制与烧烤
  • 假蒌叶（lá lốt） · 东南亚食品店有售30
  • 猪网油 · 可选100g
  • 食用油 · 刷叶子用2大勺
  • 收尾与佐餐
  • 烤花生 · 粗粗压碎3大勺
  • 小葱 · 切细3
  • 食用油 · 做葱油用3大勺
  • 越南米线（bún） · 煮熟200g
  • 米纸12张
  • 生菜、薄荷、香菜、黄瓜适量
  • 越南鱼露蘸汁（nước chấm）或鱼酱蘸汁（mắm nêm） · 蘸食用适量

做法

  1. 把红葱头、大蒜和香茅与鱼露、蚝油、白糖、胡椒、五香粉和1大勺油一起拌进肉里。静置30分钟入味。

    ⏲ 30分钟

  2. 叶子从茎上摘下，洗净擦干。又硬又新鲜的叶子容易撕破；摊开放到稍微变软，就更好卷。茎留着。

    ⏲ 10分钟

  3. 叶子光亮的深绿色一面朝下，这样卷好后它在外面；在叶柄一端放一勺馅（约15g），卷紧成手指粗细。用叶茎别住末端，或者把四五个卷并排穿在两根签子上。如果用网油，卷之前先在肉外面裹一薄层。

    ⏲ 20分钟

  4. 叶子外面刷少许油。

    ⏲ 2分钟

  5. 在已经不起火苗的小火炭上烤（或用烤盘中小火），勤翻面，烤8-10分钟。叶子收缩、紧贴在肉上，边缘焦脆，就烤好了。

    ⏲ 9分钟

  6. 同时把3大勺油烧到快要冒烟，浇在小葱上。

    ⏲ 2分钟

  7. 把葱油和花生碎舀在肉卷上。用米纸包上米线和香草，蘸汁吃。

变化

  • 用平底锅煎。讲究一些的餐馆用平底锅煎；街边摊用炭火烤。
  • 夹进越南法棍。和黄瓜、腌菜、香菜一起塞进法棍里。
  • 假蒌叶猪肉卷（chả lá lốt）。用猪肉代替牛肉，用平底锅煎。北方常见。
  • 牛肉七吃（bò bảy món）。七道菜的牛肉宴，这种肉卷是必备的一道。

小贴士

  • 不要剥掉叶子。烤焦的叶子就是这道菜的味道。
  • 光亮的一面朝外。肉放在叶子背面。
  • 不要比手指粗。卷得太粗，中间还没熟，叶子就烧焦了。
  • 叶子要刷油。干叶子一烤就焦。
  • 小火，勤翻面。
  • 看叶子判断熟度。叶子收缩、紧贴在肉上，就好了。
  • 生的叶包直接上火。伊坎佩佩斯先把香蕉叶包蒸过再烤，因为从生的直接烤，鱼还没熟叶子就先焦了。假蒌叶牛肉卷生着就上炭火也没问题，是因为叶包只有手指粗，肉几分钟就熟，而且叶子刷了油、火保持得小。另外，和香蕉叶不同，假蒌叶是要吃的，所以叶子烤焦不是失败，而是味道的一部分。火的控制见明火烧烤。
更多细节和原因 (1)
  • 从葡萄叶到假蒌叶。越南语维基百科引用《悉尼先驱晨报》说，这道菜源自中东的多尔玛，即用葡萄叶卷肉，它经由孟加拉传到东南亚；在葡萄长不好的越南，假蒌叶取代了葡萄叶。两者都是叶卷，但伊拉克多尔玛要在汤汁里长时间慢煮，而这道菜在火上几分钟就好。同一篇文章说，肉外裹上网油时，油脂在炭火上融化，渗进肉里，流出来又再渗回去；科科雷奇是一道网油提供全部油脂的烧烤。

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